Bún Mắm(Бун мам)
Vietnamese Fermented Fish Noodle Soup
Бун мам — знаменитый суп с лапшой из дельты Меконга во Вьетнаме, известный своим отчетливым, острым бульоном на основе ферментированной рыбы. Это блюдо представляет собой богатое полотно вкусов и текстур, демонстрируя изобилие морепродуктов и свежих овощей региона, и часто упоминается как «вьетнамское гамбо» из-за его сложного профиля.
🧂 Ингредиенты
- 200 g Паста из ферментированной рыбы (Mam Ca Linh и Mam Ca Sac)(Продается в азиатских магазинах. Если недоступно, используйте высококачественную пасту из ферментированных креветок (Mam Tom) в качестве заменителя, регулируя количество по вкусу.)
- 300 g Свиные или куриные кости(Для основы бульона.)
- 2 Вода(Cut into 1-inch thick rounds or half-moons.)
- 500 g Стебли лемонграсса(2 размятых для бульона, 2 мелко нарезанных для обжаривания.)
- 200 g Галангал(Очищенный и размятый.)
- 2.5 liters Шалот(Мелко нарезанный.)
- 2 Зубчики чеснока(Измельченные.)
- 4 cloves Свиная грудинка(Нарезанная на кусочки размером с укус.)
- 2 Баклажан(Нарезанный на кусочки размером с укус и замоченный в соленой воде на 15 минут.)
- 1-2 Креветки(Очищенные и без кишечной вены.)
- 2 tbsp Кальмары(Очищенные и нарезанные кольцами.)
- 1 tsp Филе белой рыбы(Например, сом или тилапия, нарезанное на кусочки размером с укус.)
- generous amount Рисовая вермишель (Bún)(Приготовленная согласно инструкции на упаковке.)
- for serving Растительное масло
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте основу для бульона: Тщательно промойте свиные или куриные кости. В большой кастрюле соедините кости с 2 квартами (примерно 1,9 литра) воды. Доведите до кипения, затем снимите пену и примеси. Слейте воду с костей и промойте кастрюлю. Верните кости в кастрюлю с оставшимися 2 квартами воды, 2 размятыми стеблями лемонграсса и размятым галангалом. Варите на медленном огне не менее 1 часа или до получения ароматного бульона. Процедите бульон и выбросьте твердые частицы.
⏱️ 15 minutes - 2
Настаивание ферментированной рыбы: В отдельной кастрюле соедините пасту(ы) из ферментированной рыбы с 1 квартой (примерно 0,95 литра) воды. Доведите до слабого кипения и варите 15-20 минут, помешивая, чтобы рыба растворилась. Процедите эту жидкость через мелкое сито в миску, надавливая, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Выбросьте кости или твердые частицы. Эта процеженная жидкость — основа вашего бульона Бун мам.
⏱️ 30 minutes - 3
Обжарьте ароматические ингредиенты и свинину: В большой кастрюле для супа или голландской печи разогрейте 2 столовые ложки растительного масла на среднем огне. Добавьте нарезанный шалот и чеснок и обжаривайте до появления аромата, около 2-3 минут. Добавьте нарезанную свиную грудинку и готовьте до легкого подрумянивания. Вмешайте мелко нарезанный лемонграсс и готовьте еще минуту до появления аромата.
⏱️ 45 minutes - 4
Смешайте бульон и рыбную основу: Влейте процеженную основу бульона в кастрюлю с обжаренными ароматическими ингредиентами и свининой. Добавьте процеженную жидкость из ферментированной рыбы. Доведите смесь до кипения. Если используете семена аннато для цвета, разогрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла в маленькой сковороде, добавьте семена аннато и готовьте на слабом огне, пока масло не приобретет ярко-красный цвет. Процедите масло, выбросьте семена, и добавьте его в кастрюлю для супа.
⏱️ 15 minutes - 5
Варите и приправляйте: Добавьте подготовленные кусочки баклажанов в кипящий бульон. Продолжайте варить на медленном огне не менее 30 минут, чтобы вкусы смешались, а баклажаны стали мягкими. Приправьте бульон сахаром, солью и порошком куриного или рыбного соуса, если используете. Попробуйте и при необходимости скорректируйте приправы; бульон должен быть соленым, слегка острым и хорошо сбалансированным.
⏱️ 5 minutes - 6
Приготовьте морепродукты: Непосредственно перед подачей добавьте в кипящий бульон креветки, кальмары и кусочки рыбы. Готовьте, пока морепродукты не будут готовы — креветки должны стать розовыми, кальмары — непрозрачными, а рыба — проваренной. Избегайте переваривания морепродуктов; при необходимости их можно готовить партиями и ненадолго отложить.
⏱️ 10 minutes - 7
Приготовьте лапшу и гарнир: Пока бульон варится, приготовьте рисовую вермишель согласно инструкции на упаковке. Слейте воду и промойте холодной водой, чтобы лапша не слипалась. Выложите щедрую порцию приготовленной лапши в каждую сервировочную миску. Подготовьте тарелку со всеми свежими травами и овощами.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Резкий аромат ферментированной рыбы — характерная черта Бун мам. Открытие окон или использование вытяжки может помочь вентилировать кухню во время приготовления.
- ✓Для более прозрачного бульона убедитесь, что вы тщательно снимаете все примеси во время первоначального кипячения костей.
- ✓Интенсивность пасты из ферментированной рыбы может варьироваться. Аккуратно пробуйте и корректируйте приправы, чтобы достичь желаемого баланса соленого, пикантного и слегка острого вкуса.
- ✓Не переваривайте морепродукты; их лучше добавлять ближе к концу приготовления или готовить отдельно и добавлять в индивидуальные миски.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Некоторые варианты включают кусочки рыбных котлет или хрустящей свиной грудинки для дополнительной текстуры и насыщенности.
- Для более острого бульона добавьте перец чили «птичий глаз» непосредственно в кипящий бульон или подавайте с дополнительным нарезанным перцем.
- В некоторых регионах в бульон добавляют кокосовый сок для придания легкой сладости и насыщенности.