Sauerbraten(Зауербратен)
Зауербратен, що означає «кисла смаженина», – це класична німецька тушкована яловичина, відома своєю ніжною, повільно приготовленою яловичиною та насиченим, кисло-солодким соусом. Походячи з середньовічних технік консервування, ця страва стала улюбленою національною стравою, а регіональні варіації демонструють різноманітні німецькі кулінарні традиції.
🧂 Інгредієнти
- 1.5 kg Яловичина для смаження (лопатка, огузок або верхня частина огузка)(приблизно 1.4-1.6 кг)
- 500 ml Червоний винний оцет(500 мл)
- 250 ml Сухе червоне вино(500 мл)
- 2 large Вода(250 мл)
- 2 medium Жовті цибулини(нарізані)
- 3 whole Морква(нарізана)
- 6 whole Цибуля-порей(білі та світло-зелені частини, нарізані)
- 8 whole Часник(подрібнений)
- 100 g Ягоди ялівцю(Crushed into fine crumbs. These are essential for thickening and flavor.)
- 120 ml Ціла гвоздика(Full fat recommended for richness.)
- 2 tablespoons Лаврове листя(For searing the roast.)
- 250 ml Чорний перець горошком(Low sodium preferred.)
- to taste Сіль
- to taste Цукор(плюс додатково за смаком)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте маринад: У великій каструлі з товстим дном або чавунці змішайте червоний винний оцет, червоне вино, воду, нарізану цибулю, нарізану моркву, нарізану цибулю-порей, подрібнений часник, ягоди ялівцю, цілу гвоздику, лаврове листя, перець горошком, 1 чайну ложку солі та 2 столові ложки цукру. Доведіть цю суміш до кипіння на середньо-сильному вогні, потім зменште до повільного кипіння, накрийте кришкою і готуйте 10 хвилин, щоб смаки змішалися. Зніміть з вогню і дайте повністю охолонути.
⏱️ 4-6 days - 2
Замаринуйте яловичину: Просушіть яловичину паперовими рушниками. Покладіть яловичину у велику нереактивну ємність або міцний пакет із застібкою-блискавкою. Залийте охолодженим маринадом яловичину, переконавшись, що вона повністю занурена. Накрийте ємність або закрийте пакет. Поставте в холодильник щонайменше на 3 дні і до 7 днів, перевертаючи яловичину один раз на день, щоб забезпечити рівномірне маринування. Для більш насиченого смаку маринуйте до 10 днів.
⏱️ 15 minutes - 3
Підготовка до смаження: Вийміть яловичину з маринаду і ретельно просушіть паперовими рушниками; це критично важливо для обсмажування. Процідіть маринад через дрібне сито, окремо відклавши рідину та овочі. Викиньте лаврове листя та перець горошком. За потреби промийте каструлю.
⏱️ 10 minutes - 4
Обсмажте яловичину: Якщо використовуєте борошно, злегка обваляйте суху яловичину у 2 столових ложках борошна, приправленого залишками 0,5 чайної ложки солі. Розігрійте 2 столові ложки жиру бекону, вершкового масла або олії в чавунці на середньо-сильному вогні. Обсмажте яловичину з усіх боків до глибокої золотистої скоринки, приблизно по 3-4 хвилини з кожного боку. Перекладіть яловичину на тарілку.
⏱️ 7 minutes - 5
Обсмажте ароматичні інгредієнти та деглазуйте: Додайте до тієї ж каструлі замариновані овочі, що залишилися. Обсмажуйте приблизно 3-5 хвилин, доки вони не почнуть м'якшати і злегка підрум'янюватися. Влийте рідину з маринаду, що залишилася, та 2 склянки яловичого бульйону. Дерев'яною лопаткою зішкрібайте дно каструлі, щоб від'єднати підсмажені шматочки, які нададуть соусу глибини смаку.
