Bouillabaisse(Буябес)
Буябес – це квінтесенція провансальського рибного рагу, яке походить із колоритного портового міста Марселя. Традиційно готувався рибалками з вилову дня, він перетворився на відому страву, відому своїм насиченим, ароматним бульйоном, настояним на шафрані та різноманітних свіжих морепродуктах. Він втілює дух узбережжя Франції, пропонуючи смак середземноморського багатства.
🧂 Інгредієнти
- 1.5 kg Оливкова олія(плюс ще для крутонів)
- 1 kg Цибуля-порей(тільки біла та світло-зелена частина, тонко нарізана)
- 2 large bulbs Цибуля фенхель(тонко нарізана, зелень відкладена для прикраси)
- 4 Жовта цибуля(тонко нарізана)
- 1 g Часник(подрібнений)
- 2 strips Помідори(нарізані кубиками, не зливати сік)
- 60 ml Томатна паста(Or Pernod, for an anise flavor.)
- 120 ml Сухе біле вино(наприклад, Совіньйон Блан або Піно Гріджіо)
- 1 head Рибний або морепродуктий бульйон(Cloves separated and peeled.)
- 1 large Нитки шафрану(White and light green parts only, washed thoroughly and roughly chopped.)
- 1 large Цедра апельсина(приблизно від 1/3 апельсина, використовуйте овочечистку)
- 1 Лаврове листя
- 3-4 Гілочки свіжого чебрецю
- a few Стебла петрушки
- 2 liters Сіль(або за смаком)
- to taste Чорний перець(свіжомелений, або за смаком)
- to taste М'яке філе білої риби(наприклад, тріски, палтуса, морського окуня або морського ляща, нарізане шматками по 5 см)
- 1 Креветки(великі, очищені та без кишки)
- for serving Мідії(почищені та видалені вусики)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте ароматичну основу: Розігрійте 4 столові ложки оливкової олії у великій каструлі з товстим дном або казані на середньому вогні. Додайте нарізаний цибулю-порей, фенхель та жовту цибулю. Пасеруйте до розм'якшення та легкого золотистого кольору, близько 10-12 хвилин. Додайте подрібнений часник і готуйте ще хвилину до появи аромату.
⏱️ 20 minutes - 2
Приготуйте бульйон: Додайте в каструлю нарізані кубиками помідори (з соком) і томатну пасту. Готуйте, помішуючи, 2-3 хвилини, доки томатна паста трохи не потемніє. Влийте біле вино і дайте йому покипіти та зменшитися приблизно вдвічі, зішкрібаючи будь-які підсмажені шматочки з дна каструлі, близько 5 хвилин.
⏱️ 1 hour to 1 hour 30 minutes - 3
Наситіть смаками: Додайте рибний бульйон, нитки шафрану, цедру апельсина, лаврове листя, гілочки чебрецю та стебла петрушки. Приправте сіллю та перцем. Доведіть суміш до кипіння, потім зменште вогонь до мінімального, накрийте кришкою і дайте повільно кипіти щонайменше 30-45 хвилин, щоб смаки з'єдналися.
⏱️ 10 minutes - 4
Приготуйте кростіні: Поки бульйон кипить, розігрійте духовку до 190°C. Викладіть скибочки багета на деко, злегка змастіть оливковою олією і підсмажте до золотистого кольору та хрусткої скоринки, близько 8-10 хвилин. Після підсмажування натріть кожен шматочок зубчиком часнику.
⏱️ 5 minutes - 5
Приготуйте морепродукти: Збільште вогонь бульйону до середньо-високого і доведіть до сильного кипіння. Додайте шматки риби, починаючи з найщільніших. Готуйте 3-4 хвилини. Потім додайте креветки, мідії та морські гребінці. Накрийте каструлю кришкою і готуйте ще 5-7 хвилин, або доки креветки не стануть рожевими та непрозорими, а мідії та гребінці не відкриються. Викиньте будь-які мідії або гребінці, що не відкрилися.
⏱️ 10-15 minutes - 6
Подача: Видаліть і викиньте цедру апельсина, лаврове листя, гілочки чебрецю та стебла петрушки з бульйону. Розлийте ароматний бульйон у теплі миски. Привабливо викладіть приготовану рибу та морепродукти поверх бульйону. Прикрасьте відкладеною зеленню фенхелю та свіжою петрушкою. Подавайте негайно з часниковими кростіні збоку.
⏱️ 10 minutes - 7
Serve: Traditionally, the fish is served on a platter, and the broth is served in a separate soup tureen. Ladle the hot broth over the fish just before serving, or allow guests to spoon broth over their fish. Garnish with fresh fennel fronds if desired. Serve immediately with the toasted baguette slices generously spread with rouille.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Використання різноманітної риби є ключовим для автентичного буябесу; прагніть до щонайменше трьох різних видів з різною текстурою.
- ✓Переконайтеся, що ваші морепродукти якомога свіжіші для найкращого смаку. Готуйте їх протягом 24 годин після покупки.
- ✓Не переварюйте морепродукти; вони повинні бути ледь готові, щоб зберегти свою ніжну текстуру.
- ✓Для більш насиченого бульйону розгляньте можливість приготування власного рибного бульйону з рибних голів та кісток.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Традиціоналісти можуть подавати бульйон та морепродукти окремо, спочатку поливши бульйоном кростіні з руйєм, а потім подавши рибу на тарілці.
- До бульйону можна додати трохи Пастісу або Перно для анісового присмаку, зазвичай на кроці 2.
- Для більш пікантного смаку додайте дрібку пластівців червоного перцю разом із шафраном.