Solyanka(Солянка)
Солянка — это сытный, густой и отчетливо кислый суп родом из России. Исторически блюдо для крестьян, его название, возможно, происходит от слова «селянка» (крестьянка) или «соль», отражая его соленый и пикантный вкус. Он ценится за сложную гамму вкусов, достигаемую благодаря сочетанию различных видов мяса, маринованных овощей и насыщенного бульона, и часто называется восстанавливающим «супом от похмелья».
🧂 Ингредиенты
- 500 g Голяшка говяжья с костью(Для наваристого бульона)
- 200 g Говяжья лопатка без кости(Нарезанная кубиками)
- 100 g Копченый свиной окорок или бекон(Нарезанный кубиками или брусочками)
- 3 tbsp Копченая колбаса (например, краковская)(Нарезанная полукольцами или кубиками)
- 1 large Лук репчатый(Мелко нарезанный)
- 2 liters Морковь(Натертая на терке)
- 1 Соленые огурцы (не маринованные)(Очищенные от кожицы и тонко нарезанные)
- 2 tbsp Томатная паста
- 2 tbsp Черные оливки(Без косточек, разрезанные пополам)
- to taste Зеленые оливки(Без косточек, разрезанные пополам)
- 1 tbsp Каперсы(Промытые)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление бульона: Тщательно промойте голяшку говядины и поместите ее в большую кастрюлю. Залейте холодной водой (около 3-4 литров). Доведите до кипения на средне-сильном огне. Тщательно снимайте пену и примеси, которые поднимаются на поверхность, в течение примерно 15-20 минут, пока бульон не станет чистым. Добавьте перец горошком и лавровый лист, если используете. Уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой и варите на медленном огне 3-4 часа, или пока мясо не станет очень нежным. Готовую голяшку выньте из кастрюли. Дайте ей немного остыть, затем удалите и выбросьте кость, кожу и лишний жир. Нарежьте мясо на небольшие кусочки и отложите. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю, выбросив твердые частицы. У вас должно получиться примерно 2 литра наваристого бульона. Если бульона меньше, можно долить качественный говяжий бульон.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовление «зажарки» (обжаренной основы): Пока варится бульон, разогрейте растительное масло в большой сковороде или сотейнике на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и пассеруйте до прозрачности, около 5-7 минут. Добавьте натертую морковь и готовьте еще 3-4 минуты, пока она слегка не размягчится. Вмешайте томатную пасту и готовьте еще 1-2 минуты, постоянно помешивая, пока она слегка не потемнеет и не станет ароматной. Этот шаг усиливает томатный вкус.
⏱️ 30 minutes - 3
Соединение и варка: Если используете картофель, добавьте нарезанный кубиками картофель в процеженный бульон и доведите до кипения. Варите около 10-15 минут, или пока картофель почти не станет мягким. Добавьте обжаренные лук и морковь («зажарку») в бульон. Вмешайте подготовленные мясные кусочки (мясо с голяшки, говядину, копченую свинину и копченую колбасу). Добавьте нарезанные соленые огурцы, разрезанные пополам оливки и промытые каперсы. Влейте рассол от огурцов. Доведите суп до слабого кипения.
⏱️ 20 minutes - 4
Финальное томление и приправление: Дайте солянке медленно покипеть еще 15-20 минут, чтобы все вкусы соединились. Попробуйте суп и отрегулируйте приправы. Он должен иметь баланс соленых, кислых и пикантных нот. Возможно, вам понадобится добавить немного соли или больше рассола от огурцов, если супу не хватает кислинки. Будьте осторожны с добавлением соли, так как мясо и оливки уже соленые.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование комбинации как минимум трех видов мяса — одного с костью для бульона, одного свежего и одного копченого — обеспечивает самый сложный и насыщенный вкусовой профиль.
- ✓Убедитесь, что вы используете соленые огурцы, а не маринованные, так как соление использует соль и воду, а маринование — уксус. Первые придают желаемую терпкость без подавляющей кислотности.
- ✓Вкус солянки значительно улучшается, если приготовить ее за день вперед и разогреть, что позволяет ингредиентам лучше соединиться.
- ✓Кислотность супа можно регулировать, добавляя больше рассола от огурцов или немного лимонного сока в конце, но помните о существующей солености от копченого мяса и оливок.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Рыбная солянка: Замените все виды мяса различными видами рыбы, такими как лосось, форель и треска, используя рыбный бульон в качестве основы.
- Грибная солянка: Для вегетарианского варианта используйте насыщенный овощной бульон и смесь обжаренных грибов (например, белых, шиитаке и шампиньонов) вместо мяса. Добавьте капусту и немного уксуса для пикантности.
- Острая солянка: Добавьте хлопья красного перца или мелко нарезанный острый перец в «зажарку» для получения легкой остроты.