Beef Wellington(Биф Веллингтон)
Биф Веллингтон — это роскошная британская классика, представляющая собой премиальный говяжий вырез, покрытый насыщенным грибным дюкселем, часто с добавлением прошутто или паштета, и запеченный в золотистом, рассыпчатом слоеном тесте. Это впечатляющее блюдо, которое, как полагают, названо в честь герцога Веллингтона, является изысканным центральным элементом для особых случаев и праздничных застолий.
🧂 Ингредиенты
- 1.5 kg Говяжий вырез(Центральная часть, очищенная от пленки и лишнего жира)
- 500 g Прошутто(Тонко нарезанное)
- 12 slices Слоеное тесто(Хорошего качества, сливочное, размороженное, если было заморожено)
- 500 g Грибы(Разные сорта, например, шампиньоны, мелкие шампиньоны или портобелло, мелко нарезанные)
- 2 tbsp Лук-шалот(Мелко нарезанный)
- 1 Чеснок(Измельченный)
- 2 tbsp Свежий тимьян(Листья)
- 2 medium Сливочное масло(Несоленое)
- 2 tbsp Оливковое масло(For sautéing the duxelles.)
- 1 tbsp Сухое белое вино(По желанию, но добавляет глубины вкусу)
- to taste Английская горчица(Дижонская или английская горчица)
- to taste Яичные желтки(Взбитые с 1 ч.л. воды для смазывания)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте дюксель: мелко нарежьте грибы, лук-шалот и чеснок. Нагрейте сливочное масло и 1 ст. л. оливкового масла на большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук-шалот и готовьте до мягкости, около 3-4 минут. Добавьте измельченный чеснок и листья тимьяна, готовьте еще минуту до появления аромата. Добавьте мелко нарезанные грибы на сковороду. Готовьте, часто помешивая, пока вся влага не испарится, и грибная смесь не станет густой пастой, около 15-20 минут. Если используете, деглазируйте белым вином и готовьте до полного испарения. Щедро посолите и поперчите. Переложите дюксель в миску и дайте полностью остыть. Для лучших результатов охладите в холодильнике не менее 30 минут, чтобы он загустел.
⏱️ 30 minutes (plus chilling time) - 2
Обжарьте говядину: тщательно просушите говяжий вырез бумажными полотенцами. Щедро посолите и поперчите со всех сторон. Нагрейте оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла на очень горячей сковороде на сильном огне. Обжаривайте говяжий вырез по 1-2 минуты с каждой стороны, убедившись, что все поверхности подрумянились. Это создаст ароматную корочку. Немедленно снимите мясо со сковороды и дайте ему немного остыть на решетке. После остывания смажьте всю поверхность говядины английской горчицей.
⏱️ 30-40 minutes - 3
Соберите Веллингтон: выложите большой кусок пищевой пленки на чистую рабочую поверхность, убедившись, что она достаточно велика, чтобы полностью обернуть говядину. Разложите ломтики прошутто на пленке, слегка накладывая их друг на друга, чтобы создать единый слой, который полностью обернет говядину. Равномерно распределите остывший дюксель по прошутто, оставляя небольшой бортик. Поместите обжаренный и смазанный горчицей говяжий вырез в центр дюкселя. Используя пленку, чтобы помочь, аккуратно и плотно сверните прошутто и дюксель вокруг говядины, формируя компактный рулет. Плотно закрутите концы пленки, чтобы сохранить форму, и охладите в холодильнике не менее 30 минут (или до 24 часов), чтобы он затвердел.
⏱️ 45 minutes (including chilling time) - 4
Заверните в тесто: слегка присыпьте чистую рабочую поверхность мукой. Аккуратно снимите охлажденный рулет с пленки. Разверните лист слоеного теста и, при необходимости, аккуратно раскатайте его немного больше, чтобы полностью покрыть говядину, толщиной около 0,5 см. Поместите рулет швом вниз на тесто. Смажьте края теста яичной смесью. Аккуратно оберните тесто вокруг говядины, обрезая излишки. Плотно защипните швы, чтобы запечатать, подгибая концы снизу, чтобы получился аккуратный сверток. Убедитесь, что нет никаких щелей. Поместите завернутый Веллингтон швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой. Снова охладите не менее 15-20 минут.
⏱️ 20 minutes (plus chilling time) - 5
Запекайте Веллингтон: разогрейте духовку до 200°C (400°F). Полностью смажьте всю поверхность слоеного теста яичной смесью. Для украшения можно слегка сделать насечки на тесте ножом с тупой стороны в виде решетки, стараясь не прорезать начинку. Можно также использовать любые обрезки теста для создания декоративных элементов. Щедро посыпьте верх крупной морской солью. Выпекайте 35-45 минут, или пока тесто не станет глубокого золотисто-коричневого цвета и хрустящим. Термометр, вставленный в самую толстую часть говядины, должен показывать 50-52°C (122-125°F) для средней прожарки.
⏱️ 40-50 minutes - 6
Отдых и подача: после выпекания аккуратно переложите Биф Веллингтон на разделочную доску. Дайте ему отдохнуть, не накрывая, не менее 10-15 минут перед нарезкой. Этот период отдыха крайне важен для перераспределения соков, чтобы результат был нежным и сочным. Нарежьте толстыми порциями острым зубчатым ножом и подавайте немедленно.
⏱️ 15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Убедитесь, что все компоненты, особенно дюксель и обжаренная говядина, полностью остыли перед сборкой, чтобы тесто не стало влажным.
- ✓Плотно обернув прошутто и дюксель вокруг говядины, а затем охладив рулет, вы создадите компактную форму, которая хорошо держится во время выпекания.
- ✓Для более хрустящей нижней корочки можно выпекать Веллингтон на предварительно разогретом противне или камне для выпечки.
- ✓Если тесто начнет слишком быстро подрумяниваться во время выпекания, неплотно накройте его фольгой.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте слой паштета (например, фуа-гра или паштета из куриной печени) между прошутто и дюкселем для дополнительной насыщенности.
- Добавьте мелко нарезанные травы, такие как петрушка или эстрагон, в дюксель для более сложного вкуса.
- Для индивидуальных порций разделите говяжий вырез и тесто на меньшие части перед заворачиванием и выпеканием.