Panzerotti Pugliesi(Панцеротти Апулийские)
Fried Calzones
Панцеротти Апулийские – это любимое уличное лакомство родом из региона Апулия в Италии, которое из-за своей формы часто называют «маленькими животиками». Эти жареные во фритюре конвертики из теста, традиционно начиненные помидорами и моцареллой, воплощают суть «cucina povera» Апулии – простой, но невероятно ароматной крестьянской кухни. Они являются неотъемлемой частью семейных застолий, местных фестивалей и пекарен, олицетворяя теплоту и традиции южноитальянского кулинарного наследия.
🧂 Ингредиенты
- 500 g мука типа «00»(или пшеничная мука высшего сорта)
- 200 g манная крупа(по желанию, для более хрустящей текстуры)
- 200 g теплая вода(примерно)
- 1 tsp свежие пивные дрожжи(или 2,5 ч.л. сухих активных дрожжей)
- pinch to taste сахар(или 1 ч.л.)
- pinch to taste соль(или 2 ч.л.)
- enough to fill pot to 3-4 inches ml оливковое масло Extra Virgin(плюс немного для замешивания)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление теста: В небольшой миске растворите свежие дрожжи и сахар примерно в 100 мл теплой воды. Оставьте на 5-10 минут до появления пены. В большой миске смешайте муку типа «00» (и манную крупу, если используете). Сделайте углубление в центре. Влейте вспененную дрожжевую смесь, оставшуюся теплую воду, оливковое масло и соль. Постепенно смешивайте ингредиенты до образования комковатого теста. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите около 10-15 минут, пока оно не станет гладким, мягким и эластичным. При необходимости добавьте немного муки или воды, чтобы добиться нужной консистенции – оно должно быть податливым, но не липким.
⏱️ 5 minutes - 2
Первая расстойка: Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, перевернув, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накройте миску пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте на 2-3 часа, или пока оно не увеличится вдвое.
⏱️ 10 minutes - 3
Приготовление начинки: Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Убедитесь, что нарезанная кубиками моцарелла хорошо отцежена от лишней жидкости; можно выложить ее на бумажные полотенца минимум на 30 минут. В отдельной миске смешайте томатный соус пассата, измельченный базилик, щепотку соли и щепотку перца. Хорошо перемешайте. Аккуратно вмешайте отцеженную моцареллу в томатную смесь. Избегайте чрезмерного перемешивания, которое может сделать моцареллу водянистой.
⏱️ 15 minutes - 4
Формирование панцеротти: Когда тесто увеличится вдвое, аккуратно обомните его и разделите на 12 равных частей. Каждую часть скатайте в гладкий шарик. На слегка присыпанной мукой поверхности возьмите один шарик теста и расплющите его в диск диаметром примерно 15-18 см и толщиной около 0,5 см. Старайтесь добиться равномерной толщины для равномерного приготовления.
⏱️ 10 minutes - 5
Начинка и запечатывание: Выложите примерно 1,5-2 столовые ложки начинки на одну половину каждого диска теста, оставляя 1,5 см (1/2 дюйма) бортик. Слегка смочите края теста водой. Аккуратно сложите другую половину теста поверх начинки, чтобы получился полумесяц. Плотно прижмите края пальцами, чтобы запечатать, а затем используйте зубцы вилки, чтобы закрепить шов и предотвратить вытекание начинки во время жарки.
⏱️ 15 minutes - 6
Вторая расстойка (необязательно, но рекомендуется): Выложите сформированные панцеротти на противень, застеленный пергаментной бумагой, убедившись, что они не касаются друг друга. Слегка накройте их и оставьте еще на 20-30 минут. Это поможет им хорошо подняться при жарке.
⏱️ 10 minutes (total frying time for all panzerotti) - 7
Жарка панцеротти: Нагрейте примерно 7-10 см (3-4 дюйма) растительного или арахисового масла в глубокой кастрюле с толстым дном или чугунном казане до 175-180°C (350-355°F). Вы можете проверить температуру масла, бросив маленький кусочек теста; он должен немедленно зашипеть и всплыть на поверхность. Аккуратно опустите 2-3 панцеротти в горячее масло за раз, стараясь не переполнять кастрюлю. Жарьте около 3-5 минут с каждой стороны, аккуратно переворачивая шумовкой, пока они не станут пышными и золотисто-коричневыми. Регулируйте огонь по мере необходимости для поддержания температуры масла.
⏱️ 2 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Убедитесь, что ваша моцарелла хорошо отцежена, чтобы избежать водянистой начинки и возможного вытекания во время жарки.
- ✓Не переполняйте кастрюлю для жарки, так как это снизит температуру масла и приведет к жирным панцеротти.
- ✓Температура масла имеет решающее значение для достижения хрустящей корочки снаружи, не пережарив внутри. Используйте термометр, если возможно.
- ✓Очень хорошо запечатывайте края; рекомендуется двойное запечатывание пальцами и вилкой, чтобы начинка не вытекала.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте тонкий слой отварной ветчины или прошутто в начинку для дополнительного вкуса.
- Добавьте щепотку сушеного орегано в томатную начинку.
- Для более сладкого варианта начините Нутеллой или фруктовым джемом и посыпьте сахарной пудрой после жарки.