Bún Chả(Бун Ча)
Бун Ча — это любимое вьетнамское блюдо, особенно известное в Ханое, состоящее из жареных свиных котлеток и ломтиков, подаваемых в ароматном соусе для макания, с рисовой вермишелью и щедрым набором свежей зелени и маринованных овощей. Оно представляет собой гармоничный баланс соленых, сладких и свежих вкусов, воплощая суть вьетнамской уличной еды.
🧂 Ингредиенты
- 300 g свиной фарш(предпочтительно с содержанием жира не менее 20%)
- 300 g лук-шалот(мелко нарезанный)
- 60 ml чеснок(измельченный)
- 3 tbsp лимонное сорго(только белая часть, мелко нарезанная)
- 4 cloves рыбный соус(плюс еще для соуса для макания)
- 2 medium сахар(песок, плюс еще для соуса для макания)
- 1/2 tsp пищевая сода(помогает сохранить нежность свинины)
- 2 tbsp черный перец(свежемолотый)
- 400 g вода(для соуса для макания)
- generous assortment сок лайма(свежевыжатый, для соуса для макания)
- for serving чили птичий глаз(тонко нарезанный, по желанию, для соуса для макания)
- for serving рисовая вермишель(приготовленная согласно инструкции на упаковке)
- for serving морковь(нарезанная соломкой, для маринования)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте маринованные овощи: в средней миске смешайте морковь и зеленую папайю (если используете), нарезанные соломкой. В небольшом сотейнике нагрейте 1/4 стакана воды, 1/4 стакана рисового уксуса и 1 чайную ложку соли, пока соль и сахар не растворятся. Залейте овощи этим маринадом, убедившись, что они полностью покрыты. Оставьте минимум на 1 час, а лучше дольше, периодически перемешивая.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовьте свиные котлетки: в большой миске смешайте свиной фарш, мелко нарезанный лук-шалот, измельченный чеснок, измельченное лимонное сорго, 3 столовые ложки рыбного соуса, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки пищевой соды и 0,5 чайной ложки черного перца. Тщательно перемешайте руками до однородной массы. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, или до 4 часов, чтобы вкусы соединились.
⏱️ 2 hours (minimum) - 3
Сформируйте котлетки: слегка смажьте руки растительным маслом, чтобы фарш не прилипал. Зачерпните полной столовой ложкой свиной смеси и сформируйте небольшие, плоские котлетки диаметром около 4 см и толщиной 1,25 см.
⏱️ 5 minutes - 4
Обжарьте котлетки: разогрейте 1 столовую ложку растительного масла на большой сковороде или сковороде-гриль на среднем или сильном огне (около 190°C). Жарьте свиные котлетки по 3-4 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки и готовности. Альтернативно, обжарьте на гриле на среднем или сильном огне примерно по 8 минут с каждой стороны. Готовые котлетки переложите на тарелку.
⏱️ 10 minutes - 5
Приготовьте соус для макания (Nuoc Cham): в средней миске взбейте 1,5 стакана воды, 2 столовые ложки сахара и 2 столовые ложки рыбного соуса до полного растворения сахара. Добавьте 2 столовые ложки сока лайма и нарезанный чили птичий глаз (если используете). Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус, балансируя сладкие, кислые и соленые нотки.
⏱️ 15 minutes - 6
Соберите и подавайте: выложите приготовленную рисовую вермишель, листья салата, мяту и кинзу на большое блюдо. Положите жареные свиные котлетки в отдельную миску. Подавайте соус для макания нуок чам в индивидуальных маленьких мисках, а маринованные овощи — отдельно, чтобы каждый мог добавить их по своему вкусу. Затем каждый сможет собрать свою тарелку, макая лапшу, зелень и котлетки в соус.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для получения особенно нежных котлеток добавление небольшого количества пищевой соды — это ключевой прием, используемый во многих аутентичных рецептах.
- ✓Жарка котлеток на углях придаст им дымный аромат, что традиционно и очень рекомендуется, если есть возможность.
- ✓Маринованные овощи можно приготовить за день до подачи, чтобы вкусы лучше развились.
- ✓Не бойтесь регулировать соус для макания в соответствии с вашими личными предпочтениями по сладости, кислоте и остроте.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- В некоторых рецептах вместе с котлетками маринуют и жарят тонко нарезанную свиную грудинку для придания дополнительной сочности.
- Вместо зеленой папайи для маринованных овощей можно использовать тонко нарезанный редис дайкон или кольраби.
- Для вегетарианского варианта можно замариновать и поджарить твердый тофу, хотя вкусовой профиль будет значительно отличаться.