Eisbein(Айсбайн (варено-жареная свиная рулька))
German Pork Knuckle
Айсбайн — любимое немецкое блюдо, представляющее собой свиную рульку, которую сначала варят до мягкости, а затем часто запекают для хрустящей корочки. Название, означающее «ледяная нога», исторически отсылает к использованию кости для изготовления лезвий коньков. Это сытное блюдо — основа немецкой домашней кухни, которое традиционно подают с квашеной капустой и картофелем.
🧂 Ингредиенты
- 4 Свиная рулька (Айсбайн)(Примерно по 700-900 г каждая, предпочтительно вяленая или маринованная)
- Enough to cover Вода(Для варки и замачивания)
- 3 Соль(Крупная соль для замачивания и приправы)
- 1 tbsp Лук репчатый(Нарезанный на четвертинки)
- 1 tsp Морковь(Крупно нарезанная)
- To taste Стебли сельдерея(Крупно нарезанные (по желанию))
- 500 g Лавровый лист(Good quality store-bought or homemade.)
- 1 tbsp Ягоды можжевельника(For sautéing sauerkraut.)
- 1/2 medium Душистый перец горошком(Finely chopped, for sautéing with sauerkraut.)
- 1 tsp Перец черный горошком(Optional, complements sauerkraut.)
- for serving Майоран(Сушеный)
- for garnish Мед(Для глазури)
👨🍳 Инструкции
- 1
Замачивание свиных рулек: В большой нереактивной емкости растворите 1/2 стакана соли в 5 стаканах воды. Полностью погрузите свиные рульки в рассол. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 12 часов, или до 3 дней, переворачивая рульки раз в день для равномерного просаливания. После замачивания тщательно промойте рульки под холодной проточной водой.
⏱️ 5 minutes - 2
Варка айсбайна: Поместите промытые свиные рульки в большую кастрюлю. Добавьте оставшуюся 1/4 стакана соли, нарезанный на четвертинки лук, нарезанную морковь, сельдерей (если используете), лавровый лист, ягоды можжевельника, душистый перец, черный перец горошком и майоран. Налейте достаточно свежей воды, чтобы она покрывала рульки минимум на 5 см (примерно 5 стаканов). Доведите воду до сильного кипения, затем немедленно убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 2,5-3 часа, или пока мясо не станет очень мягким и легко не будет отделяться от кости. Снимайте пену и примеси, которые поднимаются на поверхность в начале варки.
⏱️ 2.5 to 3 hours - 3
Подготовка к запеканию: Разогрейте духовку до 220°C (430°F). Аккуратно достаньте вареные свиные рульки из бульона, сохранив жидкость, если хотите приготовить соус. Тщательно просушите рульки бумажными полотенцами. Сделайте на коже надрезы в форме ромба, не прорезая мясо, убедившись, что надрезы достаточно глубокие для вытапливания жира. Это поможет добиться хрустящей корочки.
⏱️ 20-25 minutes - 4
Приготовление глазури: В небольшой миске смешайте мед, дижонскую горчицу и растопленное сливочное масло до однородности. Эта смесь поможет создать ароматную, слегка карамелизованную корочку.
⏱️ 20-30 minutes - 5
Запекание для хрустящей корочки: Выложите сухие и надрезанные свиные рульки на решетку, установленную на противне. Обильно смажьте кожу приготовленной глазурью. Запекайте в предварительно разогретой духовке 15-20 минут, или пока кожа не станет золотисто-коричневой, вздувшейся и не начнет трещать. Внимательно следите, чтобы не подгорело.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование вяленых или маринованных свиных рулек (часто маркированных как «Eisbein» или «ham hocks») придаст более аутентичный вкус и текстуру, так как они уже прошли процесс замачивания.
- ✓Для получения особенно хрустящей корочки убедитесь, что рульки очень сухие перед нанесением глазури и запеканием. Вы также можете ненадолго поместить их под гриль в последние несколько минут запекания, внимательно наблюдая, чтобы избежать пригорания.
- ✓Бульон, оставшийся после варки айсбайна, можно процедить и использовать как основу для простого соуса или подливы. Уварите его до желаемой консистенции и приправьте по вкусу.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного вкуса некоторые рецепты предлагают добавить в бульон для варки немного темного пива или столовую ложку соевого соуса.
- Вместо запекания некоторые предпочитают подавать вареный айсбайн как есть, концентрируясь на нежном мясе и мягкой коже, часто в сопровождении горохового пюре (Erbsenpüree).