Kohlroulade(Кольруладе (немецкие голубцы))
German Stuffed Cabbage Rolls
Кольруладе, любимое немецкое блюдо для уютных вечеров, представляет собой нежные капустные листья, в которые завернута пикантная начинка, обычно смесь мясного фарша. Эти рулетики медленно томятся в насыщенном бульоне, часто с добавлением томата или сливок, создавая глубоко сытное и согревающее блюдо, которое является основным в немецкой кухне.
🧂 Ингредиенты
- 1 head Зеленая капуста(приблизительно 3 фунта (1,4 кг))
- 500 g Говяжий фарш(рекомендуется 85% постности)
- 100 g Свиной фарш(добавляет влажности и аромата)
- 1 medium Лук(мелко нарезанный)
- 1 large Вчерашняя белая булочка(замоченная в воде или молоке и отжатая, или 1/2 стакана панировочных сухарей)
- 1 teaspoon Яйцо(слегка взбитое)
- 0.5 teaspoon Соль(разделить)
- 400 ml Черный перец(свежемолотый)
- 200 ml Сладкая паприка(Beef or vegetable broth for braising.)
- 1 tablespoon Сушеный майоран(For sautéing the onion.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка капустных листьев: Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до сильного кипения. Аккуратно удалите твердую сердцевину из кочана капусты. Погрузите весь кочан капусты в кипящую воду примерно на 5-10 минут, или пока внешние листья не начнут размягчаться и отделяться. Аккуратно отделите 8-10 крупных, гибких листьев. Если некоторые листья порвутся, их можно будет наложить друг на друга при сворачивании. Выложите бланшированные листья в дуршлаг, чтобы они стекли и остыли. С помощью острого ножа срежьте самую толстую часть центральной жилки у каждого листа, чтобы облегчить сворачивание.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовление мясной начинки: В большой миске смешайте говяжий фарш, свиной фарш, мелко нарезанный лук, замоченную и отжатую булочку (или панировочные сухари), слегка взбитое яйцо, 1 чайную ложку соли, черный перец, сладкую паприку, сушеный майоран и тмин (если используете). Аккуратно перемешайте все руками до однородности; избегайте чрезмерного перемешивания, так как это может сделать начинку жесткой.
⏱️ 15 minutes - 3
Сборка кольруладе: Разложите подготовленный капустный лист. Выложите примерно 1/4 - 1/3 стакана мясной начинки у основания листа. Загните края капустного листа внутрь поверх начинки, затем плотно сверните лист от основания к верху, чтобы получился компактный сверток. Закрепите каждый рулетик кулинарной нитью или зубочистками, чтобы он не развернулся во время приготовления.
⏱️ 20 minutes - 4
Обжарка рулетиков: Если используете бекон, обжарьте его в большой кастрюле с толстым дном или в казане на среднем огне до хрустящей корочки. Удалите бекон и отложите, оставив вытопившийся жир в кастрюле. Добавьте в кастрюлю сливочное и оливковое масло. Увеличьте огонь до средне-высокого и осторожно обжарьте капустные рулетики со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Этот шаг придает глубину вкусу и помогает «запечатать» рулетики. Выньте обжаренные рулетики и отложите.
⏱️ 5 minutes - 5
Тушение кольруладе: Верните обжаренные капустные рулетики в кастрюлю (можно также вернуть обжаренный бекон, если хотите). Добавьте томатную пасту и помешайте в течение минуты. Влейте говяжий бульон. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой и тушите кольруладе на медленном огне 1-1,5 часа, или пока капуста не станет очень мягкой, а мясная начинка полностью не приготовится. Добавьте больше бульона или воды, если уровень жидкости слишком низкий.
⏱️ 5 minutes - 6
Приготовление соуса: После того как кольруладе будут готовы, аккуратно выньте их из кастрюли и держите в тепле. При желании смешайте кукурузный крахмал с холодной водой, чтобы получилась суспензия. Доведите жидкость для приготовления в кастрюле до кипения, затем постепенно взбейте в нее суспензию из крахмала, пока соус не загустеет. Влейте жирные сливки, если используете, и варите еще 2-3 минуты. Приправьте соус оставшейся 1/2 чайной ложкой соли и перцем по вкусу.
⏱️ 1 hour 15 minutes - 1 hour 30 minutes - 7
Подача: Удалите кулинарную нить или зубочистки с кольруладе. Подавайте капустные рулетики горячими, щедро полив приготовленным соусом. Традиционными гарнирами являются отварной картофель, картофельное пюре или шпецле.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование смеси говяжьего и свиного фарша для начинки обеспечивает более насыщенный вкус и гарантирует, что начинка останется влажной во время длительного тушения.
- ✓Если у вас нет вчерашней булочки, обычные панировочные сухари подойдут, но их краткое замачивание в молоке или воде перед добавлением в мясную смесь может улучшить текстуру.
- ✓Не переусердствуйте с приготовлением мясной смеси; перемешивайте только до соединения ингредиентов, чтобы начинка осталась нежной.
- ✓Если капустные листья трудно отделяются, можно заморозить кочан капусты на ночь, а затем разморозить; это часто облегчает отделение листьев.
- ✓Кольруладе можно приготовить заранее за день и осторожно разогреть в соусе, что делает их идеальными для подготовки еды или приема гостей.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более кисловатого соуса в некоторых рецептах в жидкость для приготовления добавляют немного квашеной капусты или немного красного вина.
- Некоторые вариации включают небольшое количество отварного риса или даже квашеной капусты в мясную начинку для придания дополнительной текстуры и вкуса.
- Вегетарианский вариант можно приготовить, используя начинку из чечевицы, грибов и зерновых, или смесь мелко нарезанных овощей и зелени.