Bossam(Боссам (Корейская вареная свинина в роллах))
Korean Boiled Pork Belly
Боссам — любимое корейское блюдо, представляющее собой нежную, ароматную вареную свиную грудинку. Традиционно его подают как сытное вознаграждение после совместного приготовления кимчи (гимчжан). Название «боссам» переводится как «завернутый», что отражает обычай заворачивать сочную свинину в хрустящие листья пекинской капусты или другую зелень вместе с разнообразными ароматными дополнениями.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Свиная грудинка(Предпочтительно с кожей для текстуры, нарезанная крупными, удобными кусками (шириной около 7-8 см))
- 2 tbsp Вода(Или достаточно, чтобы щедро покрыть свинину и ароматические добавки)
- 1 cup Доенджан (ферментированная соевая паста)(Необходима для глубины вкуса и уменьшения запаха)
- 5-6 cloves Лук(Разрезанный на четвертинки)
- 1/2 medium Зубчики чеснока(Очищенные и раздавленные)
- 1 inch piece Имбирь(Тонко нарезанный, можно с кожурой)
- enough to cover ml Зеленый лук(Белая и светло-зеленая части, крупно нарезанные)
- for serving Целый черный перец горошком(Store-bought or homemade, preferably aged for better flavor.)
- for serving Лавровый лист(A key condiment for dipping and adding a salty, umami kick. Often served with a little chopped chili and garlic.)
- for serving Растворимый кофе (или 1/2 стакана пива)(По желанию, помогает смягчить мясо и замаскировать запах свинины)
- for serving Соль(Для варочной жидкости)
- for serving Листья пекинской капусты(Для заворачивания; слегка подсоленные и размягченные по желанию)
- for serving Листья салата (например, Ромэн, Масло)(Для заворачивания)
- for serving Листья периллы (Ккэнип)(По желанию, для заворачивания)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте варочную жидкость: В большой кастрюле с толстым дном смешайте воду, доенджан, лук, нарезанный на четвертинки, раздавленные зубчики чеснока, нарезанный имбирь, крупно нарезанный зеленый лук, черный перец горошком, лавровый лист, растворимый кофе (если используете) и 1 чайную ложку соли. Доведите смесь до сильного кипения на среднем огне в течение 5 минут, чтобы вкусы смешались.
⏱️ 10 minutes - 2
Варите свиную грудинку: Аккуратно поместите куски свиной грудинки в кипящую жидкость. Убедитесь, что свинина полностью погружена. Снова доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 1 час 15 минут — 1 час 30 минут, или пока свинина не станет очень нежной при протыкании палочкой или вилкой. Точное время будет зависеть от толщины свиной грудинки.
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 3
Охладите и дайте отдохнуть свинине: Как только свинина станет мягкой, выключите огонь и оставьте свиную грудинку остывать в варочной жидкости минимум на 15-20 минут. Этот период отдыха помогает мясу сохранить влагу и соки. Выньте свинину из жидкости и дайте ей немного остыть на разделочной доске, пока ее не будет удобно брать в руки.
⏱️ 10-15 minutes - 4
Нарежьте боссам: Используя острый нож, тонко нарежьте остывшую свиную грудинку поперек волокон на кусочки размером на один укус, толщиной примерно 0,5 см (1/4 дюйма). Если на свинине есть кожа, ее можно по желанию подрумянить под бройлером в течение нескольких минут перед нарезкой для дополнительной текстуры, следя, чтобы она не сгорела.
⏱️ 5-10 minutes - 5
Подготовьте роллы и дополнения: Пока свинина остывает, подготовьте ингредиенты для роллов. Если используете пекинскую капусту, слегка посолите листья и дайте им повянуть около 30 минут — часа, чтобы они стали эластичными, затем хорошо промойте и обсушите. Вымойте и подготовьте листья салата и периллы. Выложите нарезанный боссам на блюдо вместе с соленой пекинской капустой, листьями салата, листьями периллы, солеными креветками, ссамджаном, нарезанным чесноком, нарезанным перцем чили и острым салатом из редьки.
⏱️ 5 minutes - 6
Подавайте и наслаждайтесь: Чтобы съесть, возьмите лист для заворачивания по вашему выбору (капуста, салат или периллы), положите на него один или два кусочка боссама, добавьте немного ссамджана, щепотку соленых креветок и любые другие желаемые дополнения, такие как чеснок или перец чили. Сложите или заверните ролл в кусок размером на один укус и наслаждайтесь.
💡 Профессиональные советы
- ✓Для еще более ароматного бульона можно добавить в варочную жидкость кусочек яблока или небольшую бутылку пива.
- ✓Не выбрасывайте ароматный бульон; его можно процедить и использовать как основу для других корейских супов или рагу.
- ✓Если вы предпочитаете более хрустящую текстуру свинины, вы можете ненадолго подрумянить приготовленную свиную грудинку (кожей вверх) под бройлером в течение нескольких минут перед нарезкой, внимательно следя, чтобы она не сгорела.
- ✓Соленые листья пекинской капусты добавляют важный элемент текстуры и солености. Если времени мало, можно использовать свежие, нежные внутренние листья, но посол усиливает традиционный вкус.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного вкуса в варочную жидкость можно добавить небольшое количество соевого соуса.
- В некоторых рецептах в варочную жидкость добавляют немного соджу или рисового вина, чтобы еще больше смягчить мясо и убрать специфический запах.
- Боссам также можно приготовить из свиной лопатки или окорока, хотя традиционно используют свиную грудинку из-за ее жирности.