Rasmalai(Рас Малай)
Рас Малай – это любимый индийский десерт, родом из региона Бенгалия, символизирующий радость и празднование. Он состоит из мягких, губчатых комочков панира (ченна), погруженных в насыщенное, сливочное молоко, пропитанное шафраном и кардамоном. Эта нежная сладость является неотъемлемой частью индийских свадеб, фестивалей, таких как Дивали и Холи, и других особых случаев, воплощая процветание и наслаждение.
🧂 Ингредиенты
- 2 L Молоко (полножирное)(Разделить: 1 литр для ченна, 1 литр для ароматизированного молока)
- 4 tbsp Лимонный сок или белый уксус(Для сворачивания молока)
- 1 L Кукурузный крахмал(Опционально, для связывания ченна)
- 200 g Молотый кардамон(Разделить: 1/4 ч.л. для шариков ченна, 1/2 ч.л. для ароматизированного молока)
- 10-15 strands Сахар (гранулированный)(Разделить: 1 стакан для сахарного сиропа, 1/2 стакана для ароматизированного молока (по вкусу))
- 4 pods Вода(Для сахарного сиропа)
- 3 tbsp Нити шафрана(Замоченные в 2 ст.л. теплого молока)
- 2 tbsp Фисташки и миндаль (измельченные)(Для украшения)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте Ченна (Панир): В кастрюле с толстым дном доведите 1 литр полножирного молока до сильного кипения на среднем огне. Как только молоко закипит, убавьте огонь до минимума и медленно добавьте лимонный сок или уксус, аккуратно помешивая. Молоко начнет сворачиваться, разделяясь на твердые частицы (ченна) и сыворотку. Продолжайте помешивать около минуты, пока сворачивание не завершится. Выключите огонь.
⏱️ 20 minutes - 2
Процедите и вымесите Ченна: Выстелите дуршлаг мелким ситом или марлей. Аккуратно вылейте свернувшееся молоко в подготовленный дуршлаг, чтобы стекла сыворотка. Промойте ченна под холодной проточной водой в течение примерно 30 секунд, чтобы удалить остатки кислоты от лимонного сока или уксуса. Соберите марлю и аккуратно отожмите как можно больше лишней воды. Дайте стечь около 15-20 минут. Переложите отжатое ченна в миску. Если используете, добавьте кукурузный крахмал и 1/4 чайной ложки порошка кардамона. Вымешивайте ченна руками в течение 5-8 минут, пока оно не станет гладким, мягким и податливым, напоминающим тесто. Будьте осторожны, чтобы не перемять, иначе шарики могут получиться жесткими.
⏱️ 25 minutes - 3
Сформируйте шарики из Ченна: Разделите тесто из ченна на 10-12 равных частей. Скатайте каждую часть в гладкий маленький шарик. Затем аккуратно расплющите каждый шарик в небольшой диск диаметром примерно 1,5-2 см и толщиной около 1 см. Убедитесь, что по краям нет трещин.
⏱️ 15 minutes - 4
Варите шарики Ченна в сахарном сиропе: В широкой глубокой сковороде смешайте 4 стакана воды и 1 стакан сахара для сахарного сиропа. Доведите эту смесь до сильного кипения на большом огне. Как только сироп закипит, аккуратно опустите сформированные диски из ченна в сироп, стараясь не переполнять сковороду. Немедленно накройте сковороду крышкой и варите диски на средне-сильном огне в течение 12-15 минут. Они увеличатся в размере вдвое.
⏱️ 5 minutes - 5
Охладите шарики Ченна: После варки аккуратно извлеките шарики ченна из сахарного сиропа с помощью шумовки. Сразу же переложите их в миску с холодной водой. Дайте им настояться в холодной воде около 10 минут. Это поможет им сохранить форму и предотвратит их резиновость. Аккуратно отожмите лишнюю воду из каждого диска, слегка сжимая их между ладонями.
⏱️ 12 minutes - 6
Приготовьте ароматизированное молоко (Малай/Рабри): Пока шарики ченна остывают, в отдельной кастрюле с толстым дном доведите 1 литр полножирного молока до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума и дайте ему потомиться, время от времени помешивая, чтобы предотвратить пригорание, пока молоко не загустеет и не уменьшится примерно на треть или половину своего первоначального объема (примерно 20-25 минут). Добавьте 1/2 стакана сахара, 1/2 чайной ложки порошка кардамона и молоко с шафраном. Продолжайте варить еще 5-10 минут, пока молоко не достигнет слегка загустевшей, кремовой консистенции (оно не должно быть таким густым, как рабри, а скорее роскошным, текучим сиропом). Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
⏱️ 10 minutes - 7
Соберите Рас Малай: Аккуратно поместите отжатые диски из ченна в остывшее ароматизированное молоко. Убедитесь, что диски полностью погружены в молоко.
⏱️ 35 minutes - 8
Охладите и подавайте: Накройте блюдо и поставьте в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше на ночь, чтобы шарики ченна впитали ароматы молока. Перед подачей обильно украсьте измельченными фисташками и миндалем. Подавайте охлажденным.
⏱️ 5 minutes plus chilling - 9
Garnish and Serve: Before serving, garnish generously with chopped pistachios and slivered almonds (if using). Serve chilled.
⏱️ 2 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование полножирного молока имеет решающее значение как для ченна, так и для ароматизированного молока, чтобы добиться желаемой насыщенной и кремовой текстуры.
- ✓Вымешивайте ченна ровно столько, чтобы оно стало гладким и податливым; чрезмерное вымешивание может привести к жестким шарикам рас малай.
- ✓Убедитесь, что сахарный сироп сильно кипит, когда вы добавляете шарики ченна, и варите их без крышки или прикрытыми неплотно, чтобы они правильно поднялись.
- ✓Ароматизированное молоко должно быть слегка густым, но все еще текучим; оно не должно быть таким плотным, как традиционная рабри, так как шарики ченна должны его впитывать.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Фруктовый Рас Малай: Добавьте столовую ложку мангового пюре или несколько капель ананасовой эссенции в ароматизированное молоко непосредственно перед охлаждением.
- Розовый Рас Малай: Добавьте 1-2 чайные ложки розовой воды в ароматизированное молоко для получения нежного цветочного аромата.
- Кесар-Писта Рас Малай: Увеличьте количество шафрана и фисташек в ароматизированном молоке и для украшения.