Tonkotsu Ramen(Тонкоцу Рамен)
Тонкоцу Рамен — это любимый японский суп с лапшой родом из префектуры Фукуока, известный своим насыщенным, сливочным и непрозрачным бульоном из свиных костей. Это знаковое блюдо, отличающееся глубоким умами-вкусом и бархатистой текстурой, стало мировым кулинарным феноменом, олицетворяющим скрупулезное японское кулинарное мастерство.
🧂 Ингредиенты
- 2 kg Свиные ножки(Около 1,5 кг, желательно с небольшим количеством мяса)
- 500 g Свиные ножки (рульки)(Около 1 кг, нарезанные на более мелкие кусочки)
- 500 g Вода(Примерно 25 стаканов, плюс еще по мере необходимости)
- 600 g Желтый лук(Разрезанный на четвертинки)
- 6 Чеснок(Очищенный)
- 1 head Имбирь(Около 5 см, нарезанный ломтиками)
- 50 g Зеленый лук(Белые и светло-зеленые части для бульона, зеленые верхушки для украшения)
- 200 ml Комбу (сушеная ламинария)(2 кусочка, примерно 5x5 см каждый)
- 100 ml Сушеные грибы шиитаке(For the chashu braising liquid.)
- 100 ml Соевый соус Усукучи (светлый)(Около 1/2 стакана)
- 4 liters Саке(Около 1/3 стакана)
- 6 sheets Мирин(Около 1/3 стакана)
- 3-4 stalks Крупная соль(Или по вкусу)
- to taste Свежая лапша для рамена(For seasoning the broth and tare.)
- as desired Свиная грудинка Чашу(По желанию, для топпинга)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление бульона: Тщательно промойте свиные кости и ножки под холодной проточной водой. Замочите их в большой миске с холодной водой минимум на 1 час, несколько раз меняя воду, чтобы удалить примеси и кровь. Хорошо слейте воду.
⏱️ 15 minutes - 2
Первый отвар: Положите очищенные свиные кости и ножки в очень большую кастрюлю. Залейте 6 литрами (около 25 стаканов) свежей холодной воды. Доведите до сильного кипения на сильном огне. Варите 10-15 минут, в течение которых на поверхности поднимется значительное количество пены и примесей. Аккуратно слейте эту мутную воду и тщательно промойте кости и кастрюлю, чтобы удалить любые остатки.
⏱️ 12-16 hours - 3
Варка бульона: Верните очищенные кости и ножки в кастрюлю. Добавьте нарезанный на четвертинки желтый лук, целую головку чеснока, нарезанный имбирь и белые и светло-зеленые части зеленого лука. Добавьте свежую холодную воду так, чтобы она покрывала все примерно на 5 см (около 4-5 литров). Снова доведите до кипения, затем немедленно убавьте огонь до поддержания сильного, постоянного кипения (энергичное кипение, которое не разбрызгивается слишком сильно). Этот процесс эмульгирования является ключом к кремовой текстуре. Накройте кастрюлю, оставив небольшую щель для выхода пара, и варите минимум 12 часов, и до 18 часов. Следите за уровнем воды и доливайте горячую воду по мере необходимости, чтобы кости оставались погруженными. Периодически снимайте пену или избыточный жир, поднимающийся на поверхность.
⏱️ 2-3 hours - 4
Процеживание бульона: По истечении времени варки аккуратно удалите крупные кости и твердые остатки с помощью шумовки. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю или большую емкость. Твердые остатки выбросьте. У вас должен получиться насыщенный, непрозрачный, молочно-белый бульон. При желании его можно дополнительно осветлить, сняв оставшийся жир, хотя некоторое количество жира необходимо для вкуса и текстуры.
⏱️ 4 hours (minimum) - 5
Приготовление Таре (основа для заправки): Пока бульон варится или остывает, приготовьте таре. В небольшом сотейнике смешайте комбу, сушеные грибы шиитаке, соевый соус усукучи, саке и мирин. Аккуратно нагревайте на среднем или слабом огне, пока он не начнет слегка дымиться, но не доводите до кипения. Снимите с огня и дайте настояться минимум 30 минут, а лучше дольше, чтобы вкусы настоялись. Процедите жидкость в чистую миску, твердые остатки выбросьте. Добавьте крупную соль до растворения. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соленость. Эта таре будет добавляться в миски для подачи.
⏱️ 30 minutes - 6
Сборка мисок с раменом: Для подачи аккуратно разогрейте бульон тонкоцу до очень горячего состояния. Прогрейте миски для рамена, наполнив их горячей водой, затем слейте воду. Добавьте примерно 1-1,5 столовые ложки приготовленной таре на дно каждой прогретой миски. Налейте примерно 350-400 мл (около 1,5-1,75 стакана) горячего бульона тонкоцу в каждую миску и перемешайте с таре.
⏱️ 5 minutes - 7
Приготовление лапши и подача: Доведите большую кастрюлю с несоленой водой до сильного кипения. Варите свежую лапшу для рамена согласно инструкции на упаковке до желаемой степени готовности (рекомендуется аль денте). Тщательно слейте лапшу и немедленно разделите ее между подготовленными мисками для рамена. Разложите выбранные топпинги — например, ломтики свинины чашу, разрезанные пополам яйца для рамена, менма, нарезанные древесные грибы и маринованный имбирь — поверх лапши. Украсьте мелко нарезанной зеленью лука и поджаренными кунжутными семенами, если используете. Подавайте немедленно.
⏱️ 5 minutes - 8
Assemble the ramen: Add 2-3 tablespoons of tare to the bottom of each serving bowl. Ladle the hot tonkotsu broth over the tare. Add the drained noodles to the broth. Arrange the sliced chashu pork, halved ajitama eggs, nori sheets, and sliced scallions on top. Add any other desired toppings.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Ключ к кремовому бульону тонкоцу — это долгое, энергичное кипячение свиных костей. Не торопите этот процесс.
- ✓Использование смеси свиных ножек и рулек обеспечивает хорошее соотношение коллагена и костного мозга для получения насыщенного бульона.
- ✓Для таре предпочтителен соевый соус усукучи (светлый), чтобы сохранить молочный вид бульона.
- ✓Прогрейте миски для подачи перед сборкой, чтобы рамен оставался горячим.
- ✓Варите лапшу для рамена до состояния «аль денте», чтобы она не стала мягкой в горячем бульоне.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для еще более насыщенного бульона в некоторые рецепты добавляют свиной жир или куриные каркасы во время варки.
- Экспериментируйте с различными основами для таре, такими как мисо-таре (с использованием мисо-пасты, саке и мирина) или сёю-таре с добавлением элементов даси.
- Попробуйте добавить в готовую миску немного черного чесночного масла (маю) для дополнительного вкуса.