⏱️ 5 minutes - 6
Тушкуйте зауербратен: Поверніть обсмажену яловичину до чавунця, зануривши її в овочі та рідину. Якщо використовуєте родзинки, додайте їх зараз. Доведіть рідину до повільного кипіння, потім щільно накрийте кришкою. Поставте в попередньо розігріту духовку до 160°C (325°F). Готуйте 3-4 години, або доки яловичина не стане настільки м'якою, що її можна легко розділити виделкою. Альтернативно, ви можете повільно тушкувати її на плиті на слабкому вогні протягом того ж часу, переконавшись, що вона не кипить інтенсивно.
⏱️ 5 minutes - 7
Завершіть приготування соусу: Обережно вийміть ніжну яловичину з каструлі і покладіть її на обробну дошку, щоб відпочити, накривши фольгою. Процідіть рідину для приготування через дрібне сито в сотейник, злегка притискаючи тверді частини, щоб витягти максимум смаку. Викиньте тверді частини. Доведіть проціджену рідину до кипіння на середньому вогні. Додайте подрібнені імбирні пряники або Лебкухен. Варіть, періодично помішуючи, доки печиво не розчиниться, а соус не загусне до бажаної консистенції, приблизно 10-15 хвилин. Якщо соус занадто рідкий, ви можете приготувати суспензію з 1 столової ложки кукурудзяного крохмалю та 2 столових ложок холодної води, а потім ввести її у киплячий соус, помішуючи, доки він не загусне. Скуштуйте та відкоригуйте смак, додавши більше солі або цукру за потреби.
⏱️ 3-3.5 hours - 8
Подача: Наріжте яловичину, що відпочила, впоперек волокон. Щиро подавайте з теплим соусом, политим зверху. Цю страву традиційно подають з картопляними галушками (Kartoffelklöße), шпецле або тушкованою червонокачанною капустою (Rotkohl).
⏱️ 5 minutes - 9
Strain the braising liquid through a fine-mesh sieve into a saucepan, pressing gently on the cooked vegetables to extract maximum flavor. Discard the solids. Skim off any excess fat from the surface of the liquid.
⏱️ 5 minutes - 10
Bring the strained braising liquid to a simmer over medium heat. In a small bowl, whisk together the crushed gingersnaps and sour cream until smooth. Gradually whisk this mixture into the simmering liquid. Continue to simmer, stirring constantly, until the sauce has thickened to your desired consistency, about 5-10 minutes. Taste and adjust seasoning with salt and pepper if needed.
⏱️ 10-15 minutes - 11
Slice the sauerbraten against the grain and serve hot, generously ladled with the gingersnap gravy. This dish is traditionally served with potato dumplings (Kartoffelklöße) or red cabbage.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для оптимальної ніжності та смаку маринуйте яловичину повні 3-7 днів, перевертаючи її щодня. Це дозволить оцту та вину ефективно розщепити волокна м'яса.
- ✓Дуже добре висушування яловичини після маринування є критично важливим для досягнення хорошої скоринки, яка додає значної глибини смаку кінцевій страві.
- ✓Хоча імбирне печиво є поширеним американським спрощенням, традиційні німецькі рецепти часто використовують Лебкухен (різновид пряника) або навіть черствий житній хліб для загущення та надання смаку соусу. Якщо ви не можете знайти Лебкухен, звичайне імбирне печиво підійде, але враховуйте його солодкість.
- ✓Не пропускайте цибулю-порей; вона додає виразного та автентичного смаку маринаду та соусу.
- ✓Якщо ви віддаєте перевагу менш кислому соусу, ви можете зменшити кількість оцту в маринаді або додати трохи більше цукру чи родзинок до соусу на останньому етапі приготування.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Північнонімецький стиль: Виключіть імбирне печиво або Лебкухен для менш солодкого, більш виразно солоного соусу, загущеного борошном або кукурудзяним крохмалем.
- Рейнський стиль (Rheinischer Sauerbraten): Додайте родзинки до маринаду та/або соусу, і розгляньте можливість додати трохи бурякового сиропу для додаткової солодкості та кольору.
- Швабський стиль (Badischer Sauerbraten): Використовуйте житній хліб для загущення соусу та, можливо, додайте часник і сухе вино до маринаду для більш пікантного профілю.