Acarajé(Акараже)
Акараже — популярное уличное блюдо афро-бразильской кухни, родом из штата Баия. Оно представляет собой обжаренный во фритюре пончик из пюре из черной фасоли, приправленный и обычно жаренный на пальмовом масле. Исторически значимое, оно глубоко переплетено с религиозными обрядами кандомбле и олицетворяет богатое культурное наследие, принесенное из Западной Африки. Традиционно подается разрезанным пополам и щедро начиненным, оно предлагает сложное сочетание текстур и пикантных вкусов.
🧂 Ингредиенты
- 500 g сушеная черная фасоль (черноглазый горох)(примерно 2,5 стакана)
- 1 medium лук(очищенный и крупно нарезанный)
- 1 tsp соль(или по вкусу)
- generous amount for deep frying пальмовое масло (масло денде)(для жарки во фритюре, плюс немного для начинки по желанию)
- for filling растительное масло(для смешивания с пальмовым маслом при жарке, для равномерного приготовления)
- for filling сушеные креветки(обезсоленные и мелко нарезанные, для начинки (по желанию))
- 100 g острый соус(по вкусу, для начинки)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте фасоль: Поместите сушеную черную фасоль в большую миску и залейте большим количеством воды. Оставьте замачиваться минимум на 12 часов или на ночь. Это важно для размягчения фасоли и облегчения удаления шелухи.
⏱️ 8 hours (soaking) - 2
Очистите фасоль: Слейте воду с замоченной фасоли. Энергично потрите ее между ладонями порциями, желательно над раковиной под проточной водой, чтобы удалить шелуху и глазки. Шелуха и глазки всплывут и их можно будет смыть. Повторяйте этот процесс, пока большая часть шелухи не будет удалена. Тщательно промойте очищенную фасоль и хорошо слейте воду.
⏱️ 30 minutes - 3
Приготовьте тесто: В кухонном комбайне или блендере смешайте очищенную черную фасоль, нарезанный лук, соль и небольшое количество воды (достаточно, чтобы помочь процессу смешивания). Измельчайте до получения густой, однородной пасты, по консистенции напоминающей хумус. При необходимости соскребайте со стенок, чтобы обеспечить равномерную текстуру. Тесто должно быть достаточно густым, чтобы держать форму.
⏱️ 15 minutes - 4
Дайте тесту отдохнуть: Переложите тесто в миску, накройте и охладите в холодильнике минимум 30 минут. Это поможет тесту загустеть, что облегчит формирование.
⏱️ 30 minutes (chilling) - 5
Подготовьте масло для жарки: В глубоком сотейнике или кастрюле с толстым дном смешайте пальмовое и растительное масло. Разогрейте на среднем огне до тех пор, пока масло не достигнет 175°C (350°F). Рекомендуется использовать термометр для стабильных результатов.
⏱️ 10 minutes (heating oil) - 6
Сформируйте и обжарьте акараже: С помощью двух столовых ложек зачерпните порции охлажденного теста и аккуратно опустите их в горячее масло. Жарьте партиями, стараясь не переполнять кастрюлю, около 5-7 минут, периодически переворачивая, до золотисто-коричневого цвета и пышности. При легком постукивании они должны издавать глухой звук.
⏱️ 5-7 minutes per batch - 7
Слейте масло и остудите: Шумовкой извлеките обжаренные акараже из масла и выложите их на решетку, установленную над бумажными полотенцами, чтобы слить излишки масла. Дайте им немного остыть.
⏱️ 20 minutes (total frying time) - 8
Начините акараже: Когда они немного остынут, аккуратно разрежьте каждый акараже горизонтально, не прорезая до конца, чтобы образовался карман. Обильно начините внутреннюю часть нарезанными сушеными креветками (если используете), ложкой острого соуса и свежей кинзой. Также распространены традиционные начинки, такие как ватапа (кремовая паста из креветок, арахиса и кокосового молока).
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Достижение правильной консистенции теста — ключ к успеху; оно должно быть густым, но податливым. Если тесто слишком жидкое, добавляйте по столовой ложке универсальной муки или муки из маниоки, пока оно не загустеет.
- ✓Очистка черной фасоли — самый трудоемкий этап, но он необходим для получения гладкой текстуры. Не расстраивайтесь; это стоит усилий.
- ✓Использование смеси пальмового и растительного масла для жарки помогает добиться характерного цвета и вкуса акараже, обеспечивая при этом более равномерную прожарку.
- ✓Для более легкой версии можно запечь акараже при температуре 200°C (400°F) до золотисто-коричневого цвета, хотя это изменит традиционную текстуру.
- ✓Если сушеные креветки недоступны или не предпочитаются, их можно опустить, или использовать для начинки небольшие свежие отварные креветки.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Веганские акараже: Опустите креветочную начинку и наполните их приправленным тофу, обжаренными овощами или ароматной веганской пастой, такой как хумус.
- Мини-акараже: Сформируйте из теста маленькие шарики для закусок, идеальных для вечеринок.
- Акараже с ватапой: Приготовьте традиционную ватапу (кремовую смесь из хлеба, креветок, кокосового молока, арахиса и пальмового масла) и используйте ее в качестве основной начинки.