Tom Yum Goong(Том Ям Кунг)
Том Ям Кунг — это квинтэссенция тайского супа, известный во всем мире своим ярким балансом пряных, кислых, соленых и ароматных вкусов. Это культовое блюдо, признанное ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием, представляет собой сочные креветки, сваренные в ароматном бульоне, настоянном на фирменном трио трав: лемонграссе, галангале и листьях каффир-лайма. Оно воплощает суть тайской кухни — смелую, свежую и гармоничную.
🧂 Ингредиенты
- 350 g Крупные креветки(Очищенные и без кишечной вены, с панцирями и головами, которые можно использовать для бульона (по желанию))
- 2 stalks Вода или куриный/рыбный бульон(Куриный или рыбный бульон придаст больше глубины вкусу)
- 10 slices Стебли лемонграсса(Обрубленные, раздавленные и нарезанные кусочками по 5 см)
- 6 Галангал(Очищенный и тонко нарезанный)
- 6 Листья каффир-лайма(Надрезанные для высвобождения аромата)
- 200 g Лук-шалот(Очищенный и разрезанный пополам или на четвертинки)
- 60 ml Тайский чили (птичий глаз)(Раздавленные или нарезанные, регулируйте количество по остроте)
- 3 tbsp Вешенки(Обрубленные и разрезанные пополам или на четвертинки, если крупные)
- 60 ml Тайская чили-паста (Nam Prik Pao)(Придает глубину, сладость и легкий дымный привкус)
- 1.5 liters Рыбный соус(Регулируйте по вкусу)
- 1/4 cup Свежий сок лайма(Из примерно 2-3 лаймов, регулируйте по вкусу)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте основу для бульона: Если используете панцири и головы креветок, тщательно промойте их. В большой кастрюле соедините панцири и головы креветок (если используете) с 4 стаканами (960 мл) воды или бульона. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне 10-15 минут, чтобы получить ароматный креветочный бульон. Процедите бульон, выбросив панцири и головы. Верните процеженный бульон в кастрюлю. Если не используете панцири креветок, просто начните с 6 стаканов (1,4 л) качественного куриного или рыбного бульона.
⏱️ 20 minutes - 2
Насыщенный ароматами: Добавьте в кипящий бульон раздавленный лемонграсс, нарезанный галангал, порванные листья каффир-лайма и лук-шалот. Доведите до легкого кипения и варите около 10 минут, позволяя травам высвободить свои ароматные масла и вкусы в бульон.
⏱️ 5 minutes - 3
Добавьте остроту и глубину: Вмешайте тайский чили (птичий глаз) и тайскую чили-пасту (Nam Prik Pao). Продолжайте варить еще 5 минут, следя за тем, чтобы чили-паста растворилась и наполнила бульон характерными сладковатыми и дымными нотками.
⏱️ 3 minutes - 4
Приготовьте грибы и креветки: Добавьте подготовленные грибы в кастрюлю и варите 1-2 минуты, пока они не начнут размягчаться. Затем добавьте креветки. Варите всего 1-2 минуты, или пока креветки не станут розовыми и непрозрачными. Переваренные креветки станут жесткими и резиновыми.
⏱️ 2 minutes - 5
Приправьте и закончите (прозрачный бульон - 'Nam Sai'): Выключите огонь. Вмешайте рыбный соус и свежий сок лайма. Попробуйте и при необходимости скорректируйте приправы — вам нужен баланс соленого, кислого и острого. При желании добавьте чайную ложку сахара для сглаживания вкусов. Для прозрачной версии переходите непосредственно к подаче.
⏱️ 1 minute - 6
Приготовьте кремовый бульон (по желанию - 'Nam Khon'): Если готовите кремовую версию, после шага 4 снова включите огонь на слабый. Вмешайте сгущенное молоко до полного объединения. Не давайте супу сильно кипеть после добавления молока, так как оно может свернуться. Затем вмешайте рыбный соус и сок лайма, пробуя и корректируя, как и раньше. Добавьте сахар, если используете.
⏱️ 1 minute
💡 Профессиональные советы
- ✓Для самого аутентичного вкуса используйте свежий лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма, которые можно найти в большинстве азиатских магазинов. Если свежий галангал недоступен, используйте имбирь, но учтите, что вкус будет другим.
- ✓Чтобы креветки не стали жесткими, добавляйте их в самом конце и варите только до тех пор, пока они не станут розовыми. Снимайте с огня сразу после приготовления.
- ✓Баланс кислого (сок лайма), соленого (рыбный соус) и острого (чили и чили-паста) — ключ к успеху. Пробуйте и корректируйте приправы в конце по своему вкусу.
- ✓Для более насыщенного креветочного вкуса рассмотрите возможность приготовления отдельного креветочного бульона из голов и панцирей креветок. Это придает бульону значительную глубину.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Том Ям Гай: Замените креветки кусочками курицы.
- Том Ям Талай: Используйте смесь морепродуктов, таких как кальмары, мидии и рыбное филе, вместе с креветками или вместо них.
- Вегетарианский Том Ям: Исключите креветки и используйте овощной бульон. Добавьте твердый тофу или больше грибов для сытности.