Barszcz z Uszkami
Polish Beet Soup with Mushroom Dumplings
Barszcz z Uszkami — это квинтэссенция польской кухни, особенно известная своим присутствием на рождественском ужине (Wigilia). Этот изысканный суп представляет собой кристально чистый, рубиново-красный свекольный бульон с деликатным вкусом и легкой кислинкой, который подается с крошечными пельменями в форме ушек, наполненными ароматными грибами. Он воплощает гармоничное сочетание землистых, сладких и терпких ноток, олицетворяя дух польских праздничных традиций.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Свекла(примерно 1,5 кг, очищенная и крупно нарезанная для супа, плюс дополнительно для кваса, если готовите с нуля)
- 2 medium Морковь(очищенная и крупно нарезанная)
- 1 medium Корни петрушки(очищенные и крупно нарезанные)
- 1 small Корень сельдерея(очищенный и крупно нарезанный)
- 50g Стебель сельдерея(крупно нарезанный)
- 3 liters Лук репчатый(1 шт. мелко нарезанный для начинки ушек, 1 шт. разрезанный на четвертинки для супа)
- 2 Зубчики чеснока(2 шт. для супа, 4 шт. для кваса (если готовите))
- 5-6 Сушеные лесные грибы (например, белые)(примерно 50 г, для начинки ушек, плюс дополнительно для супа по желанию)
- 10-12 Душистый перец горошком(6 шт. для супа, 2 шт. для начинки ушек)
- to taste Лавровый лист(1 шт. для супа, 2 шт. для начинки ушек)
- 200g Черный перец горошком(10 шт. для супа, 2 шт. для начинки ушек)
- 1 Вода(примерно 3 л, разделенная)
- approx. 50-70ml Белый винный уксус(или лимонный сок для кислотности)
- 1 medium Сушеный майоран
- 1 tbsp Сахар(или по вкусу)
- 2 tbsp Соль(разделенная, или по вкусу)
- for garnish (optional) Сливочное масло(для обжаривания лука, плюс по желанию для завершения супа)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте свекольный квас (опционально, но рекомендуется для аутентичного вкуса): Если готовите квас с нуля, поместите 1,5 кг очищенной и нарезанной свеклы, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца и 2 горошины черного перца в чистую стеклянную банку объемом 2 литра. Растворите 1 столовую ложку соли в 1,5 литрах нехлорированной воды. Залейте свеклу подсоленной водой, убедившись, что она полностью покрыта. Свободно накройте банку крышкой или марлей и оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 5-7 дней, или пока не появится приятный терпкий вкус. Снимайте пену, если она образуется. После ферментации процедите жидкость в чистую банку и храните в холодильнике.
⏱️ 2 hours - 2
Приготовьте основу для супа: В большой кастрюле соедините крупно нарезанные 1,5 кг свеклы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея и 1 стебель сельдерея. Добавьте четвертованную луковицу, 2 зубчика чеснока, 6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа и 10 горошин черного перца. Влейте примерно 2 литра воды, чтобы овощи были покрыты. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне около 1-1,5 часов, или пока овощи не станут мягкими и не отдадут свой вкус бульону.
⏱️ 15 minutes - 3
Процедите и осветлите бульон: Аккуратно процедите суповой бульон через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю, слегка надавливая на овощи, чтобы извлечь максимум вкуса. Выбросьте отваренные овощи. У вас должен получиться прозрачный, ярко-красный бульон. Приправьте бульон 2 чайными ложками сушеного майорана, 1,5 столовой ложкой соли, 2 чайными ложками сахара и 4 столовыми ложками белого винного уксуса (или лимонного сока) по вкусу. Если используете свекольный квас, добавьте около 1 литра и отрегулируйте приправы. Для более насыщенного вкуса можно добавить столовую ложку сливочного масла. Дайте бульону полностью остыть, затем поставьте в холодильник на ночь, чтобы вкусы смешались.
⏱️ 1 hour 15 minutes (including soaking) - 4
Приготовьте начинку для ушек: Пока бульон остывает, замочите 50 г сушеных лесных грибов в горячей воде примерно на 30 минут. Сохраните жидкость от замачивания. Мелко нарежьте замоченные грибы. На сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный 1 лук и обжаривайте до мягкости и прозрачности. Добавьте нарезанные грибы и готовьте 10-15 минут, часто помешивая, пока смесь не станет относительно сухой и хорошо перемешанной. Приправьте солью и перцем по вкусу.
⏱️ 45 minutes (30 min rest) - 5
Приготовьте тесто для ушек: В миске смешайте 300 г пшеничной муки с 1/2 чайной ложки соли. Сделайте углубление в центре и добавьте 1 большое яйцо. Постепенно добавляйте около 100-120 мл теплой воды (или столько, сколько потребуется для получения однородного теста), перемешивая до образования комковатого теста. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите 5-8 минут до гладкости и эластичности. Накройте тесто влажным полотенцем и дайте ему отдохнуть не менее 30 минут.
⏱️ 45 minutes - 6
Сформируйте ушки: Разделите отдохнувшее тесто на части. На слегка присыпанной мукой поверхности очень тонко раскатайте каждую часть (толщиной около 1-2 мм). Нарежьте тесто на маленькие квадраты размером примерно 4-5 см (1,5-2 дюйма). Положите небольшое количество (около 1/2 чайной ложки) грибной начинки в центр каждого квадрата. Сложите квадрат по диагонали, чтобы получился треугольник, плотно защипнув края. Затем соедините два нижних угла треугольника, слегка перекрывая их, и защипните, чтобы получилась характерная форма «ушка». Выложите сформированные ушки на слегка присыпанный мукой противень или пергаментную бумагу, следя, чтобы они не касались друг друга.
⏱️ 10-15 minutes per batch - 7
Отварите ушки: В большой кастрюле доведите щедро подсоленную воду до сильного кипения. Аккуратно опустите ушки в кипящую воду партиями, стараясь не переполнять кастрюлю. Осторожно перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну. Варите 3-5 минут, или пока ушки не всплывут на поверхность и не станут мягкими. Выньте их из воды шумовкой и тщательно обсушите. Если не подаете сразу, можно сбрызнуть их небольшим количеством сливочного масла или масла, чтобы они не слиплись.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для самого прозрачного бульона процеживайте суп несколько раз через марлю или мелкое сито.
- ✓Свекольный квас придает сложную, аутентичную кислинку. Если он недоступен, в качестве заменителя можно использовать качественный белый винный уксус или лимонный сок, но отрегулируйте количество по своему вкусу.
- ✓Приготовление ушек — трудоемкий процесс; рассмотрите возможность привлечь к помощи членов семьи или друзей. Их можно приготовить заранее и заморозить.
- ✓Убедитесь, что ушки хорошо слеплены, чтобы начинка не вытекла во время варки.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Некоторые рецепты включают небольшой кусочек поджаренного ржаного хлеба в квас для ферментации, что может придать глубину вкусу.
- Хотя грибы являются самой традиционной начинкой для ушек, подаваемых с барщем, некоторые вариации включают квашеную капусту с грибами или даже мелко нарезанное мясо.