Jokbal(Jokbal (족발))
Korean Braised Pig's Feet
Jokbal — это любимое корейское блюдо, представляющее собой нежные, медленно тушеные свиные ножки, ценимые за высокое содержание коллагена и восхитительный баланс пикантного, сладкого и ароматного вкусов. Традиционно его подают как 'анджу' (закуску к алкоголю), он воплощает собой общую трапезу, которую часто разделяют с друзьями и семьей.
🧂 Ингредиенты
- 2 kg Свиные ножки(примерно по 1-1.5 кг каждая, очищенные и выскобленные)
- Enough to cover Вода(для бланширования и тушения)
- 1 cup Растворимый кофе(по желанию, для цвета и уменьшения запаха)
- 1/2 cup Соевый соус (с пониженным содержанием соли)(приблизительно 240 мл)
- 1/4 cup Темный соевый соус(для более глубокого цвета и вкуса)
- 3 inch piece Рисовый сироп (или кукурузный сироп/мед)(приблизительно 120 мл)
- 10-12 cloves Коричневый сахар(приблизительно 50 г)
- 1 medium Соджу (или мирин/рисовое вино)(приблизительно 120 мл)
- 1 Лук(четвертинками)
- 2 Яблоко(четвертинками)
- 2-3 Имбирь(около 5 см, нарезанный)
- 1 tablespoon Чеснок(разрезанный пополам горизонтально)
- for serving Зеленый лук(нарезанный крупными кусками)
- for serving Палочки корицы(около 7.5 см каждая)
- for serving Бадьян(For wraps.)
- for serving Черный перец горошком
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте ножки: Тщательно промойте свиные ножки под холодной проточной водой. Если остались волоски, аккуратно сбрейте их бритвой. Положите очищенные ножки в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до сильного кипения на большом огне и варите 10 минут для бланширования. Этот шаг помогает удалить примеси и запахи. Слейте воду, выбросьте воду для бланширования и снова промойте ножки под холодной водой.
⏱️ 20 minutes - 2
Приготовьте бульон для тушения: В чистой большой кастрюле (или утятнице) смешайте 10 стаканов свежей воды, соевый соус, темный соевый соус, рисовый сироп и коричневый сахар. Добавьте лук, нарезанный четвертинками, яблоко, нарезанный имбирь, разрезанный пополам чеснок и нарезанный зеленый лук. Положите палочки корицы, бадьян, черный перец горошком, лавровый лист и сушеный корень солодки (если используете). Перемешайте, чтобы сахар растворился.
⏱️ 15 minutes - 3
Тушите Jokbal: Аккуратно поместите бланшированные свиные ножки в кастрюлю с бульоном для тушения, убедившись, что они почти полностью покрыты. При необходимости добавьте немного больше воды, чтобы покрыть их. Доведите жидкость до энергичного кипения на сильном огне и варите без крышки 30 минут. Это поможет карамелизировать сахар и углубить цвет.
⏱️ 3 hours - 3 hours 30 minutes - 4
Томите до мягкости: Уменьшите огонь до средне-слабого, плотно накройте кастрюлю крышкой и дайте jokbal медленно тушиться 1.5-2 часа или до тех пор, пока мясо не станет очень мягким и легко не будет отделяться от кости. Периодически проверяйте и переворачивайте ножки, чтобы обеспечить равномерное приготовление и впитывание вкуса. Бульон должен загустеть и покрыть ножки.
⏱️ 30 minutes - 5
Охладите и нарежьте: Когда ножки станут мягкими, аккуратно достаньте их из кастрюли. Положите на разделочную доску и дайте остыть примерно 15-30 минут. Это позволит желатину застыть и облегчит нарезку. Сохраните ароматный бульон для тушения; процедите его и выбросьте твердые части для дальнейшего использования или для дальнейшего уваривания в глазурь.
⏱️ 15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более насыщенного цвета и вкуса в некоторых рецептах предлагается добавить столовую ложку растворимого кофе в воду для бланширования или бульон для тушения.
- ✓Убедитесь, что свиные ножки тщательно очищены и все волоски удалены, чтобы избежать неприятных запахов или вкусов в готовом блюде.
- ✓Время тушения может варьироваться в зависимости от размера и части ножек; проверяйте на мягкость вилкой или палочкой.
- ✓Оставшийся бульон для тушения очень ароматен; его можно процедить и уварить для глазури на нарезанный jokbal или использовать в качестве основы для будущих блюд.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Острый Jokbal (Bul Jokbal): Смешайте часть приготовленного и нарезанного jokbal с острым соусом из кочугару (корейских хлопьев чили), чеснока и небольшого количества оставшегося бульона для тушения, затем быстро обжарьте под грилем или на сковороде.
- Jokbal без костей: После тушения аккуратно извлеките мясо из костей, сформируйте его в виде рулета, используя сырную ткань, плотно завяжите и охладите до застывания перед нарезкой для более удобного употребления.
- Халяльный Jokbal: Для халяльной версии вместо свиных ножек можно использовать говяжьи голяшки или другие подходящие халяльные части, при необходимости корректируя время тушения.