Baechu Kimchi(Кимчи из пекинской капусты (Баэчу Кимчи))
Spicy Fermented Napa Cabbage
Кимчи из пекинской капусты (Баэчу Кимчи) – краеугольный камень корейской кухни. Это острое ферментированное блюдо из пекинской капусты, известное своими сложными вкусами и пробиотическими свойствами. Традиционно его готовят на общественных собраниях, называемых Кимчжан, и оно символизирует корейское наследие, общность и искусство консервирования.
🧂 Ингредиенты
- 2 large heads (about 2-2.5 lbs each) Пекинская капуста(Выбирайте плотные, свежие кочаны.)
- 1/2 cup (for brining) Крупная морская соль (для рассола)(Неиодированная соль крайне важна для правильного брожения.)
- 10 cups (for brining, divided) Вода (для рассола)
- 1 cup (adjust to spice preference) Мука из клейкого риса (сладкая рисовая мука)
- 1/4 cup (or more, to taste) Вода (для каши)
- 10-12 cloves, minced Корейские хлопья чили (Гочугару)(Регулируйте количество по своему вкусу.)
- 2 inch piece, peeled and minced Корейская редька (Дайкон)(Нарежьте тонкой соломкой.)
- 2 tablespoons Морковь(Нарежьте тонкой соломкой.)
- 1/2 cup Чеснок(Мелко нарезанный.)
- 6-8 stalks, cut into 1-2 inch pieces Имбирь(Очищенный и мелко нарезанный или натертый.)
- Корейский рыбный соус(Или анчоусный соус.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте капусту: Удалите поврежденные внешние листья у пекинской капусты. Разрежьте каждый кочан пополам вдоль, затем на четвертинки. Сделайте надрез у основания каждой четвертинки, чтобы листья было легче разделять, но оставьте их прикрепленными к кочерыжке. В очень большой таз или пищевой контейнер растворите крупную морскую соль в 16 чашках воды. Погрузите четвертинки капусты в соленую воду, убедившись, что они полностью покрыты. Сверху положите тарелку или груз, чтобы капуста оставалась погруженной. Оставьте капусту мариноваться на 2-3 часа, переворачивая четвертинки каждые 30 минут для равномерного просаливания. Листья должны стать гибкими и слегка подвядшими.
⏱️ 15 minutes - 2
Промойте и обсушите капусту: После маринования тщательно промойте четвертинки капусты под холодной проточной водой 2-3 раза, чтобы удалить избыток соли. Аккуратно отожмите как можно больше воды, но не слишком сильно, чтобы сохранить некоторую влажность. Поместите промытые четвертинки капусты в дуршлаг, чтобы они полностью стекли в течение как минимум 30 минут, пока вы готовите пасту.
⏱️ 2-3 hours - 3
Приготовьте рисовую кашу: В небольшом сотейнике смешайте муку из клейкого риса и 1 чашку воды. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до состояния гладкой каши. Это займет около 5-10 минут. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
⏱️ 20 minutes - 4
Приготовьте пасту для кимчи: В большой миске смешайте остывшую рисовую кашу, гочугару, измельченный чеснок, измельченный имбирь, рыбный соус, измельченные соленые креветки (если используете) и сахар. Перемешайте все до образования густой однородной пасты. Добавьте нарезанную соломкой редьку и морковь в пасту и хорошо перемешайте. Наконец, добавьте нарезанный зеленый лук и чесночный лук (если используете) и аккуратно перемешайте.
⏱️ 15 minutes - 5
Начините капусту: Надев пищевые перчатки (настоятельно рекомендуется для защиты рук от чили и предотвращения окрашивания), аккуратно распределите пасту для кимчи между каждым листом просушенных четвертинок капусты. Убедитесь, что каждый лист равномерно покрыт от основания до кончика. Сложите внешние листья каждой четвертинки поверх начинки, чтобы получился аккуратный сверток.
⏱️ 10 minutes - 6
Упакуйте для ферментации: Плотно упакуйте начиненные четвертинки капусты в чистые стеклянные банки или герметичный контейнер для ферментации. Сильно прижмите, чтобы минимизировать воздушные карманы. Оставьте около 1-2 дюймов (2,5-5 см) свободного пространства сверху, так как кимчи будет выделять жидкость и газы во время ферментации. Вы можете использовать любые оставшиеся внешние листья, чтобы покрыть верх кимчи, помогая ему оставаться погруженным.
⏱️ 10 minutes - 7
Ферментируйте кимчи: Оставьте контейнер при комнатной температуре на 1-3 дня, в зависимости от вашего климата и желаемой степени ферментации. Проверяйте ежедневно; вы должны увидеть пузырьки и почувствовать кисловатый аромат. Как только кимчи достигнет желаемой кислотности, переложите его в холодильник. Низкая температура значительно замедлит процесс ферментации.
⏱️ 1-3 days at room temperature - 8
Выдержите и наслаждайтесь: Кимчи лучше всего употреблять как минимум через неделю после охлаждения, чтобы вкусы соединились и углубились. В холодильнике оно будет медленно продолжать ферментироваться, со временем становясь более кислым. Храните в холодильнике до нескольких месяцев.
⏱️ Minimum 1 week refrigeration
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более мягкого кимчи уменьшите количество гочугару. Для более острого варианта увеличьте его или добавьте несколько свежих чили.
- ✓Убедитесь, что вы используете неиодированную соль для маринования, так как йод может помешать процессу ферментации.
- ✓Настоятельно рекомендуется использовать перчатки при работе с пастой для кимчи, чтобы избежать раздражения кожи и окрашивания.
- ✓Если у вас нет соленых ферментированных креветок, вы можете пропустить их или заменить небольшим количеством рыбного соуса или щепоткой креветочной пасты.
- ✓Время ферментации при комнатной температуре может сильно варьироваться в зависимости от температуры окружающей среды. Более теплые условия ускорят ферментацию.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Веганское кимчи: Исключите рыбный соус и соленые креветки. Замените соевым соусом, пастой мисо или веганской альтернативой рыбному соусу.
- Добавьте другие овощи, такие как тонко нарезанный лук, груши или яблоки, в пасту для придания дополнительной сладости и сложности.
- Белое кимчи (Баек Кимчи): Исключите гочугару для неострого, светлого варианта, сосредоточившись на ферментированных вкусах капусты и ароматических добавок.