Cassoulet(Кассуле)
Кассуле – це насичена, ситна та зігріваюча тушкована запіканка, що походить з регіону Лангедок у Франції. Це багата страва з білої квасолі, різних видів свинини, часто з качиним конфі та ковбасками, що повільно готуються годинами для насичення смаків. Її культурне значення полягає в статусі улюбленої, хоча й суперечливої, національної страви, а регіональні варіації викликають дружні кулінарні суперництва.
🧂 Інгредієнти
- 500 g Сушена квасоля Тарбе (Haricot Tarbais)(Або інша високоякісна велика біла квасоля, як-от Great Northern або Cannellini; замочити на ніч у великій кількості холодної води.)
- 4 Качиний жир(Або витоплений гусячий жир.)
- 450 g Свиняча грудинка(Нарізана кубиками розміром 4 см.)
- 300 g Свиняча лопатка(Нарізана кубиками розміром 4 см.)
- 300 g Свиняча шкурка(За бажанням, але додає глибини смаку та текстури.)
- 2 Солона свинина(Нарізана кубиками.)
- 1 head Тулузькі ковбаски (Toulouse sausages)(Або інші якісні часникові ковбаски, вагою приблизно 100-120 г кожна.)
- 2 tbsp Качині ніжки конфі (Duck confit legs)(Розділені на стегна та гомілки.)
- 1 Жовта цибуля(Одна дрібно нарізана, одна розрізана на чверті.)
- 1 cup Морква(Очищена і грубо нарізана.)
- 4 tbsp Часник(З верхівки зрізано, щоб відкрити зубчики.)
- 6-8 cups Зубчики часнику(Очищені та подрібнені.)
- to taste Букет гарні(Зазвичай чебрець, лавровий лист, гілочки петрушки.)
- to taste Томатна паста
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготовка квасолі: Напередодні ретельно промийте сушену квасолю і помістіть її у велику миску. Залийте щонайменше 5 см холодної води і залиште на ніч. Наступного дня злийте воду і промийте квасолю.
⏱️ Overnight (8+ hours) - 2
Варіння квасолі: У великій каструлі з'єднайте злиту квасолю з цибулею, нарізаною на чверті, морквою, цілою головкою часнику (з верхівкою, що зрізана), букетом гарні та свинячою шкуркою (якщо використовуєте). Залийте 1,5 літрами бульйону та достатньою кількістю води, щоб повністю покрити квасолю. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь, накрийте кришкою і варіть на повільному вогні приблизно 1-1,5 години, або доки квасоля не стане м'якою, але збереже форму. Знімайте будь-які домішки, що піднімаються на поверхню під час приготування. Вийміть і викиньте цибулю, моркву, головку часнику та букет гарні. Залиште квасолю та її відвар.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 3
Обсмажування м'яса: Поки вариться квасоля, розігрійте духовку до 180°C. У великій жаровні або запіканці, придатній для духовки, розігрійте 2 столові ложки качиного жиру на середньо-сильному вогні. Обсмажте свинячу грудинку та свинячу лопатку партіями до золотистої скоринки з усіх боків. Вийміть свинину і відкладіть. Помістіть тулузькі ковбаски та шматки качиного конфі в ту ж каструлю і обсмажте їх, перевертаючи, щоб отримати колір з усіх боків. Вийміть і відкладіть разом зі свининою. Злийте зайвий жир з каструлі, залишивши приблизно 2 столові ложки витопленого жиру.
⏱️ 30 minutes - 4
Пасерування ароматичних інгредієнтів та деглазування: Додайте дрібно нарізану цибулю та подрібнений часник до каструлі з жиром, що залишився. Готуйте на середньому вогні до м'якості та появи аромату, приблизно 5-7 хвилин. Додайте томатну пасту і готуйте ще хвилину. Влийте біле вино, щоб деглазувати каструлю, зішкрібаючи будь-які підсмажені шматочки з дна. Дайте вину трохи покипіти та зменшитись.
⏱️ 5 minutes - 5
Збирання кассуле: Додайте варену квасолю до жаровні з пасерованими ароматичними інгредієнтами. Перемішайте з відкладеною свининою, ковбасками та качиним конфі. Додайте нарізану сільну свинину. Влийте достатньо відвару квасолі (або додаткового бульйону, якщо потрібно), щоб ледь покрити інгредієнти. Рідина повинна доходити до верху квасолі, але не повністю її покривати. Приправте сіллю та перцем за смаком, враховуючи солоність конфі та солоної свинини.
⏱️ 20 minutes - 6
Перше запікання: Щільно накрийте жаровню кришкою і поставте в розігріту духовку. Запікайте 2 години. Через 2 години зніміть кришку. Якщо використовуєте панірувальні сухарі, посипте ними рівномірно зверху. Поверніть у духовку, без кришки, і запікайте ще 1,5-2 години, або доки верх не стане золотисто-коричневим і не утвориться густа скоринка. Традиційно скоринку ламають і вмішують назад у кассуле 6-7 разів під час фінального періоду запікання для розвитку насиченості та текстури. Додайте трохи додаткового бульйону або відвару квасолі, якщо здається сухим.
⏱️ 4 hours 30 minutes - 7
Відпочинок та подача: Після запікання дайте кассуле відпочити щонайменше 15-20 хвилин перед подачею. Це дозволить смакам ще більше поєднатися. Прикрасьте свіжою нарізаною петрушкою. Подавайте гарячим, прямо з жаровні, з хрустким хлібом.
⏱️ 20 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Якість квасолі є першочерговою; використовуйте високоякісну сушену квасолю, як-от Тарбе, для найкращих результатів. Замочування на ніч є критично важливим для рівномірного приготування.
- ✓Не бійтеся жиру; він необхідний для насиченого смаку кассуле. Витоплений качиний або гусячий жир додає автентичності.
- ✓Кассуле часто вважається ще кращим наступного дня після другого легкого розігрівання, що дозволяє смакам поглибитися.
- ✓Традиційний метод передбачає багаторазове ламання скоринки під час фінального запікання. Ця техніка створює більш насичену, складнішу текстуру.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для кассуле в стилі Кастельнодарі (Castelnaudary) зосередьтеся переважно на свинині, як-от лопатці, грудинці та шкурці, без качиного конфі.
- Кассуле в стилі Каркассон (Carcassonne) традиційно містить баранину або ягнятину, на додаток до свинини та качки.
- Хоча це не суворо традиційно, деякі сучасні рецепти включають такі інгредієнти, як курка або різні види ковбасок, для зручності або особистих уподобань.