Tripas à Moda do Porto(Тріпас а Мода ду Порту (Tripas à Moda do Porto))
Тріпас а Мода ду Порту, часто звані просто Добрада, — це улюблене і історичне рагу родом із міста Порту, Португалія. Ця ситна страва складається з ніжного яловичого шлунка, тушкованого з білою квасолею, різними видами м'яса та ковбас, а також ароматними спеціями, що створює багату та зігріваючу страву, яка відображає винахідливість та кулінарну спадщину її народу. Його назва та культурне значення тісно пов'язані з прізвиськом «тріпейрос» (їдці шлунка), даним жителям Порту через легенду 15-го століття про постачання флоту субпродуктами.
🧂 Ингредиенты
- 800 g Яловичий шлунок (тріпа)(Стільниковий або книжковий шлунок є традиційними; ретельно очищений)
- 300 g Сушена біла квасоля(Замочена на ніч)
- 100 g Свиняче вухо(Солене на ніч і варене зі шлунком (за бажанням))
- 100 g Теляча ніжка(Для додавання насиченості бульйону)
- 2 Копчене свиняче рульки(Або подібний солоний шматок свинини)
- 1 Ковбаса чорізо(Португальського стилю, нарізана)
- 4 Кров'яна ковбаса (морсела)(Нарізана, додається ближче до кінця)
- 2 Свиняча грудинка(Нарізана кубиками)
- 1 tsp Цибуля(1 грубо нарізана, 1 нарізана дольками)
- 1 tsp Часник(Подрібнений)
- to taste Морква(Нарізана кубиками)
- to taste Лавровий лист
- as needed Мелений кмин
- 2 tbsp Солодка паприка
👨🍳 Инструкции
- 1
Підготовка шлунка та м'яса: ретельно промийте яловичий шлунок під холодною проточною водою, натріть його грубою сіллю та лимонним соком, потім кілька разів промийте. Покладіть очищений шлунок, свиняче вухо (якщо використовуєте) та телячу ніжку у велику каструлю. Залийте холодною водою, доведіть до кипіння і варіть 5 хвилин, знімаючи піну. Злийте воду і знову промийте. Поверніть шлунок, свиняче вухо та телячу ніжку в каструлю, залийте свіжою холодною водою, додайте лавровий лист і дрібку солі, і варіть на повільному вогні 2-3 години або доки шлунок не стане м'яким. Вийміть шлунок і відкладіть, але збережіть рідину від варіння. Теляча ніжка може продовжувати варитися для витягування додаткового смаку, якщо бажаєте.
⏱️ 30 minutes - 2
Приготування квасолі: поки вариться шлунок, злийте воду з замоченої білої квасолі і промийте її. Покладіть її в окрему каструлю, залийте свіжою водою або курячим бульйоном і варіть до готовності, але щоб вона не розварилася, приблизно 45-60 хвилин. Злийте воду, зберігши частину рідини від варіння.
⏱️ Overnight (8 hours) - 3
Створення основи смаку: у великій каструлі з товстим дном або казані розігрійте оливкову олію на середньому вогні. Додайте грубо нарізану цибулю і пасеруйте до м'якості та легкого золотистого кольору, приблизно 5-7 хвилин. Додайте нарізану кубиками свинячу грудинку і готуйте до золотистого кольору. Вмішайте подрібнений часник, копчену свинячу рульку та нарізану чорізо, готуючи ще 5 хвилин до появи аромату і виділення частини жиру з ковбас.
⏱️ 10 minutes - 4
Додавання спецій та деглазування: додайте в каструлю кмин і паприку, помішуючи близько 30 секунд до появи аромату. Влийте біле вино, щоб деглазувати каструлю, зішкрібаючи всі підрум'янені шматочки з дна. Дайте вину трохи випаруватися.
⏱️ 5 minutes - 5
З'єднання та тушкування: наріжте приготований шлунок на шматочки розміром на один укус. Додайте шлунок, приготовлену квасолю, нарізану моркву та лавровий лист, що залишився, в каструлю. Залийте достатньою кількістю збереженої рідини від варіння шлунка та квасолі, щоб вона ледь покривала інгредієнти. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і готуйте щонайменше 30 хвилин, щоб смаки поєдналися.
⏱️ 4 hours - 6
Додавання останніх м'ясних продуктів та загущення: додайте нарізану кров'янку (морселу) до рагу протягом останніх 10-15 хвилин приготування. Продовжуйте тушкувати, за потреби без кришки, доки рагу не загусне до бажаної консистенції. Відрегулюйте смак сіллю та свіжомеленим чорним перцем.
⏱️ 4 hours - 7
Подача: викладіть Тріпас а Мода ду Порту поверх пухкого білого рису. Щедро прикрасьте нарізаною свіжою петрушкою.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Ladle the hot Tripas à Moda do Porto into deep bowls. This dish is traditionally served with plain white rice on the side to soak up the rich broth. Garnish with fresh parsley if desired.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Ретельне очищення шлунка має вирішальне значення для приємної текстури та смаку; не пропускайте етап соління та багаторазового промивання.
- ✓Використання різних видів свинини (вуха, ніжки, грудинка, рулька) додає глибини та насиченості бульйону.
- ✓Тривале тушкування є ключовим для розм'якшення шлунка та гарного поєднання смаків.
- ✓Відрегулюйте кількість рідини, щоб досягти бажаної консистенції рагу; воно має бути ситним, але не надто рідким.
- ✓Хоча кров'янка є традиційною, її можна виключити, якщо вона недоступна, хоча вона додає особливий пікантний смак.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Деякі рецепти включають невелику кількість яловичини або курятини для більшої м'ясності.
- Вегетаріанську або веганську версію можна приготувати, замінивши грибами (наприклад, гливами) шлунок та інше м'ясо, і використовуючи овочевий бульйон.
- Деякі регіональні варіанти можуть включати інші коренеплоди, такі як пастернак або картопля.