Cacciucco(Каччукко алла Ливорнезе)
Каччукко — это сытное и ароматное тосканское рагу из морепродуктов родом из Ливорно. Традиционно готовится из разнообразной рыбы и моллюсков, тушится в насыщенном томатном бульоне, часто с красным вином, чесноком и травами. Его скромное происхождение связано с рыбаками, которые использовали остатки улова, что делает его символом находчивости и изобилия моря.
🧂 Ингредиенты
- 750 g Оливковое масло(плюс дополнительно для сбрызгивания)
- 750 g Чеснок(измельченный)
- 500 g Свежие листья шалфея(мелко нарезанные)
- 800 g Красный перец чили(без семян и мелко нарезанный, или 1/2 ч. л. хлопьев красного перца)
- 200 ml Осьминог(очищенный и нарезанный кусочками размером на один укус)
- 1 medium Кальмар(очищенный и нарезанный кольцами)
- 1 stalk Каракатица(очищенная и нарезанная кусочками размером на один укус)
- 1 medium Сухое красное вино(примерно 1 стакан)
- 6 cloves Томатная паста
- 1 teaspoon Измельченные помидоры(или томатный соус (пассата))
- 2 tablespoons Рыбный бульон или вода(примерно 3 стакана, больше при необходимости)
- 1 liter Филе смешанной рыбы(например, морской черт, сибас, барабулька, нарезанное кусками по 5 см. Добавьте рыбу с костями для аромата.)
- 4 tablespoons Мелкая костистая рыба(например, морской петух или скорпена, целиком или крупными кусками)
- 1/4 cup Мидии(почищенные и удалены усики)
- to taste Вонголе (морские ракушки)(почищенные)
- to taste Креветки(очищенные и без кишечника, с хвостами по желанию)
- for serving Соль(по вкусу)
- 1 for rubbing bread Черный перец(свежемолотый, по вкусу)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте софрито: В большой кастрюле с толстым дном или утятнице разогрейте 6 столовых ложек оливкового масла на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок, нарезанный шалфей и нарезанный красный перец чили. Пассеруйте на медленном огне около 2-3 минут до появления аромата, стараясь не поджарить чеснок. Если используете свежий шалфей, убедитесь, что он мелко нарезан, чтобы избежать крупных кусочков.
⏱️ 1 hour - 2
Приготовьте моллюсков: Добавьте в кастрюлю подготовленных осьминога, кальмара и каракатицу. Слегка увеличьте огонь и обжаривайте около 5-7 минут, пока они не начнут уплотняться. Не переполняйте кастрюлю; при необходимости готовьте порциями.
⏱️ 10 minutes - 3
Деглазируйте и тушите: Влейте красное вино и дайте ему покипеть и выпариться примерно наполовину, соскребая со дна кастрюли все прижаренные кусочки. Вмешайте томатную пасту до ее растворения, затем добавьте измельченные помидоры и 3 стакана рыбного бульона или воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите не менее 30 минут или до тех пор, пока осьминог и каракатица не станут мягкими. Время от времени помешивайте и добавляйте больше бульона или воды, если смесь становится слишком сухой.
⏱️ 30 minutes - 4
Добавьте рыбу (поэтапное приготовление): Аккуратно выложите куски филе смешанной рыбы и более мелкую костистую рыбу поверх кипящего рагу. Накройте кастрюлю крышкой и продолжайте готовить еще около 5-7 минут, позволяя рыбе приготовиться от пара и кипящей жидкости. Избегайте слишком энергичного перемешивания на этом этапе, чтобы рыба не развалилась.
⏱️ 15 minutes - 5
Добавьте моллюсков и креветок: Добавьте в кастрюлю очищенные мидии и вонголе, погружая их в рагу. Наконец, добавьте креветки. Снова накройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 5-10 минут или до тех пор, пока мидии и вонголе не откроются, а креветки не станут розовыми и готовыми. Выбросьте все нераскрывшиеся мидии или вонголе.
⏱️ 5 minutes - 6
Приправьте и дайте настояться: Аккуратно перемешайте рагу, чтобы смешать ингредиенты. Попробуйте и приправьте солью и свежемолотым черным перцем по вкусу. Дайте каччукко настояться вне огня, под крышкой, около 5-10 минут, чтобы вкусы соединились.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Разнообразие — ключ к аутентичному Каччукко. Стремитесь использовать как минимум 5 различных видов морепродуктов, включая моллюсков, рыбу и ракообразных.
- ✓Не переготовьте рыбу. Метод поэтапного приготовления гарантирует, что каждый вид морепродуктов будет приготовлен до совершенства.
- ✓Если вы не можете найти традиционную средиземноморскую рыбу, используйте хорошее сочетание плотной белой рыбы, жирной рыбы и мелкой костистой рыбы, доступной вам.
- ✓Качество помидоров и рыбного бульона значительно влияет на конечный вкус. Используйте качественные ингредиенты.
- ✓Поджаренный хлеб, натертый чесноком, необходим для впитывания насыщенного, ароматного бульона.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Некоторые рецепты включают софрито из лука, сельдерея и моркови в дополнение к шалфею или вместо него.
- Хотя традиционно используется красное вино, в некоторых вариантах используется белое вино.
- Для более насыщенного бульона некоторые повара процеживают жидкость от отдельно приготовленных моллюсков и добавляют ее позже.
- Говорят, что версия из Виареджо легче, с более красным бульоном и большим акцентом на моллюсков, в то время как ливорнская версия более густая и темная.