Shui Zhu Yu(Шуй Чжу Юй (Сичуанська варена риба))
Sichuan Boiled Fish
Шуй Чжу Юй, що означає «риба, варена у воді», — це відома сичуанська страва, що славиться своїм насиченим смаком та ароматним бульйоном. Незважаючи на свою назву, приготування включає відварювання ніжних шматочків риби у яскравому, гострому та оніміючому бульйоні, який завершується ефектним шипінням гарячої олії, створюючи складне відчуття «мала».
🧂 Інгредієнти
- 500 g Філе білої риби(Наприклад, тиляпія, морський окунь, тріска або морський лящ, тонко нарізані поперек волокон шматочками товщиною 1/4 дюйма (0,6 см))
- 200 g Сіль(Розділена)
- 30 g Вино Шаосін(Adjust to your spice preference. You can leave them whole or snip them in half for more heat.)
- 2 tbsp Кукурудзяний крохмаль(Розділений)
- 2 tbsp Яєчний білок(Великий, злегка збитий)
- 200 ml Нейтральна олія для приготування(Наприклад, ріпакова або рослинна олія, розділена)
- 8 cloves Сушені червоні перці чилі(Приблизно 30-40 перців, насіння видалене та грубо нарізане (відрегулюйте за смаком гостроти))
- 1 inch piece Сичуанський перець(Цілий, бажано суміш червоного та зеленого)
- 1 tbsp Doubanjiang (сичуанська паста з бобів чилі)(Or dry sherry, for marinating the fish.)
- 1 large Часник(Подрібнений)
- 1 tbsp Імбир(Очищений та подрібнений)
- 1 tsp Зелена цибуля(Білі та зелені частини розділені, нарізані)
- 750 ml Паростки квасолі(Свіжі)
- 2 stalks Селера(Тонко нарізана по діагоналі)
- 1/4 cup Вода або рибний бульйон(Для бульйону)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте маринад для риби: у середній мисці змішайте тонко нарізане філе риби з 1 чайною ложкою солі, вином Шаосін, 1,5 столовими ложками кукурудзяного крохмалю, злегка збитим яєчним білком та 1 столовою ложкою нейтральної олії. Акуратно перемішайте та вмасажуйте інгредієнти в рибу, забезпечуючи покриття кожного шматочка. Залиште маринуватися щонайменше на 20-30 хвилин при кімнатній температурі або до 1 години в холодильнику.
⏱️ 15 minutes - 2
Підсмажте спеції: у сухій сковороді вок або великій сковороді на середньо-слабкому вогні підсмажте нарізані сушені перці чилі та цілий сичуанський перець протягом приблизно 1-2 хвилин, постійно помішуючи, до появи аромату, але не до спалення. Зніміть з вогню та відставте. Відкладіть 1 столову ложку цих підсмажених спецій для прикраси.
⏱️ 5 minutes - 3
Підготуйте овочі: у ту ж сковороду вок додайте 1 столову ложку нейтральної олії на середньо-сильному вогні. Додайте паростки квасолі та нарізану селеру. Смажте приблизно 1-2 хвилини до легкої хрусткості. Видаліть овочі та рівномірно викладіть їх на дно великої термостійкої сервірувальної миски.
⏱️ 10 minutes - 4
Приготуйте основу для бульйону: протріть сковороду вок. Додайте 2 столові ложки нейтральної олії на середньому вогні. Додайте doubanjiang і смажте приблизно 1 хвилину, доки олія не набуде насиченого червоного кольору, а паста не стане ароматною. Додайте подрібнений часник, імбир та білі частини нарізаної зеленої цибулі. Смажте ще хвилину до появи аромату.
⏱️ 3 minutes - 5
Варіть бульйон: додайте воду (або рибний бульйон) у сковороду вок. Вмішайте залишок 1 чайної ложки солі, цукру та білого меленого перцю. Доведіть бульйон до сильного кипіння, потім зменште вогонь до середньо-слабкого і варіть близько 10 хвилин, щоб смаки з'єдналися. Процідіть бульйон через дрібне сито в чисту каструлю або миску, викидаючи тверді залишки. Поверніть проціджений бульйон у сковороду вок.
⏱️ 2 minutes - 6
Варіть рибу: доведіть бульйон у сковороді вок до легкого кипіння на середньому вогні. Акуратно додавайте шматочки маринованої риби по одному, розділяючи їх під час додавання. Не перевантажуйте сковороду; при необхідності готуйте партіями. Варіть 2-3 хвилини або доки риба не буде готова і непрозорою. Уникайте переварювання, щоб зберегти ніжність.
⏱️ 1 minute
💡 Професійні поради
- ✓Для автентичного відчуття «мала» (оніміння та гостроти) використовуйте якісну суміш червоного та зеленого сичуанського перцю. Переконайтеся, що він свіжий, оскільки з часом він втрачає свою силу.
- ✓Кількість сушених перців чилі можна регулювати залежно від вашої переносимості гостроти. Для м'якшої страви видаліть більше насіння. Для додаткової гостроти залиште деяке насіння.
- ✓Використання рибного бульйону замість води для бульйону додасть страві глибшого смаку.
- ✓Не переварюйте рибу. Вона повинна бути тільки готовою, залишаючись ніжною та вологою. Гаряча олія, вилита в кінці, продовжить її трохи готувати.
- ✓Овочі на дні миски поглинають ароматний бульйон і забезпечують приємний текстурний контраст до риби.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Замість паростків квасолі та селери, на дні миски можна використовувати інші овочі, такі як пекінська капуста, китайська селера або гриби енокі.
- Для більш насиченого смаку невелику кількість ферментованих чорних бобів (dou chi) можна додати під час смаження doubanjiang.
- Якщо ви віддаєте перевагу менш жирній страві, ви можете зменшити кількість олії, що використовується для фінального шипіння, хоча це трохи зменшить аромат і візуальну драму.