Ayam Goreng Kalasan(Аям Горенг Каласан)
Twice-Cooked Indonesian Fried Chicken
Аям Горенг Каласан — любимое индонезийское блюдо из региона Джокьякарта, являющееся свидетельством тонких вкусов яванской кухни. Это блюдо представляет собой кусочки курицы, которые сначала размягчают и наполняют сладким и пикантным ароматом, туша в кокосовой воде и смеси ароматных специй, а затем обжаривают во фритюре до восхитительной хрустящей корочки. Это популярный вариант широко любимого «аям горенг» (жареная курица), который часто подают с традиционными гарнирами.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Курица(примерно 1.5 кг, нарезанная на 8 частей (рекомендуется мясо с костью и кожей))
- 500 ml Кокосовая вода(примерно 3 стакана, без сахара)
- 4 cm piece Лук-шалот(примерно 100 г, очищенный и крупно нарезанный)
- 2 tbsp Чеснок(очищенный)
- 5 cloves Галангал(свежий, очищенный и нарезанный, или 2 ст. л. порошка галангала)
- 3 medium Лемонграсс(обрезанный, размятый и нарезанный на куски длиной 5 см)
- 1 tsp Семена кориандра(или 1.5 ст. л. молотого кориандра)
- 1.5 tsp Кокосовый сахар(или коричневый сахар)
- 2 leaves Лавровый лист(сушеный)
- 1 stalk Соль(по вкусу)
- As needed Черный перец(молотый)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте пасту из специй: в кухонном комбайне или блендере смешайте нарезанный лук-шалот, зубчики чеснока, нарезанный галангал (или порошок) и семена кориандра (или порошок). Измельчите до получения относительно гладкой пасты. Если используете свежий галангал и лемонграсс, их тоже можно добавить сюда, предварительно крупно нарезав.
⏱️ 5 minutes - 2
Обжарьте ароматические ингредиенты: разогрейте 1 столовую ложку растительного масла в большой кастрюле или чугунной кастрюле на среднем огне. Добавьте подготовленную пасту из специй и размятые кусочки лемонграсса. Обжаривайте около 2-3 минут до появления аромата, постоянно помешивая.
⏱️ 45-60 minutes - 3
Тушите курицу: добавьте кусочки курицы в кастрюлю, убедившись, что они покрыты обжаренной пастой. Влейте кокосовую воду, добавьте кокосовый сахар, лавровый лист, соль и черный перец. Перемешайте. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 25-30 минут, или пока курица не станет мягкой, а большая часть жидкости не испарится, оставив густой сиропообразный соус, который покрывает курицу.
⏱️ 30-60 minutes - 4
Охладите и подсушите курицу: аккуратно достаньте кусочки курицы из кастрюли и выложите их на решетку, установленную над противнем. Дайте им остыть и обсохнуть на воздухе как минимум 15-20 минут. Этот шаг имеет решающее значение для достижения хрустящей жареной курицы и предотвращения разбрызгивания масла.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Обжарьте курицу во фритюре: разогрейте примерно 3-4 стакана растительного масла в глубокой воке или кастрюле с толстым дном на среднем огне до примерно 175°C (350°F). Осторожно поместите подсушенные кусочки курицы в горячее масло, стараясь не переполнять кастрюлю. Жарьте партиями примерно по 5-7 минут с каждой стороны, или до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.
⏱️ 10-15 minutes - 6
Подача: выньте жареную курицу из масла и дайте стечь на бумажных полотенцах. Подавайте горячей с рисом на пару, ломтиками свежего огурца, капустой, листьями базилика (лалапан) и острым соусом самбал для аутентичного индонезийского опыта.
💡 Профессиональные советы
- ✓Для еще более нежной курицы вы можете приготовить курицу под давлением со специями и кокосовой водой в течение примерно 12-15 минут на высоком давлении перед жаркой.
- ✓Убедитесь, что курица тщательно подсушена после тушения и перед жаркой, чтобы предотвратить разбрызгивание масла и получить более хрустящую корочку.
- ✓Если свежий галангал недоступен, порошок галангала является подходящей заменой, хотя свежий галангал придает более тонкий вкус.
- ✓Если кокосовая вода недоступна, можно использовать обычную воду, но это приведет к менее сладкому и ароматному результату.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для версии на гриле (Аям Бакар Каласан) после тушения и охлаждения смажьте курицу оставшимся соусом и жарьте на гриле до легкого обугливания.
- Некоторые региональные вариации включают добавление небольшого количества тамариндового сока для легкой кислинки или подачу с «кремесан» (хрустящие обжаренные кусочки теста).
- Хотя для нежности предпочтительнее темное мясо, можно использовать куриные бедра или даже крылышки.