Beef Stroganoff(Бефстроганов)
Бефстроганов — это классическое русское блюдо, состоящее из нежных полосок говядины и обжаренных грибов в насыщенном сливочном соусе, традиционно приправленном горчицей и сметаной. Блюдо, появившееся в XIX веке, является свидетельством сочетания французских кулинарных техник с российскими ингредиентами, и со временем оно превратилось в любимое во всем мире блюдо для уютных трапез.
🧂 Ингредиенты
- 600 g Говяжья вырезка или филе(тонко нарезанное поперек волокон (примерно 680 г))
- 300 g Сливочное масло без соли(разделить)
- 1 large Оливковое масло(разделить)
- 240 ml Грибы шампиньоны(толсто нарезанные (примерно 450 г))
- 120 ml Желтый лук(мелко нарезанный)
- 1 tbsp Чеснок(измельченный)
- 60 g Пшеничная мука высшего сорта(Divided use: 30g for searing beef, 30g for sautéing vegetables.)
- 1 tbsp Говяжий бульон((примерно 480 мл))
- 400 g Дижонская горчица(Or your preferred pasta for serving.)
- 1 tbsp Вустерширский соус(For dredging beef (optional, helps with browning and thickening).)
- to taste Сметана(рекомендуется жирная (примерно 180 мл))
- to taste Соль(или по вкусу)
- 2 tbsp Черный перец(или по вкусу)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте говядину: нарежьте говядину тонкими полосками поперек волокон толщиной около 0,5 см. Промокните говядину бумажными полотенцами и слегка посолите и поперчите.
⏱️ 5 minutes - 2
Обжарьте говядину: разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла и 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковороде с толстым дном или казане на среднем огне до появления дымка. Выложите половину говядины в один слой, стараясь не перегружать сковороду, и обжаривайте по 1-2 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Переложите обжаренную говядину на тарелку и отставьте. Повторите с оставшейся говядиной, при необходимости добавив немного оливкового масла.
⏱️ 5-7 minutes - 3
Обжарьте грибы и лук: уменьшите огонь до среднего. Добавьте в ту же сковороду оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла и 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте нарезанные грибы и готовьте, периодически помешивая, пока они не выпустят влагу и не начнут подрумяниваться, примерно 6-8 минут. Добавьте нарезанный лук и продолжайте готовить до мягкости и легкого золотистого цвета, еще около 5-7 минут.
⏱️ 10-12 minutes - 4
Создайте основу соуса: вмешайте измельченный чеснок и готовьте 1 минуту до появления аромата. Посыпьте грибно-луковую смесь мукой и готовьте, постоянно помешивая, 1-2 минуты, чтобы мука поджарилась и образовалась заправка (ру).
⏱️ 3 minutes - 5
Деглазируйте и тушите: постепенно влейте говяжий бульон, соскребая деревянной ложкой со дна сковороды приставшие кусочки. Вмешайте дижонскую горчицу и вустерширский соус. Доведите смесь до кипения и готовьте около 5 минут, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет.
⏱️ 2 minutes - 6
Темперируйте и доведите соус до готовности: в небольшой миске взбейте сметану с несколькими ложками теплого соуса из сковороды. Этот шаг темперирования предотвращает сворачивание сметаны. Влейте смесь темперированной сметаны обратно в сковороду, постоянно помешивая до полного соединения. Уменьшите огонь до минимума и дайте соусу прогреться, избегая кипения.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Чтобы говядина получилась максимально нежной, нарежьте ее очень тонко поперек волокон, когда она будет слегка подморожена. Так ее легче резать, и она будет таять во рту.
- ✓Не перегружайте сковороду при обжаривании говядины; при необходимости готовьте ее партиями. Это гарантирует, что говядина правильно подрумянится, а не будет тушиться.
- ✓Всегда темперируйте сметану, прежде чем добавлять ее в горячий соус. Сначала смешайте небольшое количество горячей жидкости со сметаной, чтобы аккуратно ее подогреть и предотвратить расслоение.
- ✓Если соус получился слишком густым, его можно слегка разбавить небольшим количеством говяжьего бульона или водой. Если он слишком жидкий, дайте ему покипеть без крышки еще несколько минут, чтобы он выпарился.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного вкуса можно добавить в соус после деглазирования говяжьим бульоном немного сухого белого вина или бренди, проварить до почти полного испарения.
- В некоторых рецептах для усиления вкуса и придания более темного оттенка добавляют столовую ложку томатной пасты вместе с говяжьим бульоном.
- Хотя говядина является традиционным ингредиентом, популярны вариации с куриной грудкой, свиной вырезкой или даже только с грибами для вегетарианского варианта.