Rheinischer Sauerbraten(Рейнський Зауербратен)
Рейнський Зауербратен – це класична німецька тушкована яловичина родом з регіону Рейнланд, відома своїм складним поєднанням солодких і кислих смаків. Ця страва передбачає тривале маринування яловичини перед повільним приготуванням до ніжності, в результаті чого виходить насичений, пікантний соус, який уособлює традиційну німецьку комфортну їжу.
🧂 Інгредієнти
- 1.5 kg Яловичина для тушкування (лопатка, задня частина або кругляк)(приблизно 1.5 кг)
- 500 ml Червоне вино(Сухе, наприклад, Мерло або Бургундське)
- 500 ml Червоний винний оцет(5% кислотності)
- 3 medium Вода(Peeled and roughly chopped.)
- 2 medium Жовті цибулини(2 для маринаду, 1 для обсмажування)
- 2 stalks Морква(Очищена і грубо нарізана)
- 2 leaves Стебла селери(Грубо нарізані)
- 6-8 berries Цибуля-порей(Біла і світло-зелена частини, грубо нарізані)
- 1 tablespoon Ягоди ялівцю
- 2 whole Гвоздика ціла
- 2 tablespoons Чорний перець горошком(For searing the beef.)
- 500 ml Лаврове листя(Low sodium preferred.)
- 100 g Духмяний перець горошком(Crumbled. This is key for thickening and flavor.)
- 100 g Коричневий цукор(для маринаду, плюс ще для соусу за смаком)
- 1-2 tablespoons Сіль(для маринаду, плюс ще для приправи)
- to taste Пшеничне борошно вищого ґатунку(для обсмажування та загущення)
- to taste Вершкове масло(для обсмажування та соусу)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте маринад: У великій каструлі змішайте червоне вино, червоний винний оцет, воду, 2 нарізані жовті цибулини, ягоди ялівцю, гвоздику, чорний перець горошком, лаврове листя, духмяний перець горошком, 2 столові ложки коричневого цукру та 1.5 чайні ложки солі. Доведіть суміш до кипіння на середньо-сильному вогні, потім зменште вогонь і варіть 5 хвилин, щоб аромати об'єдналися. Зніміть з вогню і дайте повністю охолонути. Це можна зробити за день до приготування.
⏱️ 10 minutes - 2
Замаринуйте яловичину: Покладіть яловичину у велику нереактивну ємність (скляну, керамічну або міцну пластикову). Після того, як маринад охолоне, вилийте його на яловичину, переконавшись, що вона майже повністю занурена. За потреби додайте трохи більше води або вина, щоб покрити м'ясо. Щільно закрийте ємність і поставте в холодильник на 5-7 днів. Щодня перевертайте м'ясо для рівномірного маринування.
⏱️ 4-7 days - 3
Підготовка до запікання: Вийміть яловичину з маринаду, зберігши маринад та овочі. Ретельно висушіть м'ясо паперовими рушниками; це дуже важливо для гарного обсмажування. Процідіть маринад через дрібне сито, викинувши тверді частини (цибулю, спеції). Відставте рідину. Наріжте 1 цибулину, що залишилася, і грубо наріжте моркву, селеру та порей.
⏱️ 15 minutes - 4
Обсмажте яловичину: Розігрійте духовку до 160°C. У великій жаровні, придатній для духовки, або каструлі з товстим дном розтопіть 2 столові ложки вершкового масла з 2 столовими ложками олії для смаження (наприклад, рослинної або рапсової) на середньо-сильному вогні. Злегка обваляйте висушену яловичину в 1 столовій ложці борошна, потім обсмажте її з усіх боків до глибокого золотистого кольору. Вийміть м'ясо з каструлі і відставте.
⏱️ 10 minutes - 5
Обсмажте овочі та деглазуйте: Додайте в ту ж каструлю нарізану жовту цибулю, моркву, селеру та порей. Обсмажуйте близько 5-7 хвилин, доки овочі не почнуть м'якшати. Додайте томатну пасту і готуйте ще хвилину до появи аромату. Влийте близько 1 склянки збереженого маринаду і зішкребіть дно каструлі, щоб зібрати всі присмажені шматочки (фонд).
