Steak Tartare(Стейк тартар)
Классическая французская закуска, стейк тартар — это блюдо, которое раскрывает чистый вкус и текстуру высококачественной сырой говядины. Мелко порубленная или пропущенная через мясорубку говядина искусно приправлена балансом острых, соленых и пикантных компонентов, а затем, как правило, увенчана ярким сырым яичным желтком. Это блюдо воплощает в себе классическую французскую элегантность и является свидетельством красоты простых, исключительных ингредиентов.
🧂 Ингредиенты
- 300 g Вырезка или филейная часть говядины(Убедитесь, что мясо очень свежее и высочайшего качества. Удалите пленки и излишки жира.)
- 2 Лук-шалот(Очень мелко нарезанный.)
- 2 tbsp Корнишоны(Мелко нарезанные. Используйте маленькие, терпкие маринованные огурцы.)
- 4 Каперсы(Слить жидкость и мелко нарезать. Предпочтительнее каперсы в рассоле.)
- 1 Свежая петрушка(Мелко нарезанная.)
- 2 tsp Свежий зеленый лук(Мелко нарезанный.)
- 1 tsp Дижонская горчица(Используйте дижонскую горчицу хорошего качества.)
- 2-4 dashes Вустерширский соус(Придает нотку умами.)
- 1 tbsp Яичные желтки(Рекомендуются свежие органические яйца высокого качества. Для подачи.)
- to taste Оливковое масло Extra-virgin(Для заправки мяса.)
- to taste Соль(Крупная морская или кошерная соль, по вкусу.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте говядину: поместите говядину в морозильную камеру примерно на 20-30 минут, пока она не станет твердой, но не замороженной. Это значительно облегчит мелкую нарезку. Очень острым ножом тонко нарежьте говядину поперек волокон. Затем нарежьте эти ломтики на тонкие полоски и, наконец, нарежьте полоски на очень мелкие, однородные кубики (примерно 0,5 см). Стремитесь к консистенции мелко измельченного, но все еще с некоторой упругостью, избегая пюреобразного состояния. Переложите мелко нарезанную говядину в охлажденную миску и держите в холодильнике.
⏱️ 10 minutes - 2
Измельчите ароматические ингредиенты: мелко нарежьте лук-шалот, корнишоны, каперсы, петрушку и зеленый лук. Убедитесь, что все овощи нарезаны примерно такого же размера, как говядина, для равномерного распределения вкусов и текстур.
⏱️ 5 minutes - 3
Приготовьте заправку: в небольшой миске взбейте дижонскую горчицу, вустерширский соус и, по желанию, соус Табаско. Добавьте оливковое масло Extra-virgin и взбивайте до эмульгирования. Слегка приправьте солью и свежемолотым черным перцем.
⏱️ 5 minutes - 4
Смешайте ингредиенты: добавьте измельченный лук-шалот, корнишоны, каперсы, петрушку и зеленый лук в миску с охлажденной говядиной. Полейте смесь приготовленной заправкой. Аккуратно перемешайте все ингредиенты вилкой или лопаткой, стараясь не перемешивать слишком сильно, так как это может сделать мясо пюреобразным. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы солью и перцем.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для достижения оптимальной текстуры предпочтительнее ручная нарезка говядины, а не использование мясорубки, так как это позволяет лучше контролировать консистенцию.
- ✓Всегда используйте самое свежее мясо высочайшего качества и сообщите своему мяснику, что вы собираетесь употреблять его в сыром виде. Соблюдайте строгую гигиену пищевых продуктов на протяжении всего процесса приготовления.
- ✓Перед сборкой охладите тарелки для подачи и миску с тартаром, чтобы блюдо оставалось холодным.
- ✓Часто пробуйте и корректируйте приправы. Баланс кислотности, солености и пикантных нот имеет решающее значение для хорошо приготовленного тартара.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного вкуса в некоторые рецепты добавляют небольшое количество мелко нарезанного анчоуса.
- Для дополнительной сложности в смесь можно добавить немного коньяка или несколько капель лимонного сока.
- Некоторые вариации включают мелко натертый чеснок или щепотку кайенского перца для дополнительной пикантности.