Greek Lamb Fricassee with Avgolemono Sauce(Грецьке тушковане ягня з соусом авголемоно)
Грецьке тушковане ягня, або Арнакі фрікассе, — це ситна і історично значуща страва, яка часто прикрашає святкові столи. Це тушковане ягня, приготоване повільно, містить велику кількість ніжної зелені та заправляється культовим соусом авголемоно — шовковистою сумішшю яєць і лимона, яка додає насиченого, терпкого смаку.
🧂 Інгредієнти
- 1 kg Лопатка або нога ягняти(нарізана кубиками 5 см, з кісткою або без)
- 2 tablespoons Оливкова олія
- 1 large Цибуля-порей(тільки білі та світло-зелені частини, нарізана)
- 3 cloves Зелена цибуля(білі та зелені частини, нарізана)
- 4 cups Стебла селери(нарізані, з листям)
- 1 Часник(подрібнений)
- 1 teaspoon Вода або курячий бульйон
- 1/2 teaspoon Головки салату (роммен або подібний)(грубо нарізані)
- 2 heads Свіжий кріп(нарізаний, плюс додатково для прикраси)
- 1/2 cup Свіжа петрушка(нарізана)
- 8 Сіль(за смаком)
- 2 Чорний перець(свіжомелений, за смаком)
- 80 ml Яйця(кімнатної температури)
👨🍳 Інструкції
- 1
Обсмажте ягня: обсушіть шматки ягняти паперовими рушниками. Розігрійте 3 столові ложки оливкової олії у великій каструлі з товстим дном або казані на середньо-сильному вогні. Обсмажуйте ягня партіями до глибокої золотистої скоринки з усіх боків, приблизно 3-4 хвилини з кожного боку. Не переповнюйте каструлю. Перекладіть обсмажене ягня на тарілку і відставте.
⏱️ 15 minutes - 2
Пасеруйте ароматичні овочі: додайте решту 3 столові ложки оливкової олії до каструлі. Зменште вогонь до середнього і додайте нарізану цибулю-порей, зелену цибулю, селеру та подрібнений часник. Пасеруйте 5-7 хвилин, періодично помішуючи, доки овочі не стануть м'якими, але не підрум'яняться.
⏱️ 8 minutes - 3
Тушкуйте ягня: поверніть обсмажене ягня в каструлю з овочами. Влийте воду або курячий бульйон, переконавшись, що м'ясо майже повністю занурене. Щедро приправте сіллю та свіжомеленим чорним перцем. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму, щільно накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні 1 годину 30 хвилин або доки ягня не стане дуже ніжним.
⏱️ 1 hour - 4
Додайте зелень та трави: вмішайте грубо нарізаний салат, нарізаний кріп та петрушку. Знову накрийте каструлю кришкою і продовжуйте тушкувати ще 20-30 хвилин, або доки салат не зів'яне і не увійде до складу тушкованого м'яса.
⏱️ 25 minutes - 5
Підготуйте соус авголемоно: у середній мисці збийте яйця та лимонний сік до однорідності. Якщо використовуєте кукурудзяний крохмаль для більш густого соусу, вмішайте його до лимонного соку та яєць до розчинення. Переконайтеся, що тушковане м'ясо не кипить; зніміть його з вогню і дайте трохи охолонути приблизно 5-10 хвилин. Наберіть приблизно 2 склянки теплої (не гарячої) рідини з тушкованого м'яса в мірну склянку або глечик. Повільно вливайте цю теплу рідину в суміш яєць і лимона, безперервно збиваючи. Цей процес загартовування має вирішальне значення, щоб яйця не згорнулися.
⏱️ 5 minutes - 6
Завершіть приготування: влийте загартовану суміш авголемоно назад у каструлю з ягням та зеленню. Обережно перемішайте, щоб поєднати. Поверніть каструлю на дуже повільний вогонь і готуйте ще 3-5 хвилин, обережно помішуючи, доки соус трохи не загусне. Не давайте йому закипіти. Спробуйте та відкоригуйте приправу сіллю, перцем або додайте більше лимонного соку за бажанням.
⏱️ 3 minutes - 7
Подавайте: розлийте грецьке тушковане ягня по теплих тарілках. Прикрасьте свіжим кропом і подавайте негайно з хлібом або рисом.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для більш насиченого авголемоно відокремте білки від жовтків. Збийте білки до піни, потім додайте жовтки та лимонний сік, а потім загартований бульйон.
- ✓Якщо ви віддаєте перевагу менш терпкому соусу, почніть з меншої кількості лимонного соку і додайте більше за смаком наприкінці.
- ✓Переконайтеся, що тушковане м'ясо не гаряче, коли додаєте авголемоно. Це поступове загартовування запобігає згортанню яєць.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Додайте іншу весняну зелень, таку як шпинат або мангольд, разом із салатом.
- Для додання солодкості та глибини деякі рецепти включають невелику кількість нарізаного цибулі-порею або навіть трохи грецького йогурту до соусу авголемоно.
- Хоча традиційно використовується нога або лопатка ягняти, ви також можете використовувати гомілки ягняти для більш насиченого смаку, відповідно коригуючи час тушкування.