Tripas à Moda do Porto
Tripas à Moda do Porto, ofta kallad Dobrada, är en älskad och historisk gryta som härstammar från staden Porto i Portugal. Denna mättande rätt består av möra nötinälvor (tripe) som långkokas med vita bönor, olika köttbitar och korvar, samt aromatiska kryddor, vilket skapar en rik och tröstande måltid som speglar dess invånares uppfinningsrikedom och kulinariska arv. Dess namn och kulturella betydelse är djupt kopplade till smeknamnet 'tripeiros' (inälvskonsumenter) som gavs invånarna i Porto på grund av en legend från 1400-talet om att proviantera en flotta med slaktbiprodukter.
🧂 Ingredienser
- 800 g Nötinälvor (tripe)(Honungskaka eller bok-tripe är traditionellt; grundligt rengjorda)
- 300 g Torkade vita bönor(Blötlagda över natten)
- 100 g Grisöra(Saltat över natten och kokt med inälvorna (valfritt))
- 100 g Kalvknä (fot)(För extra rikedom i buljongen)
- 2 Rökt skinka (hock)(Eller liknande saltat fläskkött)
- 1 Chorizo(Portugisisk stil, skivad)
- 4 Blodkorv (morcela)(Skivad, tillsätts mot slutet)
- 2 Fläsksida(Tärnad)
- 1 tsp Lök(1 grovhackad, 1 skuren i klyftor)
- 1 tsp Vitlök(Finhackad)
- to taste Morötter(Tärnade)
- to taste Lagerblad
- as needed Malen spiskummin
- 2 tbsp Sött paprikapulver
👨🍳 Instruktioner
- 1
Förbered inälvorna och köttet: Rengör inälvorna noggrant under kallt rinnande vatten, gnugga dem med grovt salt och citronsaft, skölj sedan flera gånger. Lägg de rengjorda inälvorna, grisörat (om det används) och kalvknät i en stor gryta. Täck med kallt vatten, koka upp och låt sjuda i 5 minuter, skumma av eventuellt skum. Häll av vattnet och skölj igen. Lägg tillbaka inälvorna, grisörat och kalvknät i grytan, täck med färskt kallt vatten, tillsätt ett lagerblad och en nypa salt, och låt sjuda försiktigt i 2 till 3 timmar, eller tills inälvorna är möra. Ta upp inälvorna och lägg åt sidan, men spara kokvätskan. Kalvknät kan fortsätta sjuda för att extrahera mer smak om så önskas.
⏱️ 30 minutes - 2
Koka bönorna: Medan inälvorna sjuder, häll av och skölj de blötlagda vita bönorna. Lägg dem i en separat gryta, täck med färskvatten eller kycklingbuljong och låt sjuda tills de är möra men inte mosiga, cirka 45-60 minuter. Häll av vattnet och spara lite av kokvätskan.
⏱️ Overnight (8 hours) - 3
Skapa smakbasen: Värm olivoljan i en stor, tjockbottnad gryta eller gjutjärnsgryta över medelvärme. Tillsätt den grovhackade löken och fräs tills den mjuknat och fått en lätt gyllene färg, cirka 5-7 minuter. Tillsätt den tärnade fläsksidan och stek tills den fått färg. Rör ner finhackad vitlök, rökt skinka och skivad chorizo, och stek ytterligare 5 minuter tills det doftar gott och korvarna har släppt lite av sitt fett.
⏱️ 10 minutes - 4
Tillsätt kryddor och deglasera: Tillsätt spiskummin och paprikapulver i grytan, rör om i cirka 30 sekunder tills det doftar gott. Häll i det vita vinet för att deglasera grytan, skrapa loss eventuella fastbrända bitar från botten. Låt vinet reducera något.
⏱️ 5 minutes - 5
Kombinera och sjuda: Skär de kokta inälvorna i munsbitar. Tillsätt inälvorna, kokta bönor, tärnade morötter och de återstående lagerbladen i grytan. Häll i tillräckligt med av den sparade kokvätskan från inälvorna och bönorna för att precis täcka ingredienserna. Låt koka upp, sänk sedan värmen till låg, lägg på locket och låt sjuda i minst 30 minuter för att smakerna ska blandas.
⏱️ 4 hours - 6
Tillsätt sista köttet och tjockna: Tillsätt den skivade blodkorven (morcilla) i grytan under de sista 10-15 minuterna av koktiden. Fortsätt sjuda, utan lock om det behövs, tills grytan har tjocknat till önskad konsistens. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
⏱️ 4 hours - 7
Servera: Ös upp Tripas à Moda do Porto över en bädd av fluffigt vitt ris. Garnera generöst med hackad färsk persilja.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Ladle the hot Tripas à Moda do Porto into deep bowls. This dish is traditionally served with plain white rice on the side to soak up the rich broth. Garnish with fresh parsley if desired.
⏱️ 5 minutes
💡 Proffstips
- ✓Grundlig rengöring av inälvorna är avgörande för en behaglig konsistens och smak; hoppa inte över saltningen och de många sköljningarna.
- ✓Att använda en kombination av olika fläskdetaljer (öra, knä, sida, skinka) ger djup och rikedom till buljongen.
- ✓Den långa sjudningsprocessen är nyckeln till att möra inälvorna och låta smakerna blandas vackert.
- ✓Justera mängden vätska för att uppnå önskad grytkonsistens; den ska vara mustig men inte för soppig.
- ✓Även om den är traditionell kan blodkorven utelämnas om den inte finns tillgänglig, men den ger en distinkt smakrik ton.
✨ Idéer för variationer
Inspiration till din egen version av detta recept
- Vissa recept inkluderar en liten mängd nötkött eller kyckling för extra köttighet.
- En vegetarisk eller vegansk version kan göras genom att ersätta inälvorna och andra kött med svamp (som ostronskivling) och använda grönsaksbuljong.
- Vissa regionala variationer kan inkludera andra rotfrukter som palsternackor eller potatis.