Leitão à Bairrada
Bairrada-Style Roast Suckling Pig
Leitão à Bairrada – это почитаемое португальское блюдо, представляющее собой целого молочного поросенка, медленно запеченного до невероятно хрустящей золотистой корочки и нежнейшего тающего во рту мяса. Этот культовый деликатес, глубоко укоренившийся в регионе Байррада, – больше, чем просто еда; это культурная икона, традиционно приготовленная в печах на дровах и подаваемая коллективно.
🧂 Ингредиенты
- 1 whole (approx. 6 kg / 13 lbs) молочный поросенок целиком(очищенный и подготовленный)
- 20 cloves зубчики чеснока(очищенные)
- generous amount смалец(размягченный (примерно 5.3 унций или 2/3 стакана))
- 30 g крупная морская соль(Freshly ground to a coarse powder.)
- 200 ml свежемолотый черный перец(For basting and adding moisture.)
- 50 ml сухое белое вино(предпочтительно из Байррады)
- 3-4 leaves лавровый лист(по желанию)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте пасту для заправки: В ступке с пестиком или кухонном комбайне смешайте очищенные зубчики чеснока, крупную морскую соль и черный перец. Разотрите до получения грубой пасты. Добавьте размягченный смалец и продолжайте перемешивать до получения однородной, намазывающейся пасты. Если используете лавровый лист, мелко нарежьте его и добавьте в пасту.
⏱️ 15 minutes - 2
Маринуйте поросенка: Тщательно натрите подготовленной пастой всю внутреннюю полость поросенка, обеспечивая равномерное покрытие. Также можно слегка натереть снаружи. Для оптимального вкуса поместите поросенка в холодильник, накрыв, минимум на 4 часа, а лучше на ночь (до 24 часов).
⏱️ 15 minutes (plus overnight marination) - 3
Подготовьте к запеканию: Если поросенка разрезали для очистки, надежно зашейте его кулинарной нитью, чтобы приправа осталась внутри. Если поросенок цельный, можно сделать небольшой надрез вдоль брюшка для равномерного приготовления и более легкого распределения приправы.
⏱️ 20 minutes - 4
Разогрейте духовку: Разогрейте духовку до 190°C (375°F). Если используете печь на дровах, убедитесь, что она достигла высокой, стабильной температуры, а угли отодвинуты в стороны.
⏱️ 2 hours - 5
Запекание поросенка: Поместите поросенка на прочный металлический вертел или решетку, установленную в большой противень. Сначала расположите поросенка брюхом вниз. Поместите под него противень, чтобы собирать стекающий жир. Если используете печь на дровах, закрепите поросенка на вертеле и расположите его над углями.
⏱️ 1.5 - 2 hours - 6
Процесс запекания и поливание: Запекайте примерно 2-3 часа, в зависимости от размера поросенка и вашей духовки. Каждые 30 минут аккуратно вынимайте поросенка из духовки. Чистой тканью аккуратно промокните лишний вытопившийся жир с кожи (это называется «constipar»). Периодически поливайте поросенка сухим белым вином с помощью кисти или веточки лавра. Убедитесь, что поросенок запекается равномерно, часто вращая его.
⏱️ 30-60 minutes - 7
Проверка готовности: Лейтао готов, когда кожа станет глубоко золотистой и хрустящей, а мясо — нежным. Мясной термометр, вставленный в самую толстую часть, должен показывать около 75°C (167°F).
⏱️ 15-20 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для самой хрустящей кожи убедитесь, что поросенок полностью сухой перед заправкой и запеканием.
- ✓Использование ступки и пестика для пасты традиционно придает лучшую текстуру и вкус.
- ✓Если печь на дровах недоступна, можно использовать обычную духовку, но достичь аутентичного дымного аромата может быть сложно. Низкая температура с периодическими всплесками высокой температуры может помочь достичь хрусткости.
- ✓Качество молочного поросенка имеет первостепенное значение; выбирайте поросенка возрастом 4-6 недель, исключительно вскормленного молоком, для самого нежного и деликатного мяса.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Некоторые рецепты включают щепотку пири-пири (португальский перец чили) в пасту для заправки для легкой остроты.
- Небольшое количество белого вина можно добавить в пасту для заправки для дополнительной влажности и вкуса.
- Для более глубокого вкуса некоторые приверженцы традиций маринуют поросенка с лавровым листом и каплей белого вина.