Shoyu Ramen(Рамэн Сёю)
Soy Sauce Ramen
Рамэн Сёю — это квинтэссенция японского супа с лапшой, прославленный своим прозрачным, ароматным бульоном на основе соевого соуса. Он представляет собой гармоничный баланс вкусов, считается самым классическим и широко узнаваемым стилем рамэна, воплощая утешительный, но в то же время утонченный вкус.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Куриные спинки или крылья(Для основы бульона)
- 2.5 L Свиные шеи с костями(Для основы бульона)
- 1 piece Вода(Для бульона)
- 120 ml Желтый лук(Разрезанный на четвертинки, для бульона)
- 60 ml Морковь(Очищенная и крупно нарезанная, для бульона)
- 30 ml Стебли сельдерея(Для бульона)
- 10 g Зубчики чеснока(Слегка раздавленные, для бульона)
- 2 pieces Имбирь(Очищенный и нарезанный ломтиками, для бульона)
- 200 g Сушеные грибы шиитаке(Для бульона)
- 4 slices Комбу (сушеная морская капуста)(Протертая влажной тканью)
- 50 g Кацуобуси (стружка тунца)(Для даси)
- 2 sheets Японский соевый соус (Койкучи)(Плюс еще для таре)
- 2 stalks Саке(Для таре)
- 2 halves Мирин(Для таре)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление бульона: В большой кастрюле соедините курицу, свиные кости, 4 квартры воды, нарезанный на четвертинки лук, рубленую морковь, сельдерей, раздавленный чеснок, нарезанный ломтиками имбирь и сушеные грибы шиитаке. Доведите до сильного кипения на большом огне, затем немедленно уменьшите огонь до слабого кипения. Снимайте пену и примеси, поднимающиеся на поверхность. Накройте крышкой и варите на медленном огне не менее 2 часов, или до 4 часов, чтобы вкусы соединились. Процедите бульон через мелкое сито, выбросив твердые частицы. У вас должно получиться около 6-8 чашек насыщенного бульона.
⏱️ 4 hours - 2
Приготовление даси: Пока варится бульон, приготовьте даси. В отдельной кастрюле соедините комбу и 2 чашки воды. Аккуратно нагревайте на средне-слабом огне до температуры чуть ниже кипения (около 170°F / 77°C). Достаньте и выбросьте комбу. Добавьте кацуобуси (стружку тунца) в теплую воду, дайте настояться 5 минут вне огня, затем процедите через мелкое сито, слегка надавливая. Получится около 1,5 чашек даси.
⏱️ 40 minutes (30 min steeping) - 3
Сёю таре (соус-заправка): В небольшой кастрюле соедините 1 чашку японского соевого соуса, 0,5 чашки саке, 0,5 чашки мирина и 1 чайную ложку соли. Добавьте примерно 1 чашку приготовленного даси. Доведите до легкого кипения на слабом огне и варите 10-15 минут, чтобы вкусы соединились, а соус немного выпарился. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте количество соли. Отставьте в сторону. Эта таре концентрированная и будет добавляться в каждую миску.
⏱️ 10 minutes - 4
Сборка бульона: Соедините процеженный куриный и свиной бульон с приготовленным даси. У вас должно получиться примерно 7,5-9,5 чашек бульона. Попробуйте бульон и при необходимости приправьте еще немного соевым соусом или солью, но помните, что таре добавит значительную соленость.
⏱️ 10 minutes - 5
Варка лапши: Доведите большую кастрюлю несоленой воды до сильного кипения. Варите свежую лапшу для рамэна согласно инструкции на упаковке, обычно 1-3 минуты. Тщательно слейте воду, стряхнув излишки, чтобы не разбавить бульон.
⏱️ 3-5 minutes - 6
Сборка: Для каждой сервировочной миски добавьте 2-3 столовые ложки Сёю таре. Налейте примерно 1,5-2 чашки горячего готового бульона поверх таре и перемешайте. Добавьте лапшу в бульон, аккуратно уложив ее. Сверху в каждую миску выложите ломтики свинины чашу, разрезанное пополам аджитама, менму, лист нори (прислонив к краю) и, по желанию, ломтики нарутомаки. Украсьте тонко нарезанным зеленым луком. Подавайте немедленно.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более насыщенного вкуса бульона вы можете варить кости и ароматические ингредиенты до 4-6 часов.
- ✓Таре можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух недель.
- ✓Регулируйте количество таре, добавляемого в каждую миску, в соответствии с вашими предпочтениями по солености.
- ✓Убедитесь, что лапша приготовлена аль денте, так как она будет продолжать размягчаться в горячем бульоне.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного бульона рассмотрите возможность добавления куриного жира или свиного сала в бульон во время варки.
- Экспериментируйте с различными видами соевого соуса (например, темным соевым соусом для более глубокого цвета и вкуса) в таре.
- Добавьте другие начинки, такие как кукуруза, ростки фасоли или немного чили-масла для дополнительного вкуса и текстуры.