Canelé
Canelés är små, cylindriska franska bakverk som ursprungligen kommer från Bordeaux, kännetecknade av sin distinkta mörka, karamelliserade skorpa och mjuka, krämiga inre. Historiskt sett kopplade till klostren i Bordeaux, där överblivna äggulor från vinframställning användes, har dessa bakverk blivit en uppskattad symbol för regionens kulinariska arv. Deras unika texturkontrast uppnås genom en specifik viloperiod för smeten och en exakt bakprocess på hög värme.
🧂 Ingredienser
- 500 ml Helmjölk(Helmjölk är avgörande för fyllighet och textur.)
- 250 g Osaltat smör(Plus extra för att smörja formar om bivax inte används.)
- 100 g Strösocker(Vissa recept föreslår upp till 250 g för sötare bakverk.)
- 2 Vetemjöl(Brödmjöl kan också användas för en något annorlunda textur.)
- 1 Stora ägg(Rumstempererade föredras.)
- 50 ml Äggulor(Bidrar till det krämiga inre.)
- 1 Mörk rom(En mörk rom av god kvalitet är traditionell; kan uteslutas eller ersättas.)
- 30 g Vaniljstång(Skrapade frön och stång, eller 1-2 tsk vaniljpasta/extrakt som ersättning.)
- for molds Salt(Förstärker smakerna.)
👨🍳 Instruktioner
- 1
Förbered smeten: Värm försiktigt mjölken, smöret och vaniljstången (delad och skrapad, frön inkluderade) i en kastrull tills det precis sjuder. Ta bort från värmen, täck över och låt dra i minst 30 minuter för att smakerna ska dra in. Ta bort vaniljstången. Vispa ihop mjölet, sockret och saltet i en stor skål. Vispa lätt äggen och äggulorna i en separat skål. Temperera äggen genom att gradvis vispa ner ungefär en fjärdedel av den varma mjölkblandningen. Häll sedan ner den tempererade äggblandningen i de torra ingredienserna och vispa tills en slät pasta bildas. Arbeta långsamt in resten av mjölkblandningen, vispa kontinuerligt tills smeten är slät och klumpfri. Rör ner den mörka rommen. Sila smeten genom en finmaskig sil för att ta bort eventuella klumpar eller luftbubblor. Täck skålen med plastfolie, tryck den direkt på smetens yta för att förhindra att det bildas skinn, och ställ i kylskåpet i minst 24 timmar, helst 48 timmar, för att smakerna ska smälta samman och smeten ska hydrera.
⏱️ 10 minutes (plus infusion time) - 2
Förbered formarna: Om traditionella kopparformar används måste de härdas. För första användningen, rengör och torka dem noggrant. Smält sedan en blandning av bivax och smör (ungefär 40 g bivax till 60 g smör) i ett vattenbad eller mikrovågsugn. Häll en liten mängd i varje form, snurra runt för att helt täcka insidan, häll sedan överflödet i nästa form och arbeta snabbt. Vänd formarna över bakplåtspapper eller folie för att låta överflödet droppa av och svalna. För efterföljande användningar räcker en lätt beläggning av smält bivax/smör eller bara smör/matlagningsspray. Om silikonformar används, smörj dem noggrant med smör eller matlagningsspray.
⏱️ 15 minutes - 3
Förvärm ugnen och formarna: Förvärm ugnen till 230°C. Om kopparformar används, placera dem på en bakplåt och förvärm dem i ugnen i cirka 5-10 minuter. Detta hjälper till med karamelliseringen.
⏱️ 24-48 hours - 4
Fyll formarna: Ta ut smeten ur kylen cirka 30 minuter före bakning för att den ska närma sig rumstemperatur. Rör försiktigt, var noga med att inte arbeta in för mycket luft. Häll smeten i ett kärl med pip. Fyll varje förvärmd form cirka 3/4 full, lämna ett litet utrymme för expansion.
⏱️ 15 minutes (plus chilling time) - 5
Första bakningen: Placera försiktigt de fyllda formarna på en bakplåt och ställ in i den förvärmda ugnen. Grädda i 15 minuter på 230°C. Denna initiala höga värme är avgörande för att utveckla skorpan.
⏱️ 1 hour 5 minutes - 1 hour 15 minutes - 6
Andra bakningen: Efter 15 minuter, sänk ugnstemperaturen till 180°C utan att öppna ugnsluckan om möjligt. Rotera bakplåten och fortsätt att grädda i ytterligare 45-60 minuter, eller tills canelés är djupt mörk gyllenbruna. Den exakta tiden beror på din ugn och dina formar; håll noga uppsikt för att undvika att de bränns, men sikta på en mycket mörk yta.
⏱️ 30 minutes
💡 Proffstips
- ✓Viloperioden för smeten är inte förhandlingsbar; den gör att mjölet hydrerar fullständigt, vilket leder till ett slätare, krämigare inre.
- ✓Var inte rädd för en mörk färg; den djupa karamelliseringen är nyckeln till canelés signatursmak och textur.
- ✓Kopparformar rekommenderas starkt för att uppnå bästa skorpa, eftersom de leder värme exceptionellt bra.
- ✓Undvik att överfylla formarna, eftersom smeten kommer att svälla under bakningen.
- ✓Om dina canelés inte blir jämnt bruna kan du rotera bakplåten halvvägs genom den andra bakningen.
✨ Idéer för variationer
Inspiration till din egen version av detta recept
- För en alkoholfri version, uteslut rommen, även om det är en traditionell smaksättare.
- Vissa bagare experimenterar med att tillsätta en nypa malen kanel eller andra varma kryddor i smeten.
- Även om det är traditionellt, använder vissa moderna recept en kombination av bivax och klarat smör, eller till och med bara smör, för att smörja formarna.