Tahchin-e Morgh(Тахчин-е Морг)
Persian Saffron Rice Cake with Chicken
Тахчин-е Морг, или персидский рисовый пирог с шафраном и курицей, — это любимое и визуально потрясающее блюдо. Оно состоит из слоев ароматного риса басмати, скрепленных йогуртом и яйцами, пропитанных золотистым оттенком и ароматом шафрана, с начинкой из нежной курицы. Отличительная черта тахчина — невероятно хрустящая, золотисто-коричневая корочка, известная как тахдиг, образующаяся на дне и по бокам формы для запекания.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Рис басмати(промытый и замоченный минимум на 1 час)
- 500 g Куриные бедра или грудки(без костей, без кожи, нарезанные кусочками размером 2,5 см)
- 400 g Большая желтая луковица(тонко нарезанная)
- 3 Натуральный йогурт(отцеженный, предпочтительно греческий)
- 1 tsp Крупные яйца(только желтки для более насыщенной корочки, или 3 целых яйца для более легкой текстуры)
- 50 g Нити шафрана(измельченные и настоянные в 3 ст.л. горячей воды)
- 1 medium Растительное масло(плюс немного для смазывания формы)
- 1 tsp Сливочное масло(растопленное, плюс немного для смазывания формы)
- to taste Куркума
- to taste Соль(или по вкусу)
- 2-3 tbsp Черный перец(или по вкусу)
- as needed Барбарис (по желанию)(промытый и слегка обжаренный с щепоткой сахара и сливочного масла)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте курицу: В кастрюле среднего размера соедините кусочки курицы, нарезанный лук, куркуму, соль, перец и 1/2 стакана воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 30-40 минут, или пока курица не станет мягкой. Достаньте курицу из кастрюли и отставьте немного остыть. Процедите жидкость от варки, оставив примерно 1/2 стакана для дальнейшего использования. Оставшуюся жидкость выбросьте или сохраните.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 2
Приготовьте рис: Пока готовится курица, предварительно отварите рис басмати. В большой кастрюле доведите 8 стаканов воды до сильного кипения. Добавьте 1 столовую ложку крупной соли и промытый рис. Варите 5-7 минут, пока рис не будет частично готов, но все еще плотный на укус (аль денте). Тщательно слейте рис через мелкое сито и промойте прохладной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Отставьте в сторону.
⏱️ 10 minutes - 3
Приготовьте смесь йогурта с шафраном: В большой миске взбейте йогурт, яичные желтки (или целые яйца), настоянную жидкость с шафраном, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана растопленного сливочного масла, 1 чайную ложку соли и 1/4 чайной ложки черного перца. Перемешайте до получения однородной, ярко-золотистой смеси.
⏱️ 25 minutes - 4
Соедините рис и йогуртовую смесь: Добавьте примерно две трети отцеженного, предварительно отваренного риса в смесь йогурта с шафраном. Аккуратно вмешайте рис в смесь, убедившись, что каждое зернышко покрыто. Старайтесь не разламывать зерна риса.
⏱️ 10 minutes - 5
Соберите тахчин: Разогрейте духовку до 200°C (400°F). Обильно смажьте форму для запекания размером 23x33 см (или аналогичную) маслом и сливочным маслом. Равномерно распределите половину рисово-йогуртовой смеси на дно подготовленной формы, плотно прижимая, чтобы создать компактную основу. Выложите приготовленные кусочки курицы ровным слоем поверх рисовой основы. Если используете, разбросайте обжаренный барбарис поверх курицы. Сверху выложите оставшуюся рисово-йогуртовую смесь, слегка прижимая, чтобы покрыть курицу и создать ровный верхний слой.
⏱️ 15 minutes - 6
Запекайте тахчин: Плотно накройте форму для запекания фольгой. Проколите несколько маленьких отверстий в фольге зубочисткой, чтобы пар мог выходить. Запекайте 45 минут. Затем снимите фольгу и запекайте еще 30-45 минут, или пока верх не станет золотисто-коричневым, а на дне и по бокам не образуется красивая корочка. Если верх начинает слишком быстро подрумяниваться, можно неплотно накрыть его фольгой.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 7
Дайте настояться и подавайте: После запекания аккуратно достаньте тахчин из духовки и дайте ему настояться минимум 10-15 минут. Это позволит корочке закрепиться. Чтобы подать, поместите большую сервировочную тарелку поверх формы для запекания и аккуратно переверните ее. Тахчин должен выйти в виде цельного пирога. Украсьте нарезанными фисташками, если хотите. Нарежьте и подавайте теплым.
⏱️ 20 minutes (resting)
💡 Профессиональные советы
- ✓Для получения особенно хрустящей корочки тахдиг убедитесь, что форма для запекания хорошо смазана и маслом, и сливочным маслом перед добавлением рисовой смеси.
- ✓Использование только яичных желтков даст более насыщенную, однородную и хрустящую корочку.
- ✓Если у вас нет барбариса, вы можете пропустить его или заменить сушеной клюквой или вишней, слегка обжаренными.
- ✓Оставшуюся жидкость от варки курицы можно полить сверху тахчина перед подачей для придания дополнительной влажности и вкуса.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для вегетарианского тахчина уберите курицу и вместо нее выложите слоями обжаренные ломтики баклажанов или смесь запеченных овощей.
- Некоторые рецепты включают тонкий слой золотистого изюма или сушеного абрикоса в слой с курицей для придания легкой сладости.
- Для приготовления на плите необходима сковорода с толстым дном с антипригарным покрытием. Процесс включает выкладывание слоями и медленное приготовление на слабом огне.