Or Lam(Ор Лам)
Lao Herbal Stew
Ор Лам — сытное и ароматное рагу родом из Луанг Прабанга, Лаос. Это деревенское блюдо представляет собой нежное мясо (традиционно говядина или мясо водяного буйвола, но можно использовать и другие виды белка), тушеное с уникальной смесью трав, овощей и специй, включая отличительный «сакхан» (перечный корень), который придает легкое онемение и перечный вкус. Рагу загущается клейким рисом и имеет сложный, землистый вкус.
🧂 Ингредиенты
- 700 g Говядина для тушения(нарезанная кубиками 1 дюйм (или свинина, курица, мясо водяного буйвола))
- 20 g Сушеные грибы черных водорослей (черные древесные грибы)(замочить в теплой воде до размягчения)
- 12 small Тайские баклажаны(нарезанные на четвертинки)
- 6 Змеиные бобы(нарезанные на кусочки длиной 2 дюйма)
- 1 stalk Лемонграсс(раздавленный и нарезанный на кусочки длиной 3 дюйма)
- 3 roots Корни кинзы(очищенные и крупно нарезанные)
- 3 Сушеные тайские чили(или по вкусу)
- 1 tsp Черный перец горошком
- 1 tsp Сычуаньский перец горошком
- 1 tsp Красный перец Кампот(или другие красные горошины перца)
- 1 liter Говяжий бульон
- 40 g Приготовленный клейкий рис(для загущения)
- 10 g Мука из клейкого риса(смешанная с приготовленным клейким рисом)
- 2 tbsp Рыбный соус
- 3 tbsp Plaa Ra (ферментированный рыбный соус)(по желанию, для аутентичного вкуса)
- 10 sprigs Укроп(нарезанный)
- 5 sprigs Листья кинзы(нарезанные)
- 1 Зеленый лук(тонко нарезанный, для украшения)
- 2 tbsp Растительное масло
👨🍳 Инструкции
- 1
Замочите сушеные грибы черных водорослей в теплой воде до размягчения. Слейте воду и отложите. Приготовьте клейкий рис согласно инструкции на упаковке. После приготовления и небольшого остывания смешайте его с мукой из клейкого риса.
💡 Профессиональные советы: Обжаривание смеси клейкого риса и муки на сухой сковороде до легкого золотистого цвета может придать ореховый аромат. - 2
В ступке с пестиком разотрите сушеный чили, черный перец горошком, сычуаньский перец, красный перец Кампот и корни кинзы до получения грубой пасты.
💡 Профессиональные советы: Если доступен сакхан (перечный корень), его можно добавить на этом этапе для придания уникального легкого онемения. - 3
Разогрейте растительное масло в большой кастрюле или казане на среднем или сильном огне. Обжарьте кубики говядины до золотистой корочки со всех сторон. Добавьте лемонграсс и пасту из чили и перца, обжаривайте до появления аромата.
- 4
Деглазируйте кастрюлю говяжьим бульоном, соскребая со дна все подрумяненные частицы. Добавьте рыбный соус и Plaa Ra (если используете). Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и варите около 45 минут, или пока говядина не станет мягкой.
- 5
Добавьте замоченные грибы черных водорослей и смесь клейкого риса с мукой из клейкого риса в кастрюлю. Хорошо перемешайте, чтобы загустить рагу.
💡 Профессиональные советы: Смесь клейкого риса помогает создать характерную густую консистенцию Ор Лама. - 6
Добавьте тайские баклажаны, нарезанные на четвертинки, и варите около 10 минут, или пока они не начнут размягчаться.
- 7
Добавьте змеиные бобы и продолжайте варить еще 5-10 минут, или пока все овощи не станут мягкими, но не переваренными.
- 8
Вмешайте нарезанный укроп и листья кинзы. Варите еще 2 минуты.
- 9
Разлейте Ор Лам по тарелкам, посыпьте нарезанным зеленым луком и подавайте горячим с клейким рисом.
💡 Профессиональные советы: Ор Лам лучше всего есть свежим, но остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней.
💡 Профессиональные советы
- ✓«Сакхан» или перечный корень — традиционный ингредиент, который придает уникальный перечный и слегка онемевающий вкус. Если он недоступен, увеличьте количество сычуаньского перца.
- ✓Регулируйте количество чили, чтобы контролировать остроту.
- ✓Можно добавить другие овощи, такие как длинные бобы, тыквы или местные зеленые овощи, в зависимости от наличия.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Вместо говядины можно использовать свиную вырезку или куриные бедра.
- Некоторые рецепты включают сушеную буйволиную кожу для более жевательной текстуры.
- Для вегетарианской версии используйте твердый тофу или грибы и овощной бульон.