Cozido à Portuguesa(Козиду а Португеза)
Козиду а Португеза – это глубоко традиционное португальское рагу, воплощающее богатое кулинарное наследие страны и дух общинного застолья. Это сытное блюдо, приготовленное методом медленного тушения, включает щедрый набор мяса, колбас и сезонных овощей, представляя собой экономный и обильный подход к приготовлению пищи, передаваемый из поколения в поколение. Это больше, чем просто еда; это символ португальской идентичности, гостеприимства и радости совместного времяпрепровождения.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Говяжья рулька (с костью)(или говяжья лопатка)
- 400 g Свиная грудинка
- 500 g Свиные ребрышки
- 500 g Куриные кусочки(например, четвертинок)
- 1 piece Chouriço(прибл. 200 г)
- 200 g Morcela (кровяная колбаса)(прибл. 150 г)
- 1/2 medium head Farinheira (колбаса из муки)(прибл. 150 г)
- 4 medium Крупный картофель(очищенный и нарезанный на четвертинки)
- 4 medium Морковь(очищенная и нарезанная крупными кусками)
- 2 medium Репа(очищенная и нарезанная на четвертинки)
- 100 g Капуста(нарезанная крупными дольками)
- 2 leaves Капуста кале(жесткие стебли удалены, крупные листья)
- to taste Лук(нарезанный на четвертинки)
- 1 teaspoon Зубчики чеснока(очищенные)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте мясо: Вечером натрите говяжью рульку и свиные ребрышки щедро крупной морской солью и перцем горошком. Поместите их в миску, накройте и поставьте в холодильник. Этот шаг помогает размягчить и приправить более жесткие куски.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 2
Начальное тушение жесткого мяса: На следующий день тщательно промойте посоленную говядину и свиные ребрышки под холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль. Поместите их в очень большую кастрюлю с толстым дном. Добавьте лук, нарезанный на четвертинки, очищенный чеснок и лавровый лист. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 см. Доведите до сильного кипения на большом огне, затем немедленно уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите на медленном огне 1,5-2 часа или до тех пор, пока говядина и свиные ребрышки не начнут размягчаться. Снимайте пену или примеси, которые поднимаются на поверхность в течение первого часа.
⏱️ 1 hour - 3
Добавьте свиную грудинку и курицу: После начального тушения добавьте в кастрюлю свиную грудинку и курицу. Убедитесь, что все мясо погружено в воду; при необходимости добавьте еще горячей воды. Продолжайте медленно варить под крышкой еще 45 минут.
⏱️ 30 minutes - 4
Добавьте корнеплоды и колбасы: Добавьте в кастрюлю подготовленный картофель, морковь и репу. Аккуратно выложите целые чоризо, морселу и фариньейру поверх остальных ингредиентов. Продолжайте варить примерно 30-40 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими, но все еще будут держать форму. Будьте осторожны, чтобы не переварить овощи.
⏱️ 30 minutes - 5
Добавьте листовую зелень: В последние 15-20 минут приготовления добавьте в кастрюлю крупные дольки капусты и листья кале. Они готовятся намного быстрее и должны остаться слегка хрустящими. Убедитесь, что они погружены в бульон.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для лучшего вкуса и текстуры используйте разнообразное мясо. Сочетание говядины, свинины и курицы придает глубину, а различные колбасы добавляют специй и дымных ноток.
- ✓Не торопитесь с процессом тушения. Медленное, нежное тушение — ключ к размягчению мяса и прекрасному соединению ароматов, не разрушая ингредиенты.
- ✓Добавляйте овощи поэтапно, в зависимости от времени их приготовления. Корнеплодам требуется больше времени, чем листовой зелени. Это гарантирует, что все будет приготовлено идеально.
- ✓Бульон для приготовления невероятно ароматен, его можно подавать отдельно, использовать для приготовления риса или как основу для других супов.
- ✓Хотя этот рецепт фокусируется на традиционных ингредиентах, не стесняйтесь адаптировать его с другими сезонными овощами или региональными португальскими колбасами.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Козиду Миньюту (Северная Португалия) часто включает больше видов копченых свиных продуктов.
- Козиду дас Фурнаш (Азорские острова) знаменит тем, что готовится в вулканических паровых ямах, что придает ему уникальный минеральный привкус.
- В некоторых вариантах добавляют бобы (например, нут или белую фасоль) или подают рис, приготовленный в бульоне, вместе с козиду.