Peking Duck(Качка по-пекінськи)
Качка по-пекінськи — це всесвітньо відома страва родом з Пекіна, яка славиться своєю неймовірно хрусткою шкіркою та соковитим м'ясом. Традиційно приготована шляхом ретельного процесу, що включає повітряне сушіння та запікання, це кулінарне мистецтво, яке часто резервують для особливих випадків, символізуючи процвітання та святкування в китайській культурі.
🧂 Інгредієнти
- 1 Ціла качка(Бажано пекінська качка, очищена, з головою та лапами, якщо можливо, для підвішування)
- 3 tbsp Сироп мальтози(Важливий для хрусткої шкірки; можна замінити медом в крайньому випадку, але результати можуть відрізнятися)
- 4 tbsp Окріп(Для бланшування та розчинення мальтози)
- 2 tbsp Китайський червоний оцет(Допомагає стягнути шкірку)
- 4 tbsp Соєвий соус(Темний соєвий соус для кольору)
- 24 Вино Шаосін(Або сухий херес)
- 1/2 cup Китайська суміш п'яти спецій(Для приправи порожнини)
- 8 Сіль(Для приправи порожнини)
- 1 Мелений сичуанський перець(За бажанням, для додаткового аромату)
- 4 cups Вода(Для форми для запікання, щоб запобігти димленню)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте качку: ретельно промийте качку всередині та зовні та повністю висушіть паперовими рушниками. Якщо у вашої качки є кістка шиї, ви можете використати шпажку, щоб проколоти під крилом і протягнути її на інший бік, створивши ручку для занурення та підвішування. Переконайтеся, що видалені всі пеньки від пір'я.
⏱️ 15 minutes - 2
Бланшування та глазурування: доведіть 2 склянки води, 3 столові ложки китайського червоного оцту, 3 столові ложки соєвого соусу та 2 столові ложки вина Шаосін до кипіння у великій каструлі. Обережно занурте качку, використовуючи шпажку або тримаючи її, дайте їй бланшуватися близько 3 хвилин. Вийміть качку і дайте їй стекти кілька хвилин. В окремій маленькій каструльці розчиніть 1/4 склянки сиропу мальтози у 2 склянках окропу. Щедро змастіть цим теплим сиропом шкірку качки. Залиште на 30 хвилин, потім змастіть ще раз. Цей процес допомагає стягнути шкірку та почати карамелізацію.
⏱️ 5 minutes - 3
Повітряне сушіння качки: це ключовий етап для хрусткої шкірки. Підвісьте качку в прохолодному, добре вентильованому місці (близько 13-15°C) щонайменше на 24 години, або до 48 годин. Якщо ваше середовище тепліше, підвісьте її в холодильнику. Забезпечте хорошу циркуляцію повітря навколо всієї качки. Можна скористатися вентилятором. Шкірка має бути сухою та натягнутою, як пергаментний папір.
⏱️ 10 minutes - 4
Приправте порожнину: змішайте 1 столову ложку китайської суміші п'яти спецій, 1 чайну ложку солі та, за бажанням, 1/2 чайної ложки меленого сичуанського перцю. Рівномірно натріть цією сумішшю внутрішню порожнину качки.
⏱️ 8-24 hours - 5
Запікайте качку: розігрійте духовку до 200°C. Покладіть качку на решітку, встановлену у більшу форму для запікання. Налийте 2 склянки води на дно форми для запікання, щоб зібрати краплі та запобігти димленню. Поставте качку в розігріту духовку і запікайте 15 хвилин. Потім зменште температуру духовки до 180°C і продовжуйте запікати приблизно 1 годину 10 хвилин - 1 годину 30 хвилин, або доки внутрішня температура стегна не досягне 75°C. Якщо будь-які частини качки починають занадто швидко підрум'янюватися, вільно прикрийте їх фольгою.
⏱️ 15 minutes - 6
Відпочинок та нарізка: після приготування вийміть качку з духовки і дайте їй відпочити щонайменше 10-15 хвилин. Це дозволить сокам рівномірно розподілитися. Традиційно, качку по-пекінськи нарізають перед гостями, відокремлюючи хрустку шкірку від м'яса. Наріжте м'ясо тонкими скибочками і викладіть на тарілку разом з шматочками хрусткої шкірки.
⏱️ 1 hour 15 minutes to 1 hour 30 minutes - 7
Подача: розігрійте мандаринські млинці згідно з інструкцією на упаковці. Подавайте нарізану качку по-пекінськи з млинцями, соусом хойсін, огірком, нарізаним соломкою, та зеленою цибулею, нарізаною соломкою. Гості можуть самостійно збирати свої роли.
⏱️ 15-20 minutes - 8
Carving and serving: Traditionally, the skin is carved off first, followed by the meat. Slice the crispy skin into bite-sized pieces. Carve the meat from the bones. Serve the crispy skin and meat separately with the warmed Mandarin pancakes, hoisin sauce, julienned scallions, and cucumber matchsticks. Instruct guests to assemble their own wraps.
⏱️ 15 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Досягнення справді хрусткої шкірки є надзвичайно важливим; переконайтеся, що качка ретельно висушена під час етапу повітряного сушіння.
- ✓Якщо ви не можете підвісити качку, поклавши її на решітку над деко в холодильнику, це також може спрацювати для сушіння.
- ✓Сироп мальтози є ключовим для характерної блискучої, хрусткої шкірки. Хоча мед можна використовувати як замінник, мальтоза забезпечує кращу текстуру та блиск.
- ✓Не викидайте качиний жир! Його можна витопити та зберегти для майбутнього приготування, додаючи багатий смак овочам та картоплі.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для швидшого, хоча й менш традиційного, підходу деякі рецепти пропонують короткочасне обсмажування у фритюрі після запікання для підвищення хрусткості.
- Експериментуйте з різними сумішами спецій для приправи порожнини, додаючи дрібку бодяну або сушеної апельсинової цедри для тонких варіацій смаку.
- Хоча соус хойсін є класичним, як доповнення можна також подати домашній сливовий соус або солодкий бобовий соус (Tian Mian Jiang).