Skilpadjies(Скилпаджис (Skilpadjies))
Lamb Liver Wrapped in Caul Fat
«Скилпаджис» (Skilpadjies) на африкаанс означает «маленькие черепашки», что намекает на их внешний вид. Это традиционное южноафриканское блюдо представляет собой мелко нарезанную печень, обычно баранью или овечью, приправленную и затем искусно завернутую в сальник (сетчатый жир). Обжаренные до совершенства, сальники становятся хрустящими, пропитывая нежную печень внутри, создавая насыщенный и ароматный кусочек, который является основным блюдом на браай (барбекю).
🧂 Ингредиенты
- 500g баранья или овечья печень(очищенная и мелко нарезанная)
- 200g лук(очень мелко нарезанный)
- 1 medium чеснок(измельченный)
- 1 teaspoon молотый кориандр
- to taste соль(или по вкусу)
- to taste черный перец(или по вкусу)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте смесь из печени: В миске среднего размера смешайте мелко нарезанную печень, мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, молотый кориандр, соль, черный перец, мускатный орех (если используете) и гвоздику (если используете). Тщательно перемешайте все руками или ложкой до однородности. Избегайте чрезмерного перемешивания, так как это может сделать печень жесткой.
⏱️ 10 minutes - 2
Сформируйте начинку: Возьмите примерно столовую ложку смеси из печени и сформируйте из нее небольшой плотный шарик или лепешку. Повторите с оставшейся смесью, создавая примерно 12-16 порций.
⏱️ 15 minutes (includes marinating time) - 3
Заверните скилпаджис: Разложите квадрат сальника на чистой поверхности. Поместите одну порцию смеси из печени в центр. Загните края сальника поверх начинки, перекрывая их, чтобы полностью закрыть смесь из печени, создавая аккуратный пакет. Убедитесь, что нет зазоров. При необходимости закрепите шов зубочисткой или шпажкой.
⏱️ 15 minutes - 4
Подготовьте к приготовлению: Разложите завернутые скилпаджис на тарелке. Если готовите заранее, накройте и поставьте в холодильник до готовности к приготовлению.
⏱️ 10 minutes - 5
Приготовьте скилпаджис: Разогрейте гриль или браай до средней температуры (угли должны быть горячими, но не пылать). Выложите скилпаджис прямо на решетку гриля, сначала швом вниз, если это возможно. Жарьте примерно 6-10 минут с каждой стороны, аккуратно переворачивая каждые несколько минут, пока сальник не станет золотисто-коричневым, хрустящим и не вытопится жир, а печень не будет готова. Для традиционного приготовления стремитесь к небольшой розовинке в центре, или готовьте дольше для полной готовности печени.
⏱️ 15-20 minutes - 6
Подавайте: Снимите скилпаджис с огня. Дайте им постоять минуту или две перед подачей горячими.
⏱️ 2 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Сальник может быть хрупким; держите его холодным, чтобы с ним было легче работать, и он меньше рвался. Кратковременное промывание в холодной воде с добавлением лимонного сока поможет удалить остатки запаха.
- ✓Если вы предпочитаете менее выраженный вкус печени, замочите измельченную печень в молоке примерно на 20-30 минут, затем хорошо отожмите и промокните бумажным полотенцем перед смешиванием с другими ингредиентами.
- ✓При приготовлении убедитесь, что между скилпаджис достаточно пространства для равномерного приготовления и хрустящей корочки сальника.
- ✓Постоянный средний нагрев имеет решающее значение для жарки на гриле, на сковороде или в духовке. Высокая температура сожжет сальник до того, как печень приготовится.
- ✓Скилпаджис вкуснее всего есть сразу с огня, когда сальник максимально хрустящий.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- В стиле Кейп-Малай: Добавьте щепотку мягкого порошка карри и чайную ложку кумина в смесь из печени. Подавайте с ложкой абрикосового чатни.
- С чесноком и травами: Добавьте мелко нарезанную свежую петрушку, тимьян или шнитт-лук в смесь из печени для более яркого вкуса.
- Пикантный вариант: Добавьте мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку соуса пери-пери в смесь из печени для придания остроты.