Panettone(Паннетоне)
Паннетоне — это традиционный итальянский сладкий хлеб, родом из Милана, который стал любимым символом празднования Рождества и Нового года по всей Италии и за ее пределами. Его характерная высокая, куполообразная форма и воздушная, богатая текстура, усыпанная цукатами и изюмом, делают его праздничным украшением для рождественских застолий.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Хлебопекарная мука(Идеально подходит мука с высоким содержанием белка (около 13-14%).)
- 200 g Активные сухие дрожжи(Или 1.5 ч.л. инстантных дрожжей.)
- 8 Теплая вода(Приблизительно 105-115°F (40-46°C).)
- 200 g Сахар-песок
- 150 g Яичные желтки(Комнатной температуры.)
- 100 g Несоленое сливочное масло(Размягченное, комнатной температуры.)
- 7 g Соль(Or 20g fresh yeast.)
- 50 ml Изюм(For activating the yeast, around 105-115°F (40-46°C).)
- 10 g Цукаты из апельсиновой цедры(Мелко нарезанные.)
- 1 tsp Цукаты из цедры цитрона(Мелко нарезанные.)
- 1 tbsp Цедра апельсина(Свеженатертая.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте дрожжевую смесь: В небольшой миске смешайте теплую воду (около 105-115°F / 40-46°C) с активными сухими дрожжами и 1 чайной ложкой сахара-песка. Если используете инстантные дрожжи, можете пропустить шаг с молоком и теплой водой и смешать их позже прямо с мукой. Оставьте эту смесь на 5-10 минут, пока она не станет пенистой, что указывает на активность дрожжей. Если используете активные сухие дрожжи, можно подогреть молоко и добавить его сюда же.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовьте первое тесто (Бига/Префермент): В большой миске смешайте 200 г хлебопекарной муки с пенистой дрожжевой смесью. Перемешайте до объединения, чтобы получилось грубое тесто. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре минимум на 12-16 часов, или на ночь. Этот префермент развивает вкус и структуру.
⏱️ 12-18 hours - 3
Подготовьте фрукты: Пока префермент отдыхает, смешайте изюм, цукаты из апельсиновой цедры, цукаты из цедры цитрона, цедру апельсина и цедру лимона в средней миске. По желанию, можно замочить изюм в столовой ложке рома или теплой воды примерно на 30 минут, чтобы он набух. Слейте лишнюю жидкость перед добавлением в тесто.
⏱️ 15 minutes - 4
Замесите основное тесто: В чаше стационарного миксера с насадкой-крюком смешайте оставшиеся 400 г хлебопекарной муки, оставшийся сахар-песок и соль. Добавьте отдохнувший префермент (бигу) в чашу миксера. Добавьте яичные желтки и ванильный экстракт. Перемешивайте на низкой скорости, пока ингредиенты не начнут соединяться.
⏱️ 25 minutes kneading + 2-3 hours rising - 5
Добавьте масло: Постепенно добавляйте размягченное сливочное масло, по одной столовой ложке за раз, в тесто, пока миксер работает на низкой скорости. Убедитесь, что каждая порция масла полностью вмешалась, прежде чем добавлять следующую. Этот процесс может занять несколько минут. Как только все масло будет добавлено, увеличьте скорость миксера до средне-низкой и вымешивайте около 10-15 минут, или до тех пор, пока тесто не станет гладким, эластичным и не начнет отставать от стенок чаши. Оно должно пройти тест на "оконное стекло" (небольшой кусочек теста можно растянуть тонко, чтобы он не рвался).
⏱️ 20 minutes - 6
Добавьте фрукты и второе поднятие: Аккуратно вмешайте подготовленную смесь фруктов в тесто с помощью лопатки или на низкой скорости миксера. Тесто будет липким. Переложите тесто в большую, слегка смазанную маслом миску, плотно накройте пищевой пленкой и оставьте подниматься в теплом месте (около 75-80°F / 24-27°C) на 3-4 часа, или пока оно почти не удвоится в объеме.
⏱️ 2-4 hours rising - 7
Сформируйте и финальное расстойка: Аккуратно выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Старайтесь не слишком сильно его сминать. Сформируйте тесто в шар, аккуратно подгибая края к центру. Поместите тесто в смазанную форму для паннетоне диаметром 7 дюймов (18 см) или в высокую, прямостенную форму для выпечки, выстланную пергаментной бумагой, убедившись, что бумага выступает над краями формы. Свободно накройте пищевой пленкой или чистым кухонным полотенцем.
⏱️ 4-8 hours proofing - 8
Дайте паннетоне подняться в теплом месте без сквозняков еще 4-6 часов, или пока оно не поднимется примерно на 1-1.5 дюйма (2.5-4 см) над краем формы. Это критически важный этап расстойки.
⏱️ 50-60 minutes - 9
Выпекайте паннетоне: Предварительно разогрейте духовку до 375°F (190°C). Непосредственно перед выпечкой аккуратно смажьте верх поднявшегося теста яичной смазкой. Острым ножом или лезвием сделайте неглубокий крестообразный надрез на верхушке паннетоне.
⏱️ 4-6 hours
💡 Профессиональные советы
- ✓Для наилучших результатов используйте кухонные весы для точного взвешивания ингредиентов, особенно муки.
- ✓Убедитесь, что все ингредиенты, особенно масло и яйца, комнатной температуры для оптимальной консистенции теста.
- ✓Если у вас нет специальной формы для паннетоне, подойдет глубокая круглая форма для выпечки диаметром 7 дюймов (18 см), выстланная пергаментной бумагой, выступающей над краями.
- ✓Терпение — ключ к успеху при приготовлении паннетоне; уделяйте достаточно времени каждому этапу подъема и расстойки. Теплое место крайне важно для успешной расстойки.
- ✓Метод охлаждения вверх ногами жизненно важен для сохранения воздушной структуры паннетоне и предотвращения его оседания.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте шоколадные капли (около 100-150 г) вместе с сушеными фруктами или вместо части из них.
- Замочите изюм в роме или вине Марсала для придания более глубокого вкуса.
- Экспериментируйте с другими сухофруктами, такими как сушеная вишня или абрикосы, предварительно замочив их.
- Для более интенсивного цитрусового аромата можно добавить столовую ложку воды из цветков апельсина в тесто.