Jiao Yan You Yu(Цзяо Янь Юй Юй (кальмары с солью и перцем))
Salt and Pepper Squid
Цзяо Янь Юй Юй, или кальмары с солью и перцем, — это квинтэссенция кантонской кухни, прославленная восхитительным контрастом текстур и пикантной, ароматной приправой. Эта популярная закуска состоит из нежных колец и щупалец кальмаров, слегка обваленных и обжаренных до идеальной хрустящей корочки, а затем перемешанных с ароматной смесью чили, чеснока и фирменной смеси соли и сычуаньского перца.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Трубки и щупальца кальмара(очищенные, трубки нарезать кольцами толщиной 1/2 дюйма)
- 1/2 cup Вино Шаосин(For dredging the squid.)
- 1 tsp Соль(для маринада)
- 1 tsp Белый перец(для маринада)
- 1/2 tsp Крупное яйцо(слегка взбитое)
- 4 cloves Мука общего назначения(примерно 1/3 стакана)
- 3 Кукурузный крахмал(примерно 1/4 стакана)
- 3 Разрыхлитель(White and light green parts cut into 1-inch pieces, dark green parts thinly sliced for garnish.)
- 3-4 cups Растительное масло(прибл. для жарки, плюс 2 ст.л. для обжаривания)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте кальмары: тщательно промойте очищенные кальмары под холодной водой. Полностью высушите их бумажными полотенцами; избыток влаги — враг хрустящей корочки. Нарежьте трубки кальмаров кольцами толщиной 1/2 дюйма (1,25 см). Щупальца оставьте целыми. В миске среднего размера смешайте кольца и щупальца кальмаров с вином Шаосин, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки белого перца. Перемешайте, чтобы покрыть, и оставьте мариноваться примерно на 10-15 минут, пока вы готовите другие ингредиенты.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовьте кляр: в отдельной миске взбейте муку общего назначения, кукурузный крахмал, разрыхлитель и 1/4 чайной ложки подготовленной смеси соли и перца (или просто обычную соль, если вы еще не приготовили смесь). В другой миске слегка взбейте яйцо.
⏱️ 5 minutes - 3
Обваляйте кальмары: слейте из маринованных кальмаров лишнюю жидкость. Добавьте взбитое яйцо к кальмарам и перемешайте, чтобы равномерно покрыть. Затем, работая небольшими порциями, обваляйте кальмары, покрытые яйцом, в мучной смеси, слегка надавливая, чтобы обеспечить хорошее покрытие. Отложите в сторону.
⏱️ 5 minutes - 4
Приготовьте смесь соли и перца: поджарьте сычуаньский перец на сухой сковороде вок или обычной сковороде на среднем огне около 1 минуты до появления аромата. Дайте немного остыть, затем измельчите в грубый порошок с помощью ступки и пестика или кофемолки для специй. В небольшой миске смешайте молотый сычуаньский перец, крупную морскую соль и 1 чайную ложку молотого белого перца. Хорошо перемешайте.
⏱️ 5-7 minutes - 5
Первая жарка: разогрейте около 3-4 дюймов (7,5-10 см) растительного масла в воке или глубокой кастрюле с толстым дном до 350 °F (175 °C). Осторожно партиями выкладывайте обвалянные в кляре кальмары, стараясь не перегружать кастрюлю. Жарьте 2-3 минуты до легкого золотистого цвета и готовности. Извлеките кальмары шумовкой и дайте стечь на решетке, установленной над бумажными полотенцами.
⏱️ 1 minute - 6
Вторая жарка для хрустящей корочки: увеличьте температуру масла до 375 °F (190 °C). Обжарьте кальмары партиями еще 45-60 секунд, до темно-золотистого цвета и особой хрустящей корочки. Снова дайте стечь на решетке.
⏱️ 1 minute
💡 Профессиональные советы
- ✓Убедитесь, что кальмары полностью высушены перед обваливанием в кляре, чтобы достичь максимальной хрустящей корочки.
- ✓Жарка партиями имеет решающее значение для поддержания температуры масла и предотвращения размокания кальмаров.
- ✓Техника двойной жарки — ключ к достижению той самой фирменной хрустящей текстуры.
- ✓Регулируйте количество перца чили, чтобы контролировать уровень остроты.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более острого вкуса добавьте щепотку хлопьев чили или немного чили-масла на этапе обжаривания.
- Некоторые рецепты включают мелко нарезанный сладкий перец (красный или зеленый) вместе с ароматическими ингредиентами для добавления цвета и текстуры.