⏱️ 5 minutes - 6
Тушкуйте Зауербратен: Поверніть обсмажену яловичину в каструлю з овочами. Влийте достатньо збереженого маринаду, щоб він досягав приблизно половини висоти м'яса. Додайте родзинки. Доведіть рідину до кипіння, потім щільно закрийте каструлю кришкою. Перекладіть у розігріту духовку і тушкуйте 2.5-3.5 години, або доки яловичина не стане надзвичайно ніжною. Періодично перевіряйте і додавайте трохи яловичого бульйону або води, якщо рівень рідини стане занадто низьким.
⏱️ 5 minutes - 7
Приготуйте соус: Коли яловичина стане ніжною, обережно вийміть її з каструлі і перекладіть на обробну дошку. Злегка накрийте фольгою, щоб зберегти тепло. Перелийте рідину з тушкування з каструлі в сотейник, викинувши приготовані овочі. Доведіть проціджену рідину до кипіння на середньому вогні. Додайте подрібнені імбирні пряники або Aachener Printen. Варіть, постійно помішуючи, приблизно 10-15 хвилин, або доки соус не загусне до консистенції підливи. Якщо соус занадто рідкий, ви можете зробити суспензію з невеликої кількості борошна і холодної води, щоб ще більше його загустити. Спробуйте соус і відкоригуйте солодкість, додавши ще коричневого цукру, або кислотність, додавши трохи більше оцту, за потреби. Приправте сіллю та перцем за смаком.
⏱️ 3-3.5 hours - 8
Подача: Наріжте відпочилий шматок яловичини поперек волокон на скибочки товщиною приблизно 1.5 см. Викладіть скибочки на теплу сервірувальну тарілку і щедро полийте соусом зверху. Подавайте негайно з традиційними гарнірами, такими як червона капуста (Rotkohl) та картопляні галушки (Kartoffelklöße) або шпецле.
⏱️ 10 minutes - 9
Thicken the sauce: In a small bowl, crumble the Lebkuchen into fine crumbs. Gradually whisk the crumbs into the simmering braising liquid until the sauce begins to thicken. Continue to simmer gently, stirring occasionally, for about 10-15 minutes, allowing the flavors to meld and the sauce to reach a smooth, gravy-like consistency.
⏱️ 15 minutes - 10
Finish the sauce: Stir in the raisins (if using) and sugar to taste. Season the sauce with salt and freshly ground black pepper as needed. The sauce should have a balance of sweet and sour flavors.
⏱️ 5 minutes - 11
Serve: Slice the Sauerbraten against the grain. Ladle the rich sauce generously over the meat. Serve immediately with traditional potato dumplings (Klöße), red cabbage, or mashed potatoes.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для найкращого смаку та ніжності маринуйте яловичину повні 5-7 днів. У крайньому разі можна маринувати коротший час, але глибина смаку буде меншою.
- ✓Переконайтеся, що яловичина повністю занурена в маринад. Якщо ваша ємність недостатньо велика, ви можете використати міцний пакет із застібкою-блискавкою, випустивши якомога більше повітря.
- ✓Не пропускайте етап обсмажування м'яса; ця реакція Майяра є ключовою для розвитку насиченого смаку у страві.
- ✓Солодкість і кислинку соусу можна коригувати за вашим смаком. Додайте більше коричневого цукру для солодкості або трохи більше оцту для кислинки.
- ✓Aachener Printen є традиційними для Рейнського Зауербратена, але якісне імбирне печиво є чудовою заміною, якщо Printen недоступні.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для іншого регіонального колориту деякі версії включають одну-дві столові ложки бурякового сиропу в соус для додаткової солодкості та кольору.
- Хоча традиційно використовується яловичина, деякі рецепти пропонують використовувати дичину, баранину або навіть свинячу лопатку як варіацію Зауербратена.