Xiaolongbao(Сяолунбао (Суповые пельмени))
Soup Dumplings
Сяолунбао, или «маленькие корзиночки», — это нежные паровые пельмени родом из Шанхая. Они славятся своей тонкой, почти полупрозрачной оболочкой, внутри которой находится ароматная свиная начинка и взрыв богатого, вкусного супа, который вырывается с первым укусом. Эти пельмени — любимое блюдо димсама, ценимое за кропотливое приготовление и приятные гастрономические ощущения.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Свиная кожа(для желеобразного бульона)
- 2 liters Свиные кости(для желеобразного бульона)
- 450 g Вода(для желеобразного бульона)
- 2 tbsp Имбирь(нарезанный, для желеобразного бульона)
- 1 tbsp Зеленый лук(белые части, для желеобразного бульона)
- 1 tsp Цзиньхуа ветчина(по желанию, для придания глубины бульону)
- 2 tbsp Хлебопекарная мука(также подойдет мука с высоким содержанием глютена)
- 2 tbsp Соль(для теста)
- 1/2 tsp Вода(комнатной температуры, для теста)
- 1/4 tsp Фарш из свинины(предпочтительно с более высоким содержанием жира (около 70% постного))
- 300 g Зеленый лук(мелко нарезанный, для начинки)
- 180 ml Чеснок(измельченный, для начинки)
- for serving Имбирь(измельченный, для начинки)
- for serving Молотый белый перец(для начинки)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте желеобразный бульон: В большой кастрюле соедините свиную кожу, свиные кости, 1,2 литра воды, нарезанный имбирь, белые части зеленого лука и ветчину Цзиньхуа (если используете). Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне не менее 3 часов, или пока бульон не станет молочным, а свиная кожа очень мягкой. Процедите жидкость в чистую емкость, выбросив твердые части. Охладите в холодильнике не менее 6 часов, или пока она не застынет в плотное желе. После застывания аккуратно снимите застывший жир сверху и мелко нарежьте желе.
⏱️ 5 hours simmering + 12-24 hours chilling - 2
Приготовьте тесто: В большой миске или стационарном миксере смешайте хлебопекарную муку и 3 г соли. Постепенно добавляйте 150 мл воды комнатной температуры, перемешивая до образования комковатого теста. Месите вручную 10-12 минут или с помощью насадки-крюка на средней скорости 8-10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Если тесто слишком тугое, дайте ему отдохнуть, накрыв, 15 минут, прежде чем продолжить замес. Сформируйте шар, накройте и оставьте при комнатной температуре минимум на 1 час, чтобы расслабить клейковину.
⏱️ 20 minutes active + 30 minutes chilling - 3
Приготовьте начинку: В миске смешайте свиной фарш, мелко нарезанный зеленый лук, измельченный чеснок, измельченный имбирь, белый перец, порошок сычуаньского перца (если используете), соль, соевый соус и сахар. Нагрейте растительное масло в небольшой сковороде до дымления, затем осторожно вылейте его на измельченные ароматические ингредиенты (зеленый лук, чеснок, имбирь) в отдельной маленькой миске и дайте им настояться минуту. Добавьте это ароматическое масло к смеси из свинины. Добавляйте 60 мл воды в смесь из свинины небольшими порциями, энергично помешивая в одном направлении (по часовой стрелке) после каждого добавления, пока вся жидкость не впитается, а мясо не станет липким и эмульгированным. Аккуратно вмешайте измельченное желеобразное бульон и перемешайте до полного соединения.
⏱️ 15 minutes active + 30 minutes resting - 4
Соберите сяолунбао: Разделите отдохнувшее тесто на 10-12 равных частей. Сформируйте из каждой части шарик, затем раскатайте его в тонкую лепешку диаметром около 8-10 см (3-4 дюйма), с более толстыми краями, чем середина. Положите примерно 20 г (около 1 столовой ложки) начинки в центр каждой лепешки. Чтобы защипнуть, возьмите лепешку в одну руку и другой рукой создавайте небольшие складки по краю, собирая их и защипывая сверху, чтобы запечатать. Стремитесь к 15-18 складкам для надежного запечатывания. Убедитесь, что верх плотно закрыт, чтобы предотвратить утечку супа.
⏱️ 30 minutes - 5
Приготовьте пельмени на пару: Выстелите бамбуковую пароварку пергаментной бумагой или листьями капусты, убедившись, что есть отверстия для циркуляции пара. Разложите собранные сяолунбао в пароварке, оставляя пространство между каждым, чтобы они не слипались. Доведите кастрюлю с водой до кипения. Поставьте пароварку над кипящей водой, плотно накройте крышкой и готовьте на пару на сильном огне 10-15 минут, или пока оболочки не станут полупрозрачными, а начинка полностью не приготовится. Не открывайте пароварку в течение первых 10 минут.
⏱️ 45 minutes - 6
Подавайте: Аккуратно достаньте пароварку из кастрюли. Подавайте сяолунбао немедленно. Приготовьте соус для макания, смешав светлый соевый соус и китайский черный уксус, с добавлением нарезанного соломкой имбиря по желанию.
⏱️ 8-10 minutes per batch - 7
Serve Immediately: Carefully remove the steamed dumplings from the steamer. Serve hot, accompanied by black vinegar and ginger slivers for dipping. Warn diners about the hot soup inside.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование свинины с более высоким содержанием жира (около 70% постного) крайне важно для получения ароматной и сочной начинки.
- ✓Убедитесь, что тесто достаточно отдохнуло, чтобы стать податливым и эластичным, что предотвратит его разрыв при заворачивании.
- ✓Перемешивание смеси для начинки в одном направлении помогает эмульгировать мясо и создать нежную текстуру.
- ✓При защипывании складок важно плотно запечатать пельмени, чтобы суп не вытекал во время приготовления на пару.
- ✓Не переполняйте пароварку; оставьте место для циркуляции пара и предотвратите слипание пельменей.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более быстрого приготовления желеобразного бульона используйте качественный готовый куриный или свиной бульон и растворите желатин или агар-агар согласно инструкции на упаковке.
- Экспериментируйте с различными начинками, такими как креветки и свинина, или вегетарианской начинкой из грибов и тофу, убедившись, что начинка влажная.
- В некоторых рецептах для придания начинке большей вкусовой сложности добавляют немного вина Шаосин или рисового уксуса.