Pašticada s Njokima(Паштицада з Ньокі)
Varaždin Style
Насичена та ароматна яловичина, повільно тушкована в кисло-солодкому соусі, яку традиційно подають з домашніми ньокі. Цей варіант з Вараждіна має трохи солодший смак завдяки сухофруктам.
🧂 Інгредієнти
- 1.5 kg Яловичина (верхній шматок або огузок)
- 150 g Панчетта або бекон(нарізаний кубиками)
- 3 large Цибуля(нарізана)
- 2 medium Морква(нарізана)
- 4 cloves Часник(подрібнений)
- 500 ml Червоне вино(сухе)
- 500 ml Яловичий бульйон
- 100 ml Білий винний оцет
- 100 g Чорнослив(сушений)
- 50 g Курага(сушена)
- 2 pieces Лавровий лист
- 5 pieces Духмяний перець горошком
- 3 pieces Гвоздика
- 2 tbsp Цукор
- to taste Сіль
- to taste Чорний перець
- for dusting Борошно
- 1 kg Картопля(для ньокі)
- 2 large Яйця(для ньокі)
- approx. 300 g Борошно(для ньокі)
👨🍳 Інструкції
- 1
Замаринуйте яловичину: проколіть яловичину гострим ножем по всій поверхні та вставте шматочки панчетти і зубчики часнику. Щедро посоліть і поперчіть. Маринуйте в червоному вині з лавровим листом, духмяним перцем і гвоздикою щонайменше 24 години, а краще 48 годин, у холодильнику.
- 2
Підготуйте основу для соусу: у великій каструлі з товстим дном або казані обсмажте решту панчетти до хрусткої скоринки. Вийміть панчетту і відкладіть. У жирі, що витопився, обсмажте нарізану цибулю та моркву до м'якості та легкого золотистого кольору. Додайте подрібнений часник і готуйте ще хвилину до появи аромату.
- 3
Обсмажте яловичину: вийміть яловичину з маринаду, зберігши маринад. Просушіть яловичину. Обсмажте її з усіх боків у тій самій каструлі до глибокого золотисто-коричневого кольору. Вийміть яловичину і відкладіть.
- 4
Розморозьте та тушкуйте: влийте збережений маринад у каструлю і зішкребіть усі підсмажені шматочки з дна. Додайте яловичий бульйон, оцет, цукор, чорнослив і курагу. Доведіть до кипіння. Поверніть яловичину в каструлю, переконавшись, що вона майже покрита рідиною. Щільно накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні на плиті або в попередньо розігрітій духовці до 160°C (320°F) щонайменше 3,5-4 години, або доки яловичина не стане дуже м'якою.
- 5
Приготуйте ньокі: поки паштицада тушкується, відваріть картоплю до готовності. Ретельно розімніть її і дайте трохи охолонути. Додайте яйця та поступово додавайте борошно, доки не отримаєте м'яке, еластичне тісто. Сформуйте з тіста ковбаски, наріжте на невеликі шматочки і надайте їм форму, прокочуючи по видельці або спеціальній дошці для ньокі. Відваріть ньокі в киплячій підсоленій воді, доки вони не спливуть. Злийте воду.
- 6
Завершіть соус: коли яловичина стане м'якою, вийміть її з каструлі і дайте відпочити. Процідіть соус, викинувши тверді залишки. Поверніть соус у каструлю і варіть до легкого загустіння. За бажанням, можна блендувати частину відварених овочів, що залишилися після проціджування, назад у соус для додаткової густоти. Відкоригуйте смак сіллю, перцем і, за потреби, додайте трохи оцту або цукру.
- 7
Подача: наріжте яловичину і подавайте з загустілим соусом та свіжоприготовленими ньокі. Прикрасьте хрусткою панчеттою, що залишилася.
💡 Професійні поради
- ✓Маринування яловичини щонайменше 24 години є ключовим для пом'якшення та насичення смаком.
- ✓Не поспішайте з процесом тушкування; повільний і низький нагрів – запорука ніжного м'яса.
- ✓Соус повинен мати баланс солодкого та кислого; регулюйте цукор та оцет на свій смак.
- ✓Для автентичних ньокі використовуйте борошнисту картоплю і не перемішуйте тісто надто довго.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Додайте до основи соусу столову ложку томатної пасти для глибшого смаку.
- Деякі рецепти включають невелику кількість натертого яблука для додаткової солодкості та кислотності.
- Подавайте з іншими традиційними хорватськими гарнірами, такими як 'блітва' (мангольд з картоплею).