Traditional London Pie and Mash with Liquor(Традиционный лондонский пирог с пюре и соусом (Pie and Mash with Liquor))
Пирог с пюре и соусом (Pie and Mash with Liquor) — это квинтэссенция блюда рабочего класса, зародившегося в лондонском Ист-Энде, сытное и согревающее. Обычно он представляет собой пикантный пирог с мясным фаршем, с основой из теста на говяжьем жире (suet) и крышкой из песочного теста, подается с простым картофельным пюре и ярким зеленым соусом из петрушки, известным как «liquor». Это блюдо — любимая часть британского кулинарного наследия, глубоко укоренившееся в культуре кокни.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Начинка из мясного фарша(Примерно 500 г, идеально 12% жирности)
- 800 g Говяжий бульон(Около 500 мл, из 1 бульонного кубика)
- 1 medium Вустерширский соус(Finely chopped.)
- 1 medium Коричневая краска для соуса (Gravy Browning)(Опционально, для более насыщенного цвета)
- 250 ml Соль(Или по вкусу)
- 2 tbsp Белый перец(Или по вкусу)
- 1 tbsp Тесто на говяжьем жире (для основы)(Примерно 250 г пшеничной муки высшего сорта)
- 2 tbsp Говяжий жир (Suet)(Около 150 г, измельченный)
- 2 tbsp Соль
- to taste Разрыхлитель(Около 5 г)
- 1 large Холодная вода(Около 125 мл, или по мере необходимости для теста)
- for serving Песочное тесто (для крышки)(Примерно 200 г пшеничной муки высшего сорта)
- 500 ml Холодное сливочное масло(Около 100 г, нарезанное кубиками)
- optional Соль(A rich beef gravy can be served alongside if desired.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте начинку из мясного фарша: На большой сковороде обжарьте мясной фарш на среднем или слабом огне в течение 7-10 минут, разбивая его на мелкие кусочки. Слейте лишний жир. Добавьте 1 чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки белого перца. Влейте говяжий бульон и вустерширский соус. Если используете, добавьте коричневую краску для соуса. Доведите до легкого кипения, затем уменьшите огонь и готовьте 15-20 минут, чтобы жидкость немного выпарилась. Отставьте в сторону до полного остывания.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовьте тесто на говяжьем жире для основы: В миске смешайте 250 г пшеничной муки, 150 г говяжьего жира (suet), 1/2 чайной ложки соли и 5 г разрыхлителя. Постепенно добавьте около 125 мл холодной воды, перемешивая до образования мягкого теста. Оно должно быть влажным, но не слишком липким. Разделите тесто на 4 равные части.
⏱️ 7 minutes - 3
Выложите формы для пирогов: Слегка смажьте маслом 4 индивидуальные формы для пирогов (примерно 16x12 см или 6x4,7 дюйма сверху). Раскатайте каждую часть теста на говяжьем жире тонко (около 3 мм или 1/8 дюйма толщиной). Аккуратно выложите тестом дно и бока каждой формы, убедившись, что оно покрывает края. Можно использовать немного воды, чтобы склеить любые швы. Обрежьте лишнее тесто, оставив небольшой бортик по краю.
⏱️ 5 minutes - 4
Приготовьте песочное тесто для крышки: В отдельной миске смешайте 200 г пшеничной муки и 1/4 чайной ложки соли. Разотрите пальцами 100 г холодного нарезанного кубиками сливочного масла, пока смесь не станет похожа на грубую крошку. Постепенно добавьте 3 столовые ложки очень холодной воды, перемешивая до образования плотного теста. Кратко замесите, затем заверните в пленку и охладите не менее 30 минут.
⏱️ 45 minutes - 5
Соберите пироги: Равномерно разложите остывшую начинку из мясного фарша по формам, выложенным тестом на говяжьем жире, заполняя их примерно на три четверти. Раскатайте охлажденное песочное тесто тонко. Вырежьте 4 крышки, немного больше размера форм для пирогов. Смочите край теста на говяжьем жире небольшим количеством воды, затем накройте пироги крышками из песочного теста. Плотно прижмите края, чтобы запечатать, обрезав лишнее. Края можно украсить вилкой. Смажьте верхушки 1 столовой ложкой молока для золотистой корочки. Проколите каждую крышку один или два раза вилкой.
⏱️ 15 minutes - 6
Выпекайте пироги: Разогрейте духовку до 200°C (400°F / Газовый маркер 6). Поставьте пироги на противень и выпекайте 25-30 минут, или пока тесто не станет золотисто-коричневым и слегка пышным. Если дно начинает слишком быстро подрумяниваться, можно поставить противень с пирогами в больший противень, наполненный примерно 1-2 см (0,5 дюйма) горячей воды (водяная баня).
⏱️ 5 minutes - 7
Приготовьте картофельное пюре: Пока пироги пекутся, очистите и нарежьте 1.5 кг картофеля на равные куски. Поместите их в большую кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте 1 чайную ложку соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 20-25 минут, или пока картофель не станет мягким при прокалывании вилкой. Тщательно слейте воду и верните картофель в теплую кастрюлю. Разомните до однородности. Традиционно масло или молоко не добавляют, но можно добавить немного оставшейся от варки воды, если пюре слишком сухое.
⏱️ 10 minutes - 8
Приготовьте соус «Ликер» (Liquor - соус из петрушки): Растворите 2 кубика рыбного бульона в 900 мл кипящей воды, чтобы получился бульон. В отдельной небольшой миске взбейте 5 столовых ложек пшеничной муки с 180 мл холодной воды до полной однородности, без комочков. В кастрюле доведите рыбный бульон до кипения. Постепенно, постоянно помешивая, влейте смесь муки с водой, пока соус не загустеет. Добавьте мелко нарезанную петрушку и приправьте солью и черным перцем по вкусу. Варите еще 5 минут. Соус должен быть достаточно жидким.
⏱️ 30-40 minutes - 9
Подача: Для подачи выложите щедрую порцию картофельного пюре на каждую тарелку. Сверху положите горячий пирог и щедро полейте соусом «ликер» как пирог, так и пюре.
⏱️ 10 minutes - 10
Serve the hot pies immediately with generous portions of creamy mashed potatoes and a good ladleful of warm liquor. Offer gravy on the side if desired.
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более аутентичного вкуса некоторые рецепты предлагают использовать говяжий бульон для начинки и рыбный бульон для соуса «ликер», хотя полностью говяжий бульон также распространен.
- ✓Убедитесь, что начинка из мясного фарша полностью остыла, прежде чем добавлять ее в тесто, чтобы избежать сырого низа.
- ✓Тесто на говяжьем жире должно быть влажным и податливым; не бойтесь добавить немного больше воды, если оно кажется слишком сухим, но избегайте его липкости.
- ✓Традиционным дополнением является чили-уксус; просто настаивайте нарезанный чили в солодовом уксусе не менее 2 часов.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Хотя сегодня наиболее распространенной начинкой является мясной фарш, исторически первоначальными были пироги с угрем. Вы можете найти рецепты тушеного или желеобразного угря для подачи.
- Для более насыщенного соуса «ликер» некоторые повара добавляют в конце кусочек сливочного масла, хотя это не строго традиционно.
- Если говяжий жир (suet) недоступен, вы можете заменить его качественным растительным жиром для теста на говяжьем жире, хотя текстура будет немного отличаться.