Blanquette de Veau(Бланке́т з телятини)
Бланке́т з телятини – це класична французька страва для затишку, свідчення елегантності білого м'яса, приготованого в ніжному вершковому соусі. Це тушкована телятина, яка повільно готується, традиційно подається з рисом, втілює вишуканий, але водночас заспокійливий аспект французької домашньої кухні, відомий своєю блідою, оксамитовою текстурою та тонкими смаками.
🧂 Інгредієнти
- 1 kg Лопатка або грудинка телятини(Нарізати кубиками 4 см)
- 250 g Вода(Приблизно 10 склянок)
- 250 g Сіль(Або за смаком)
- 50 g Цілий чорний перець горошком(Divided for sautéing vegetables and making the roux.)
- 50 g Гвоздика
- 1.2 L Жовта цибуля(Очищена та розрізана навпіл)
- 1 medium Морква(Очищена і нарізана шматочками 2,5 см)
- 1 medium Цибуля-порей(Тільки біла та світло-зелена частина, очищена і нарізана шматочками 5 см)
- 1/2 medium Стебло селери(Нарізане шматочками 5 см)
- 1 bundle Зубчики часнику(Очищені та розрізані навпіл)
- 200 ml Гілочки чебрецю
- 2 Лаврове листя(For enriching the sauce.)
- 1 tbsp Стебла петрушки(Freshly squeezed, to balance the richness.)
- to taste Несолоне вершкове масло(Розділити (близько 6 ст. л.))
- to taste Борошно пшеничне вищого ґатунку(Близько 1/2 склянки)
- for garnish Печериці(Очищені та нарізані четвертинками)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготовка телятини та бульйону: Покладіть телятину, нарізану кубиками, у велику каструлю або казанок. Залийте холодною водою (близько 2,5 л). Додайте 1 столову ложку солі, горошини чорного перцю та цілу гвоздику. Доведіть до сильного кипіння на високому вогні приблизно 5 хвилин, потім негайно зніміть піну або домішки, що піднімуться на поверхню. Злийте воду з телятини, швидко промийте її під холодною водою і поверніть у чисту каструлю. Знову залийте холодною водою, щоб покрити м'ясо. Додайте половинку цибулини (за бажанням, вставте в неї гвоздику), моркву, цибулю-порей, селеру, половинки часнику, гілочки чебрецю, лаврове листя та стебла петрушки. Доведіть до легкого кипіння, накрийте кришкою та готуйте 1,5-2 години, або доки телятина не стане дуже ніжною. Періодично знімайте піну. Коли м'ясо стане ніжним, обережно вийміть телятину та овочі з бульйону за допомогою шумівки. Процідіть бульйон через дрібне сито в чисту миску або каструлю. Викиньте тверді інгредієнти. Ви повинні отримати близько 1 л ароматного бульйону; якщо його більше, можна трохи його уварити на повільному вогні.
⏱️ 5 minutes - 2
Підготовка гарніру: Поки телятина тушкується, приготуйте гриби та цибулю-шалот. На сковороді розтопіть 2 столові ложки вершкового масла на середньому вогні. Додайте четвертинки грибів і смажте приблизно 5-7 хвилин до легкого підрум'янення та ніжності. Приправте сіллю та білим перцем за смаком. Зніміть зі сковороди та відставте. У окремій маленькій каструлі розтопіть 1 столову ложку вершкового масла. Додайте очищену цибулю-шалот, налийте трохи води (близько 1/4 склянки), додайте дрібку цукру та дрібку солі. Готуйте на середньо-низькому вогні під кришкою, доки вода не випарується, а цибуля не стане ніжною та злегка глазурованою, приблизно 10-15 хвилин. Відставте.
⏱️ 1 hour 30 minutes to 2 hours - 3
Приготування основи соусу (ру): У чистому казані або каструлі з товстим дном розтопіть 3 столові ложки вершкового масла на середньо-низькому вогні. Збийте вінчиком борошно і готуйте, постійно помішуючи, 1-2 хвилини, щоб утворилася бліда ру. Не давайте їй підрум'янитися. Поступово, постійно збиваючи вінчиком, влийте близько 3 склянок (720 мл) процідженого телячого бульйону, переконайтеся, що немає грудочок. Доведіть соус до легкого кипіння, час від часу помішуючи, і готуйте близько 10 хвилин, щоб він трохи загус і втратив сирий смак борошна. Злегка приправте сіллю та білим перцем.
⏱️ 15 minutes - 4
З'єднання та завершення соусу: Поверніть варену телятину та моркву до соусу. Додайте обсмажені гриби та глазуровану цибулю-шалот у каструлю. Обережно перемішайте. В окремій мисці збийте вершки та яєчні жовтки до однорідності. Загартуйте суміш вершків та яєць, поступово вливаючи близько 1 склянки (240 мл) теплого соусу, постійно збиваючи. Потім вилийте загартовану суміш назад у каструлю з рештою тушкованого м'яса. Безперервно помішуючи на дуже повільному вогні, не даючи соусу закипіти, доки він злегка не загусне і не стане оксамитовим. Цей процес має зайняти приблизно 5-7 хвилин. Додайте свіжий лимонний сік і решту 1 столову ложку масла для додаткової насиченості та блиску. Спробуйте і за потреби відкоригуйте смак сіллю та білим перцем.
⏱️ 15 minutes - 5
Подача: Розлийте бланке́т з телятини по теплих мілких тарілках. Щедро посипте свіжою нарізаною петрушкою. Подавайте негайно з відвареним білим рисом, пастою або вареною картоплею.
⏱️ 5 minutes - 6
Finish the sauce and combine: Pour the tempered yolk and cream mixture back into the saucepan with the rest of the velouté sauce. Stir in the lemon juice. Cook over low heat, stirring constantly, until the sauce thickens slightly and coats the back of a spoon. **Crucially, do not let the sauce boil**, or the yolks will curdle. If the sauce seems too thick, whisk in a little more of the reserved veal cooking liquid until you reach the desired consistency.
⏱️ 5 minutes - 7
Assemble and serve: Gently add the cooked veal, sautéed pearl onions, and mushrooms to the finished sauce. Stir to combine and heat through gently for a few minutes. Taste and adjust seasoning with salt, pepper, and more lemon juice if needed. Serve hot, garnished with fresh chopped parsley.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для більш гладкого, вишуканого соусу процідіть бульйон двічі через дрібне сито, вистелене марлею.
- ✓Якщо ви віддаєте перевагу більш яскравому соусу, можна не додавати моркву в початковий бульйон, а додати бланшовані шматочки моркви безпосередньо перед подачею, або використовувати білу моркву.
- ✓Переконайтеся, що соус не кипить після додавання суміші жовтків, вершків та лимонного соку, оскільки це може спричинити його згортання. Важливо використовувати повільний вогонь.
- ✓Страву можна приготувати за день наперед, а останню ліквідацію (вершки, жовтки, лимонний сік) додати безпосередньо перед розігріванням та подачею для найсвіжішого смаку та текстури.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Деякі рецепти включають невелику кількість сухого білого вина в початковий бульйон для глибшого смаку.
- Для ще більш насиченого соусу можна використовувати невелику кількість сметани разом з вершками або замість них.
- Хоча традиційно використовується телятина, бланке́т також можна приготувати з іншого білого м'яса, такого як курка або кролик.