Seco de Cabrito(Секо де Кабрито)
Peruvian Cilantro Goat Stew
Секо де Кабрито — это любимое перуанское рагу, родом из северного побережья, известное своим нежным, медленно тушеным козьим мясом в ярком, травянистом соусе из кинзы. Это блюдо воплощает в себе богатую перуанскую «comida criolla» — фьюжн коренных, испанских и африканских кулинарных влияний, часто с использованием отличительного ферментированного кукурузного пива, чича де хора, для глубины вкуса. Это сытное и ароматное блюдо, которое обычно подают с белым рисом и сливочной фасолью, делая его центральным элементом семейных встреч и торжеств.
🧂 Ингредиенты
- 1.5 kg Молодая коза (cabrito)(нарезать кубиками 2 дюйма (можно заменить ягненком или говядиной))
- 2 bunches Chicha de jora(или замените светлым лагером)
- 500 ml Белый уксус(If unavailable, a dry white wine or light lager can be substituted, though the authentic flavor will be altered.)
- 2 tbsp Чеснок(измельченный)
- 2 large Кумин
- 8 cloves Черный перец
- 3 tbsp Соль(разделить)
- 1 tsp Растительное масло
- to taste Красный лук(мелко нарезанный)
- to taste Помидоры(пюрированные до гладкости)
- 500 ml Паста из перца ахи амарильо(или по вкусу)
- for serving Свежая кинза(стебли удалить, листья крупно нарезать)
- for serving Вода(для пюрирования кинзы)
- for serving Морковь(очищенная и нарезанная кружочками)
👨🍳 Инструкции
- 1
Маринуем козлятину: в большой миске смешайте нарезанную кубиками козлятину с chicha de jora, белым уксусом, 4 зубчиками измельченного чеснока, кумином, черным перцем и 1 чайной ложкой соли. Хорошо перемешайте, чтобы мясо было равномерно покрыто. Накройте и оставьте мариноваться при комнатной температуре минимум на 1 час, или в холодильнике до 4 часов для более глубокого вкуса.
⏱️ 10 minutes active, 30 minutes marinating - 2
Готовим пюре из кинзы: пока мясо маринуется, поместите крупно нарезанные листья кинзы в блендер с ½ стакана воды. Пюрируйте до получения гладкой, ярко-зеленой массы. Отставьте в сторону.
⏱️ 15 minutes - 3
Обжариваем мясо: разогрейте 2 столовые ложки растительного масла в большой кастрюле с толстым дном или казане на средне-сильном огне. Работая партиями, чтобы избежать переполнения, обжарьте маринованные кусочки козлятины со всех сторон до золотистой корочки. Извлеките обжаренное мясо из кастрюли и отложите.
⏱️ 8 minutes - 4
Пассеруем ароматические ингредиенты: добавьте оставшуюся 1 столовую ложку растительного масла в ту же кастрюлю. Уменьшите огонь до среднего и добавьте мелко нарезанный красный лук и оставшиеся 2 зубчика измельченного чеснока. Пассеруйте, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, около 5-7 минут. Вмешайте пюрированные помидоры и пасту из перца ахи амарильо, готовьте еще 3-5 минут, пока смесь слегка не потемнеет и не станет ароматной.
⏱️ 5 minutes - 5
Соединяем и тушим: верните обжаренную козлятину в кастрюлю вместе с маринадом. Вмешайте пюре из кинзы. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне 1 час 30 минут, или пока козлятина не станет очень нежной. Периодически помешивайте, чтобы избежать прилипания.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 6
Добавляем овощи и завершаем приготовление: вмешайте нарезанную морковь и горошек. Продолжайте тушить под крышкой еще 20-30 минут, или пока овощи не станут мягкими, а соус не загустеет до желаемой консистенции. Приправьте оставшейся ½ чайной ложкой соли, отрегулируйте по вкусу.
⏱️ 10 minutes - 7
Подача: разложите Секо де Кабрито поверх пышного белого риса. Традиционно подается с гарниром из сливочной фасоли канарских бобов (frijoles canarios) и свежей сальсы криолья (тонко нарезанный красный лук, маринованный в соке лайма с кинзой).
⏱️ 30 minutes - 8
Serve: Ladle the Seco de Cabrito over hot cooked white rice. Serve with a side of cooked Frijoles and a generous portion of Salsa Criolla for a refreshing contrast. The goat should be so tender it easily falls off the bone.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для самой нежной мякоти маринование козлятины на ночь может значительно улучшить вкус и текстуру.
- ✓Если chicha de jora недоступна, хорошее светлое пиво является подходящей заменой, хотя оно может незначительно изменить аутентичный вкусовой профиль.
- ✓Убедитесь, что кинза пюрирована до очень гладкой консистенции, чтобы избежать зернистой текстуры в соусе.
- ✓Не торопитесь с тушением; медленное приготовление — ключ к получению нежной, как вилка, козлятины.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Хотя традиционным является козлятина, ягненок или говяжья лопатка могут быть отличной заменой.
- Некоторые варианты включают добавление кубиков желтого картофеля или юки в рагу в течение последних 30 минут приготовления.
- Для более острого варианта оставьте семена в перце ахи амарильо или добавьте щепотку хлопьев сушеного перца чили.