Rogan Josh(Роган Джош)
Роган Джош – это знаменитое ароматное карри из баранины или козлятины, родом из региона Кашмир, Индия. Его название, происходящее из персидского языка, означает «красный» (роган) и «сильный жар» или «тушеный в масле» (Джош), что указывает на его насыщенный, яркий красный цвет и глубокий пряный вкус. Традиционно являющееся центральным блюдом кашмирских застолий Вазван, это блюдо воплощает кулинарное наследие региона, демонстрируя медленно приготовленное мясо, пропитанное сложной смесью согревающих специй.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Лопатка или задняя часть баранины(Нарезать кубиками размером 2 дюйма, для более насыщенного вкуса предпочтительно использовать мясо на кости)
- 200 ml Гхи или горчичное масло(Горчичное масло следует нагреть до дымления, затем немного остудить)
- 6-8 Палочка корицы(Stems removed. Adjust quantity for desired color and mild heat.)
- 3 Стручки зеленого кардамона(Слегка размять)
- 2 tbsp Стручки черного кардамона(Слегка размять)
- 6 Гвоздика(Peeled and finely minced)
- 1 tsp Лавровый лист(Lightly toasted and ground)
- 6 Лук(Мелко нарезанный или пюрированный)
- 60 g Имбирь(Свеженатертый или измельченный)
- 2 tsp Чеснок(Измельченный)
- 1 tsp Кашмирский красный перец чили(Регулировать по вкусу для цвета и легкой остроты)
- 0.5 tsp Паприка(Для придания цвета и глубины вкуса)
- to taste Порошок куркумы
- as needed Порошок фенхеля
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте мясо и ароматические ингредиенты: Если используете горчичное масло, нагрейте его в кастрюле с толстым дном или утятнице до легкого дымления, затем убавьте огонь и дайте немного остыть. Если используете гхи, растопите его на среднем огне. Добавьте палочку корицы, стручки зеленого кардамона, стручки черного кардамона, гвоздику и лавровый лист. Обжаривайте около 1 минуты до появления аромата. Добавьте мелко нарезанный или пюрированный лук и готовьте, часто помешивая, около 8-10 минут до золотисто-коричневого цвета и карамелизации. Всыпьте измельченный чеснок и натертый имбирь, готовьте еще минуту до появления аромата.
⏱️ 20 minutes - 2
Активируйте специи: Добавьте в кастрюлю кашмирский красный перец чили, паприку, куркуму, фенхель, сушеный имбирь и кориандр. Если используете, добавьте асафетиду. Постоянно помешивая, готовьте около 30-60 секунд, пока специи не станут ароматными и слегка поджаренными, но не пригорят. Если смесь кажется сухой, добавьте столовую ложку воды.
⏱️ 15 minutes - 3
Обжарьте баранину: Добавьте кубики баранины в кастрюлю. Увеличьте огонь до средне-высокого и обжаривайте баранину со всех сторон до тех пор, пока она не перестанет быть розовой, примерно 5-7 минут. Добавьте соль.
⏱️ 20 minutes - 4
Добавьте йогурт и жидкость: Убавьте огонь до минимума. В отдельной небольшой миске взбейте йогурт до однородности. Постепенно, в три приема, добавляйте йогурт в кастрюлю, постоянно помешивая после каждого добавления, чтобы предотвратить сворачивание. Когда весь йогурт будет добавлен, влейте горячую воду или бульон из баранины и воду от шафрана (если используете). Хорошо перемешайте.
⏱️ 2 minutes - 5
Медленно готовьте Роган Джош: Доведите смесь до легкого кипения. Плотно накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь до минимума. Тушите очень медленно не менее 2-2,5 часов, или пока баранина не станет настолько мягкой, что будет таять во рту. Периодически помешивайте, чтобы избежать пригорания и обеспечить равномерное приготовление. Если соус станет слишком густым, добавьте немного горячей воды или бульона.
⏱️ 1 minute - 6
Завершение и подача: Когда баранина станет мягкой, а соус загустеет до желаемой консистенции, всыпьте гарам масалу. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль. Удалите целые специи (лавровый лист, палочку корицы, стручки кардамона, гвоздику), если хотите, хотя их можно оставить для украшения. Подавайте горячим, украшенным свежей кинзой, с отварным рисом басмати, нааном или роти.
⏱️ 3 minutes - 7
Return the browned lamb to the pot. Stir to coat the lamb with the spice mixture. Pour in the whisked yogurt and stir continuously over low heat for about 5 minutes. Be careful not to let the yogurt curdle; if it looks like it might, remove the pot from the heat briefly while stirring.
⏱️ 5 minutes - 8
Add the ground fennel seeds and season with salt to taste. Add about 200ml (approx. 1 cup) of hot water, or enough to just cover the lamb. Bring the mixture to a gentle simmer.
⏱️ 5 minutes - 9
Cover the pot tightly, reduce the heat to low, and simmer gently for 2 to 2.5 hours, or until the lamb is exceptionally tender and falling apart. Stir occasionally, adding a splash more hot water if the curry becomes too dry. The sauce should thicken and the oil should start to separate and rise to the surface.
⏱️ 2 hours - 2 hours 30 minutes - 10
Once the lamb is tender, remove the lid and simmer uncovered for another 10-15 minutes to allow the sauce to reduce and thicken to your desired consistency. Taste and adjust seasoning if necessary.
⏱️ 15 minutes - 11
Serve hot, garnished with fresh cilantro if desired. Rogan Josh is traditionally served with rice or naan bread.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование лопатки баранины на кости придаст более насыщенный вкус и нежное мясо благодаря костному мозгу и содержанию жира.
- ✓Убедитесь, что йогурт комнатной температуры и добавляйте его постепенно в теплую, но не кипящую смесь, чтобы он не свернулся.
- ✓Для более глубокого красного цвета используйте высококачественный кашмирский порошок чили. Если есть возможность, также можно использовать корень алканы (Ratan Jot), настоянный на масле.
- ✓Медленное приготовление – ключ к нежной баранине; избегайте сильного нагрева, который может сделать мясо жестким. Если времени мало, можно использовать скороварку, соответствующим образом отрегулировав время приготовления (обычно 25-35 минут под высоким давлением).
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для вегетарианской версии замените баранину на твердый тофу или панир и отрегулируйте время приготовления, чтобы не переготовить заменитель.
- В некоторых традиционных рецептах лук и чеснок не используются, основу составляют только йогурт и специи. Если следуете этому рецепту, убедитесь, что специи хорошо поджарены, чтобы раскрыть их полный вкус.