Couscous Royal(Кускус Рояль)
Кускус Рояль — это праздничное марокканское блюдо, символизирующее гостеприимство и радушие. Оно представляет собой густое рагу из нежного мяса, ассорти овощей, часто с добавлением нута и сухофруктов, которое подается поверх пышного, пропаренного кускуса. Традиционно это блюдо употребляют по пятницам и во время особых встреч.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Лопатка ягненка(нарезанная кубиками 2,5-3 см, с удаленным жиром)
- 700 g Куриные бедра(желательно с костью и кожей для аромата, или без костей)
- 700 g Колбаски Мергез(проткнуть вилкой)
- 6 Оливковое масло(плюс немного для пассерования)
- 1 can (400g) Сливочное масло(Rinsed and drained. Alternatively, use 150g dried chickpeas, soaked overnight and cooked until tender.)
- 4 Крупные желтые луковицы(одну мелко нарезать, другую — тонкими полукольцами)
- 2 Чеснок(измельченный)
- 2 Помидоры(очищенные от кожицы, без семян, крупно нарезанные)
- 500 g Томатная паста(Peeled, seeded, and cut into large chunks.)
- 2 tbsp Морковь(очищенная, нарезанная кусочками 2 см)
- 1 large Репа(очищенная, нарезанная кусочками 2 см)
- 4 cloves Цукини(нарезанный кусочками 2 см)
- 400 g Зеленый кочан капусты(нарезанный дольками)
- 1.5 L Тыква или зимняя тыква (баттернат)(очищенная, нарезанная кубиками 2 см)
- 3 tbsp Нут(промытый и отцеженный, или 1 стакан сухого, замоченного на ночь и сваренного)
- to taste Сушеные абрикосы (курага)(разрезанные пополам)
- to taste Изюм
- 1/2 cup Свежая петрушка(нарезанная, плюс для украшения)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка мяса: Щедро приправьте кубики ягненка солью и перцем. В большой кастрюле с толстым дном или казане разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Обжарьте ягненка партиями до золотистой корочки со всех сторон, стараясь не переполнять кастрюлю. Выньте ягненка и отложите. В той же кастрюле обжарьте куриные бедра до золотистого цвета с обеих сторон. Выньте и отложите вместе с ягненком. Проткните колбаски мергез вилкой и обжаривайте в кастрюле около 5-7 минут, пока они не выделят часть жира и не подрумянятся. Выньте и отложите.
⏱️ 1 hour 15 minutes - 2
Приготовление основы рагу: Добавьте нарезанный лук в кастрюлю и пассеруйте на среднем огне до мягкости и прозрачности, около 5-7 минут. Добавьте измельченный чеснок, молотый кумин, молотый имбирь, молотый кориандр, паприку, куркуму, корицу и кайенский перец. Постоянно помешивая, готовьте около 1 минуты до появления аромата. Вмешайте томатную пасту и готовьте еще минуту. Добавьте нарезанные помидоры и готовьте 2-3 минуты, помешивая, чтобы они размягчились.
⏱️ 45 minutes - 3
Тушение рагу: Верните обжаренного ягненка в кастрюлю. Добавьте воду и куриный бульон, соскребая со дна кастрюли все прижаренные частицы. Добавьте раскрошенный шафран, курагу, изюм и пучок петрушки с кинзой. Доведите смесь до кипения, затем убавьте огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 1 час 30 минут, или пока ягненок не начнет становиться мягким.
⏱️ 30 minutes - 4
Добавление овощей и продолжение тушения: Добавьте в кастрюлю подготовленные морковь и репу. Продолжайте тушить под крышкой еще 30 минут. Затем добавьте куриные бедра, цукини, капусту, тыкву и отцеженный нут. Аккуратно перемешайте все, чтобы соединить. Продолжайте тушить под крышкой еще 30-45 минут, или пока все овощи не станут мягкими, а курица полностью не приготовится. Посолите и поперчите по вкусу. Если рагу кажется слишком жидким, можно снять крышку за последние 15 минут приготовления, чтобы часть жидкости испарилась.
⏱️ 45 minutes - 5
Приготовление кускуса: Примерно за 15 минут до готовности рагу приготовьте кускус. В средней кастрюле доведите до кипения 4 стакана воды и 0,5 чайной ложки соли. Вмешайте кускус и 1 столовую ложку оливкового масла. Накройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и оставьте на 5-7 минут, или пока вся жидкость не впитается. Взбейте кускус вилкой, чтобы распушить зерна.
⏱️ 10 minutes - 6
Подача: Для подачи выложите щедрую горку пышного кускуса на большое плоское блюдо или в индивидуальные тарелки. Сделайте углубление в центре. Выложите густое рагу, включая ягненка, курицу, овощи и бульон, в углубление. Выложите приготовленные колбаски мергез сверху или сбоку. Украсьте свежей нарезанной петрушкой и кинзой. Подавайте немедленно, дополнительный бульон можно предложить отдельно.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более аутентичного вкуса используйте сме́н (марокканское консервированное масло), если оно доступно, добавив небольшое количество в конце приготовления рагу.
- ✓Если у вас нет кускусьера, для приготовления кускуса на пару подойдет большая кастрюля с плотно прилегающей крышкой и паровая корзина, которая плотно встает сверху.
- ✓Рагу можно приготовить за день вперед и разогреть; вкусы часто смешиваются и улучшаются за ночь.
- ✓Регулируйте остроту, добавляя больше или меньше кайенского перца по своему вкусу.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более легкого варианта используйте только курицу и нут, исключив ягненка и мергез.
- Добавьте в рагу другие овощи, такие как сладкий картофель, болгарский перец или баклажаны.
- Подавайте с пастой харисса для тех, кто любит поострее.