Bollito Misto
Bollito Misto, что означает «смесь вареного», — это классическое блюдо Северной Италии, глубоко укоренившееся в кулинарных традициях таких регионов, как Пьемонт и Эмилия-Романья. Оно включает в себя разнообразные медленно тушеные виды мяса и птицы, которые становятся невероятно нежными в ароматном бульоне, воплощая философию максимального использования ингредиентов и поощрения совместных трапез.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Говяжья грудинка(Или другие хорошо мраморные, более жесткие отрубы говядины, такие как лопатка или короткие ребра)
- 1 each Говяжий язык(По желанию, но традиционно; требует очистки после приготовления)
- 1 each Куриные бедра(С костью и кожей для придания вкуса)
- 1 each Котекино или Зампоне(Итальянская свиная колбаса, доступная в специализированных магазинах)
- 500 g Крупный лук(С воткнутыми 4-5 целыми гвоздиками)
- 500 g Морковь(Очищенная и нарезанная крупными кусками)
- 500 g Стебли сельдерея(Нарезанные крупными кусками)
- 2 medium Лавровый лист(Peeled and roughly chopped.)
- 2 stalks Стебли свежей петрушки(Roughly chopped.)
- 2 medium Черный перец горошком(Peeled and quartered. One can be studded with cloves for extra flavor.)
- 1 large Соль(Для бульона, плюс еще по вкусу)
- 4 cloves Вода(Достаточно, чтобы покрыть все ингредиенты)
- 2 leaves Картофель(Восковой сорт, очищенный и нарезанный на четвертинки)
- 1 tablespoon Зеленый соус (Salsa Verde)(См. прилагаемый рецепт или готовый)
- to taste Mostarda di Cremona(По желанию, но традиционное дополнение)
- for serving Salsa verde
- for serving Mostarda
- for serving Salsa Rossa (Red Sauce)
- for serving Horseradish sauce
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление основы бульона: В очень большую кастрюлю (объемом не менее 8 кварт) поместите воду, говяжью грудинку, говяжий язык (если используете), 1 целую луковицу с гвоздиками, 3 крупные моркови, 2 стебля сельдерея, 2 лавровых листа, стебли петрушки и 1 чайную ложку черного перца горошком. Добавьте около 2 столовых ложек соли. Вода должна хорошо покрывать все ингредиенты; при необходимости добавьте еще. Доведите кастрюлю до сильного кипения на большом огне.
⏱️ 25 minutes - 2
Варите мясо: После закипания уменьшите огонь до минимума, частично накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте слабое кипение (около 90°C / 195°F). Снимайте пену или примеси, которые поднимаются на поверхность в течение первого часа приготовления. Варите грудинку и язык минимум 2 часа или до тех пор, пока они не начнут становиться мягкими при протыкании вилкой.
⏱️ 2 hours - 3
Добавьте курицу и котекино: После первых 2 часов варки добавьте в кастрюлю куриные бедра и котекино (или зампоне). Продолжайте слабо кипятить еще 1-1,5 часа или до тех пор, пока курица не будет готова и не станет нежной, а котекино не прогреется и не приготовится. Общее время приготовления мяса составит около 3-3,5 часов, в зависимости от размера и толщины кусков.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 4
Варите овощи: В течение последних 45 минут - 1 часа приготовления мяса добавьте в кипящий бульон очищенный и нарезанный на четвертинки картофель. Убедитесь, что он погружен в жидкость. Картофель должен стать мягким, но не развариться.
⏱️ 30 minutes - 5
Подготовьте язык (если использовали): Если вы использовали говяжий язык, осторожно извлеките его из кастрюли, как только он станет мягким. Пока он еще теплый, острым ножом снимите толстую внешнюю кожу. Кожу выбросьте, а очищенный язык верните в бульон, чтобы он оставался теплым.
⏱️ 20 minutes - 6
Дайте настояться и снимите жир: Как только все мясо и овощи станут мягкими, выключите огонь. Если позволяет время, дайте болито настояться в бульоне около 15-30 минут. Это поможет вкусам объединиться. Перед подачей аккуратно снимите излишки жира с поверхности бульона. Удалите лук, лавровый лист, стебли петрушки и горошины перца, выбросьте их.
💡 Профессиональные советы
- ✓Для самого прозрачного бульона тщательно снимайте пену во время начального этапа кипения. Для нежного мяса важно слабое кипение, а не бурное.
- ✓Если у вас мало времени, вы можете приготовить котекино отдельно согласно инструкции на упаковке и добавить его в кастрюлю за последние 30 минут варки.
- ✓Болито Мисто можно приготовить заранее. Охладите мясо и овощи в бульоне, затем уберите в холодильник. На следующий день удалите застывший жир из бульона, прежде чем осторожно разогреть все вместе.
- ✓Сам бульон — это жидкое золото! Любой оставшийся бульон используйте для приготовления супов, ризотто или соусов.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Включите другие традиционные отрубы, такие как телячья грудинка, хвост или говяжья голова, для более аутентичного 'Gran Bollito Misto'.
- Добавьте другие овощи, такие как репа или савойская капуста, в бульон в течение последнего часа приготовления.
- Подавайте с дополнительными соусами, такими как Salsa Rossa (сладко-кислый томатный соус) или Cren (хреновый соус).