Navarin d'Agneau(Наварен из баранины)
Наварен из баранины — это классическое французское рагу из баранины, которое символизирует приход весны благодаря нежной баранине и изобилию сезонных овощей. Это сытное, но в то же время яркое блюдо, которое часто подают на Пасху и во время весенних праздников, демонстрирует насыщенный вкус баранины, сбалансированный сладостью молодых овощей, тушеных в ароматном бульоне.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Баранья лопатка(с костью, зачищенная и нарезанная кусками 4-5 см)
- 2 tbsp Оливковое масло
- 2 medium Пшеничная мука
- 4-6 medium Соль(плюс еще по вкусу)
- 2 Черный перец(свежемолотый, плюс еще по вкусу)
- 4 Желтый лук(нарезанный на четвертинки)
- 2 tbsp Чеснок(раздавленный)
- 250 ml Томатная паста(optional, but adds depth)
- 750 ml Сухое белое вино(например, Шардоне)
- 1 Бараний или куриный бульон
- 3-4 Букет гарни (bouquet garni)(состоящий из 2 лавровых листьев, 4 веточек тимьяна, 5 веточек петрушки)
- 12 Молодая морковь(очищенная и нарезанная вдоль на четвертинки)
- 12 Молодой редис (турнепс)(очищенный и нарезанный на четвертинки)
- 200 g Лук-шалот (жемчужный лук)(очищенный)
- 2 tbsp Свежий горошек(очищенный от стручков)
- to taste Свежая зеленая фасоль(очищенная и нарезанная на кусочки длиной 3 см)
- to taste Сливочное масло(несоленое, по желанию, для завершения)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка баранины: Тщательно просушите куски баранины бумажными полотенцами. В миске смешайте баранину с мукой, солью и перцем до равномерного покрытия. Стряхните излишки муки.
⏱️ 15-20 minutes - 2
Обжаривание баранины: Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой кастрюле с толстым дном (типа Dutch oven) или жаровне, пригодной для духовки, на среднем огне. Обжаривайте куски баранины порциями, чтобы не перегружать кастрюлю, со всех сторон до глубокого золотисто-коричневого цвета, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. Переложите обжаренную баранину на тарелку и отставьте в сторону.
⏱️ 10 minutes - 3
Создание ароматной основы: Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла в кастрюлю. Добавьте лук, нарезанный четвертинками, и готовьте, периодически помешивая, до мягкости и легкого золотистого цвета, примерно 6-8 минут. Добавьте раздавленный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 4
Добавление томатной пасты: Добавьте томатную пасту и готовьте 1-2 минуты, постоянно помешивая, пока она слегка не потемнеет.
⏱️ 30-45 minutes - 5
Деглазирование и тушение: Верните обжаренную баранину и выделившийся сок в кастрюлю. Влейте белое вино, соскребая дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы удалить приставшие частички. Дайте вину покипеть и выпариться примерно наполовину, около 4-6 минут. Добавьте бараний бульон и букет гарни. Перемешайте, затем доведите жидкость до слабого кипения.
⏱️ 5 minutes - 6
Тушение баранины: Плотно накройте кастрюлю крышкой. Поместите кастрюлю в предварительно разогретую до 160°C (320°F) духовку. Тушите 1 час 30 минут или пока баранина не станет мягкой.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более насыщенного вкуса обжаривайте баранину двумя порциями, чтобы добиться хорошей корочки со всех сторон.
- ✓Если вы предпочитаете более густой соус, вы можете посыпать баранину небольшим количеством муки перед добавлением жидкостей, или приготовить «бёр манье» (равные части размягченного сливочного масла и муки, замешанные вместе) и вмешать его в кипящий соус в конце.
- ✓Хотя традиционный наварен из баранины включает весенние овощи, не стесняйтесь адаптировать выбор овощей в зависимости от сезона. Для более сытного осеннего или зимнего варианта добавьте пастернак, тыкву или капусту кале.
- ✓Карамелизация лука-шалота отдельно перед добавлением в рагу может придать дополнительную сладость и глубину вкуса.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного соуса можно добавить немного коньяка вместе с белым вином во время деглазирования.
- В некоторых рецептах для более сложного бульона рекомендуется использовать смесь бараньего и куриного бульона.
- Добавление небольшого количества дижонской горчицы вместе с овощами придаст легкую пикантность.