Shui Zhu Niu Rou(Шуй Чжу Ню Жу (Сичуанська варена яловичина))
Sichuan Boiled Beef
Шуй Чжу Ню Жу, або «яловичина, варена у воді», — це запальна та ароматна класика сичуанської кухні, яка виправдовує свою назву завдяки щедрій кількості чилі та сичуанського перцю. Незважаючи на назву, яловичина насправді не вариться, а швидко бланшується у насиченому, гострому бульйоні, в результаті чого виходять неймовірно ніжні скибочки. Ця страва є свідченням сміливого сичуанського смакового профілю «мала» (оніміючого та гострого), пропонуючи комфортний, але захоплюючий кулінарний досвід.
🧂 Інгредієнти
- 400 g Яловичина (паска, вирізка або рібай)(Тонко нарізана впоперек волокон (товщиною приблизно 2-3 мм))
- 1 tbsp Кукурудзяний крохмаль(Для маринування яловичини)
- 1 tbsp Соєвий соус (світлий)(Для маринування яловичини)
- 1 large Вино Шаосін(Або сухий херес)
- 1 tbsp Яєчний білок(Для маринування яловичини)
- 300 g Харчова сода(Необов'язково, для додаткової ніжності)
- 30 g Рослинна олія(Для обсмажування ароматичних добавок та для фінішної олії)
- 2 tbsp Сушений червоний перець чилі(Регулюйте за смаком; можна використовувати суміш сортів, таких як «facing heaven», «lantern» або «xiaomila»)
- 8 cloves Сичуанський перець(Цілий)
- 2 tbsp Часник(Подрібнений)
- 500 ml Імбир(Подрібнений)
- 200 ml Доубаньцзян (сичуанська паста з перцю та бобів)(Або паста з перцю та бобів)
- to taste Курячий бульйон(Або вода)
- 1/4 tsp Сіль(Або за смаком)
- for garnish Білий перець(Для бульйону)
👨🍳 Інструкції
- 1
Маринування яловичини: У мисці змішайте тонко нарізану яловичину з кукурудзяним крохмалем, світлим соєвим соусом, вином Шаосін, яєчним білком та харчовою содою (якщо використовуєте). Ретельно перемішайте руками, доки яловичина не буде рівномірно покрита і злегка липка. Залиште маринуватися щонайменше на 15-20 хвилин при кімнатній температурі.
⏱️ 20 minutes - 2
Підготовка ароматичних добавок та перцю чилі: Грубо наріжте сушений червоний перець чилі. На сухій сковороді або воку на слабкому вогні підсмажте сушений перець чилі та цілий сичуанський перець до появи аромату, приблизно 2-3 хвилини. Остерігайтеся їх спалити. Зніміть з вогню, трохи охолодіть, потім грубо наріжте. Відставте.
⏱️ 5 minutes - 3
Обсмажування базових овочів: Розігрійте 1 столову ложку рослинної олії у воку на середньо-сильному вогні. Додайте селеру та паростки квасолі (якщо використовуєте) і обсмажуйте близько 1-2 хвилин, доки вони не стануть злегка хрусткими. Злегка посоліть. Перекладіть приготовлені овочі на дно великої сервірувальної тарілки.
⏱️ 10 minutes - 4
Приготування гострого бульйону: Протріть вок насухо і поверніть на середній вогонь. Додайте 2 столові ложки рослинної олії. Обсмажте подрібнений часник, імбир та доубаньцзян до появи аромату та доки олія не набуде яскраво-червоного кольору, приблизно 1-2 хвилини. Додайте приблизно дві третини нарізаного сушеного перцю чилі та сичуанського перцю і обсмажуйте ще 30 секунд.
⏱️ 2 minutes - 5
Варіння бульйону: Влийте курячий бульйон (або воду). Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь і варіть 5-8 хвилин, щоб смаки з'єдналися. Приправте бульйон сіллю та білим перцем за смаком. Процідіть бульйон, щоб видалити тверді частинки, або залиште невеликі шматочки для текстури, якщо бажаєте. Поверніть бульйон у вок.
⏱️ 1 minute - 6
Бланшування яловичини: Доведіть бульйон до легкого кипіння на середньо-слабкому вогні. Обережно додавайте мариновані скибочки яловичини по одній, стежачи, щоб вони не злипалися. Бланшуйте лише 30-60 секунд, або доки яловичина не буде готова і вже не буде рожевою. Не переварюйте.
⏱️ 2 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для найкращої ніжності наріжте яловичину дуже тонко впоперек волокон. Маринування з харчовою содою може посилити цей ефект.
- ✓Регулюйте кількість сушеного перцю чилі та сичуанського перцю, щоб контролювати гостроту та оніміння.
- ✓Переконайтеся, що фінальний вилив гарячої олії виконано обережно, щоб уникнути опіків, і що олія достатньо гаряча, щоб шипіти та вивільняти аромати.
- ✓Інші овочі, такі як пекінська капуста, салат або гриби, можна використовувати як базовий шар замість селери або паростків квасолі.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для Шуй Чжу Ю (Сичуанська варена риба) замість яловичини використовуйте тонкі скибочки білої риби, такої як тілапія або панґасіус.
- Для вегетаріанської версії замість яловичини використовуйте скибочки твердого тофу або гриби гливи королівської.