Song Shu Yu(Сун Шу Ю (Рыба в форме белки))
Squirrel Fish
Сун Шу Ю, или рыба в форме белки, — знаменитый деликатес провинции Цзянсу, известный своим замысловатым оформлением и восхитительным кисло-сладким вкусом. Это блюдо, история которого восходит к династии Цин, является свидетельством мастерства китайской кухни, превращая целую рыбу в визуально эффектную «белку» благодаря точной нарезке и жарке во фритюре. Это праздничное блюдо, которое часто подают на банкетах, символизируя процветание и радость.
🧂 Ингредиенты
- 1 Целая рыба (мандаринский окунь, морской окунь или карп)(очищенная, без чешуи, с головой и хвостом)
- 250 g Пшеничная мука высшего сорта(для панировки)
- 1 tsp Кукурузный крахмал(для панировки и загущения соуса)
- 0.5 tsp Яичные белки(от 2 крупных яиц, для кляра)
- 1 tbsp Разрыхлитель(для кляра)
- 60 ml Соль(разделить, для приправы и кляра)
- 60 g Белый перец(для приправы)
- 3 tbsp Растительное масло(для жарки во фритюре)
- 50 ml Чеснок(измельченный)
- 1 tsp Имбирь(нарезанный соломкой)
- 50 g Ананасы кусочками(консервированные или свежие)
- 30 g Зеленый болгарский перец(нарезанный кубиками)
- Красный болгарский перец(нарезанный кубиками)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте рыбу: тщательно очистите рыбу от чешуи, сохранив голову и хвост. Промойте под холодной водой и полностью обсушите бумажными полотенцами. Кухонными ножницами удалите спинной плавник. Сделайте надрезы на мякоти с обеих сторон рыбы под углом примерно 1 см друг от друга, не доходя до кожи. Затем сделайте перпендикулярные надрезы, чтобы получился ромбовидный узор. Аккуратно раскройте рыбу так, чтобы она лежала плоско, как бабочка, головой и хвостом вверх. Подогните брюшные плавники за голову для более аккуратного вида. Равномерно приправьте рыбу внутри и снаружи 1,5 ч. л. соли и ½ ч. л. белого перца. Оставьте мариноваться примерно на 10 минут.
⏱️ 15 minutes - 2
Приготовьте кляр: в миске взбейте 100 г пшеничной муки, 100 г кукурузного крахмала, 5 г разрыхлителя, 60 мл яичных белков и ½ ч. л. соли. Постепенно добавьте около 60 мл (¼ стакана) холодной воды, постоянно взбивая, до получения однородного, слегка густого кляра, похожего на блинное тесто. Не перемешивайте слишком долго. Отставьте в сторону.
⏱️ 10 minutes - 3
Нанесите кляр на рыбу: аккуратно раскройте надрезанные стороны рыбы и с помощью кисточки нанесите немного кляра в надрезы. Затем окуните всю рыбу в кляр, убедившись, что все поверхности, включая надрезы, равномерно покрыты. Аккуратно стряхните излишки кляра.
⏱️ 5 minutes - 4
Первая обжарка: разогрейте 1,5 литра (примерно 6,25 стакана) растительного масла в глубоком воке или большой кастрюле до 163°C (325°F). Осторожно опустите рыбу в кляре в горячее масло, поддерживая ее двумя лопатками. Жарьте 4-5 минут до легкого золотистого цвета и до тех пор, пока кляр не схватится. Достаньте рыбу из масла и дайте стечь на решетке.
⏱️ 5 minutes - 5
Вторая обжарка (для хрустящей корочки): увеличьте температуру масла до 190°C (375°F). Аккуратно верните рыбу в горячее масло и жарьте еще 1-2 минуты до глубокого золотисто-коричневого цвета, хрустящей корочки и до тех пор, пока мякоть не вздуется, разделяясь по надрезам, чтобы создать фирменную форму «белки». Достаньте рыбу и хорошо промокните бумажными полотенцами. Выложите рыбу на сервировочное блюдо, поставив хвост вертикально.
⏱️ 10 minutes - 6
Приготовьте соус: в чистом воке или сковороде разогрейте 1 ст. л. растительного масла на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок, имбирь, нарезанный соломкой, и нарезанный кубиками болгарский перец и ананас. Обжаривайте около 1 минуты до появления аромата. Влейте 30 мл вина Шаосин (если используете), 60 мл белого уксуса, 80 г томатного кетчупа, 75 г сахара и 100 мл воды или рыбного бульона. Доведите смесь до кипения.
⏱️ 10-15 minutes - 7
Загустите соус: перемешайте загущенный кукурузный крахмал (2 ст. л. кукурузного крахмала, смешанные с 2 ст. л. холодной воды) и медленно влейте его в кипящий соус, постоянно помешивая. Продолжайте готовить, постоянно помешивая, около 2 минут, пока соус не загустеет до глянцевой консистенции.
⏱️ 2 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для достижения наилучших результатов используйте свежую, плотную белую рыбу, такую как мандаринский окунь, морской окунь или карп. Избегайте жирной рыбы, так как она хуже держит форму.
- ✓Убедитесь, что надрезы при нарезке достаточно глубокие, но не прорезайте кожу, так как это имеет решающее значение для формирования формы «белки» во время жарки.
- ✓Двойная обжарка — ключ к получению хрустящей корочки. Первая обжарка закрепляет кляр, а вторая обжарка при более высокой температуре делает рыбу пышной и хрустящей.
- ✓Держите кляр холодным и наносите его на рыбу непосредственно перед жаркой, чтобы избежать размокания. Если кляр становится слишком густым, добавьте совсем немного холодной воды.
- ✓Отрегулируйте кисло-сладкий соус по своему вкусу, изменяя пропорции сахара и уксуса. Некоторые вариации включают немного соевого соуса для умами.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для вегетарианского или веганского варианта замените рыбу плотным, отжатым тофу или джекфрутом. Надрежьте и покройте их кляром так же. Используйте грибной бульон в соусе.
- Добавьте в соус другие овощи, такие как нарезанная кубиками морковь, водяные каштаны или горошек, для дополнительной текстуры и цвета.
- Для более острого вкуса добавьте несколько сушеных красных перцев чили или чайную ложку соуса из чеснока и чили в основу соуса во время обжарки.