Callos a la Madrileña
En djupt smakrik och mättande inälvsstuvning, Callos a la Madrileña är en grundpelare i det traditionella Madridköket. Denna långkokta rätt, rik på olika fläsk- och nötköttstycken, rökig chorizo och möra kikärter, förkroppsligar den resursfulla och rejäl anda av spansk matlagning.
🧂 Ingredienser
- 800 g Nötrester (tripe)(Honungskakestrumpor föredras, rengjorda och skurna i bitstorlek)
- 150 g Grisknän(Valfritt, men bidrar med betydande kollagen och rikedom)
- 150 g Nötlägg(Valfritt, för extra smakdjup)
- 1 large Olivolja(Finely chopped.)
- 3 cloves Serranoskinka(Tärnad)
- 200 g Spansk chorizo(Härdad, skivad)
- 2 tbsp Spansk morcilla (blodkorv)(Valfritt, skivad)
- 1 tsp Lök(1 finhackad, 1 delad i fyra delar)
- 200 g Vitlök(4 finhackade, 2 krossade)
- 1 Röd paprika(Fröskalad, kärnad och skuren i strimlor eller kuber)
- 500 ml Tomat(Tärnad)
- 2 tbsp Tomatpuré
- to taste Spansk paprikapulver (Pimentón de la Vera)(Söt eller bitter-söt)
- to taste Lagerblad
👨🍳 Instruktioner
- 1
Förbered köttet: Skölj nötresterna noggrant under kallt vatten. Om grisknän och nötlägg används, skölj även dem. Lägg strumpan, knän ochlägg i en stor gryta, täck med kallt vatten, tillsätt en nypa salt och ett lagerblad. Koka upp kraftigt i 5-10 minuter för att avlägsna orenheter, häll sedan av och skölj köttet och grytan. Detta steg är avgörande för en renare smak och lukt.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 2
Initial bräsering: Lägg tillbaka det rengjorda strumpan, knän ochlägg i grytan. Tillsätt den delade löken, krossade vitlöksklyftor, återstående lagerblad och en generös nypa hela svartpepparkorn. Täck med färskt kallt vatten eller nötkötts-/fläskbuljong. Koka upp, sänk sedan värmen till en mild sjudning. Lägg på locket och koka i minst 3 timmar, eller tills köttet är mycket mört. Skumma av eventuellt skum som stiger till ytan under den första timmen. Om du använder en tryckkokare, koka i cirka 45-60 minuter på högt tryck efter att trycket har uppnåtts. När det är klart, ta upp köttet från buljongen och spara buljongen. Kasta den delade löken, krossade vitlöken och lagerbladen. Skär strumpan, knän (ta bort ben och skinn om så önskas, spara kött och fett) ochlägg i bitstorlek.
⏱️ 10 minutes - 3
Bygg upp sofriton: Värm olivoljan i en stor gryta med tjock botten eller en holländsk ugn på medelvärme. Tillsätt den tärnade serranoskinkan och stek tills den är lätt krispig. Tillsätt den skivade chorizon och stek i några minuter tills den släpper lite av sitt fett och är lätt brynt. Ta upp skinkan och chorizon med en hålslev och lägg åt sidan, lämna det smälta fettet i grytan.
⏱️ 5 minutes - 4
Sautera aromater: Tillsätt den finhackade löken och den finhackade vitlöken i grytan med det smälta fettet. Sautera tills löken är mjuk och genomskinlig, cirka 5-7 minuter. Rör ner den tärnade tomaten och stek tills den faller sönder, cirka 5 minuter. Tillsätt tomatpurén och paprikapulvret, rör om konstant i 1-2 minuter tills det doftar och har mörknat något. Tillsätt den röda paprikan och stek ytterligare 3-4 minuter tills den är lite mjuk.
⏱️ 5 minutes - 5
Kombinera och sjuda: Tillsätt det kokta strumpan, knän ochläggbitarna i grytan med sofriton. Häll i vitt vin och låt det bubbla och reducera i en minut för att koka bort alkoholen. Rör ner den sparade kokbuljongen (tillräckligt för att generöst täcka ingredienserna), den sparade kokta chorizon och skinkan, samt den valfria chile de árbol. Koka upp stuvningen till en sjudning, sänk sedan värmen till låg, lägg på locket och koka i minst 30-45 minuter, så att smakerna får smälta samman. Rör om då och då, tillsätt mer buljong eller vatten om det blir för tjockt.
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 6
Tillsätt kikärter och avsluta: Rör ner de avsköljda och sköljda kikärterna och den skivade morcillan (om den används). Fortsätt att sjuda, utan lock, ytterligare 15-20 minuter, eller tills kikärterna är genomvarma och såsen har tjocknat till önskad konsistens. Krydda generöst med salt och nymalen svartpeppar efter smak.
⏱️ 5 minutes
💡 Proffstips
- ✓Nyckeln till möra strumpan är en långsam, lång kokprocess. Stressa inte detta steg; det är avgörande för rättens konsistens.
- ✓Att rengöra strumpan noggrant är avgörande för att undvika otrevliga lukter. Att lägga den i en blandning av vinäger och salt innan den första kokningen kan hjälpa.
- ✓Tillsatsen av grisknän ger nödvändigt kollagen, vilket naturligt tjocknar såsen och ger en lyxig munkänsla.
- ✓Callos a la Madrileña smakar ofta ännu bättre dagen efter, då smakerna har mer tid att smälta samman.
- ✓Justera mängden paprikapulver och chili efter din preferens för hetta och rökighet.
✨ Idéer för variationer
Inspiration till din egen version av detta recept
- För en snabbare version, använd färdigkokta strumpa, även om konsistensen kan skilja sig.
- Vissa recept utelämnar nötläggen och förlitar sig enbart på strumpa och knän för rikedom.
- En galicisk variant innehåller ofta gröna ärtor tillsammans med eller istället för kikärter.