Pizza Napoletana(Пицца Наполетана)
Пицца Наполетана — это квинтэссенция итальянской пиццы, родом из Неаполя, признанная нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО. Она отличается мягким, нежным тестом с характерным пышным бортиком (корничоне), покрытым простыми, высококачественными ингредиентами, которые подчеркивают вкус теста.
🧂 Ингредиенты
- 500 g мука типа "00"(плюс дополнительно для присыпки. Настоятельно рекомендуются Caputo Pizzeria или Nuvola.)
- 325 ml вода(комнатной температуры, примерно 60% гидратации)
- 15 g мелкая морская соль(около 5 чайных ложек)
- 3 g свежие дрожжи(или 0,5 г сухих инстантных дрожжей)
- 400 g помидоры Сан Марцано DOP(целые очищенные, размятые руками)
- 200 g свежие листья базилика(плюс дополнительно для украшения)
- 1 small bunch буффало моцарелла(или Фиор ди Латте, порванная на кусочки)
- 1 tbsp оливковое масло Extra Virgin(плюс дополнительно для сбрызгивания)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление теста: В большой миске смешайте воду и соль, перемешивая до полного растворения соли. Добавьте дрожжи и аккуратно перемешайте до их включения. Постепенно добавьте около 10% муки и перемешайте до получения однородной жидкой массы. Затем начните постепенно добавлять оставшуюся муку, перемешивая руками или планетарным миксером с насадкой-крюком, пока тесто не станет комковатым. Продолжайте перемешивать и вымешивать руками в течение 15-20 минут (или в миксере 10-12 минут), пока тесто не станет гладким, эластичным и не будет возвращаться в исходное положение при легком нажатии. Тесто должно быть мягким и податливым.
⏱️ 20 minutes - 2
Общая ферментация: Сформируйте из теста шар и поместите его в слегка смазанную маслом миску. Накройте пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 2 часа, или пока тесто не увеличится в объеме примерно в полтора раза. Эта начальная ферментация помогает развить вкус и текстуру.
⏱️ 24-72 hours - 3
Разделка и холодная ферментация: Аккуратно выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Разделите его на 4 равные части, каждая весом примерно 200-280 г. Сформируйте из каждой части плотный шар, подгибая края вниз. Поместите шарики теста в закрытый контейнер или на присыпанный мукой противень, убедившись, что у них есть место для увеличения в объеме. Уберите в холодильник минимум на 24 часа, максимум на 48 часов, для оптимального развития вкуса и более легкоусвояемого теста.
⏱️ 2-3 hours - 4
Доведение до комнатной температуры: Примерно за 3-4 часа до выпекания достаньте шарики теста из холодильника и дайте им достичь комнатной температуры. Это позволит глютену расслабиться, и тесто будет легче растягивать.
⏱️ 1 hour - 5
Приготовление соуса: Откройте банку с помидорами Сан Марцано и аккуратно разомните их руками в миске, пока они не станут в основном однородными, но с некоторой текстурой. Добавьте свежие листья базилика, щепотку соли и столовую ложку оливкового масла Extra Virgin. Не варите соус; он приготовится на пицце.
⏱️ 2 minutes - 6
Разогрев духовки: Разогрейте духовку до максимально возможной температуры (идеально 430-500°C / 800-930°F для дровяной печи или как можно выше для вашей домашней духовки, обычно 260-290°C / 500-550°F). Если используете домашнюю духовку, поместите камень для пиццы или сталь на верхний уровень и разогревайте не менее 45-60 минут, чтобы убедиться, что они очень горячие.
⏱️ 2 minutes - 7
Формирование пиццы: Слегка присыпьте рабочую поверхность и один шарик теста мукой. Аккуратно нажмите на центр теста, оставляя края немного толще, чтобы сформировать корничоне. Осторожно растяните тесто руками, используя гравитацию и плавные движения, до диаметра около 10-12 дюймов (25-30 см). Не используйте скалку, так как это вытолкнет воздух из теста.
⏱️ 1-7 minutes - 8
Начинка пиццы: Перенесите растянутое тесто на слегка присыпанную мукой лопату для пиццы или кусок пергаментной бумаги. Распределите тонкий слой томатного соуса Сан Марцано по основе, оставляя бортик для корочки. Равномерно распределите порванную буффало моцареллу (или Фиор ди Латте) поверх соуса. Добавьте несколько свежих листьев базилика и, если используете, посыпьте тертым пармезаном. Сбрызните сверху оливковым маслом Extra Virgin.
⏱️ 1 minute
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование муки "00" крайне важно для получения характерной нежной и слегка тягучей неаполитанской корочки.
- ✓Длительная холодная ферментация — ключ к развитию сложных вкусов и легкоусвояемого теста.
- ✓Очень горячая духовка необходима для достижения характерного «леопардового» окраса (подгорелых пятен) на корочке и быстрого приготовления пиццы.
- ✓Не перегружайте пиццу начинкой; неаполитанская пицца ценит простоту и качество основных ингредиентов.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Пицца Маринара: Исключите моцареллу и пармезан. Покройте только томатным соусом, ломтиками чеснока, орегано и оливковым маслом Extra Virgin.
- Добавление небольшого количества оливкового масла (около 2 столовых ложек) в тесто может сделать его немного более податливым для домашних духовок, хотя это и не является строго традиционным.